Sütésre fel!

A kiskonyhákban nagy csodák szoktak születni. A nagy konyhákba viszont ritkán van bepillantásunk, csak az elkészült remekműveket látjuk, a folyamatról azonban nem sok fogalmunk van. A magyarkanizsai Cseszkó Ibolya ezen változtatott, gondolt egy nagyot és meg is valósította. Néhány évvel ezelőtt arra lettem figyelmes, hogy sütikészítő műhelymunkát hirdetett a helyi könyvtár pincéjében, ami bár igencsak tágas, mégse volt adott minden, ami a cukrászremekek készítéséhez kellett. Akkor Ibolya, férje segítségével pakolt mindent, ami egy sütemény elkészítéshez szükséges lehet, de már akkor hangsúlyozta, hogy nagyon szeretné mindezt otthon kivitelezni. A cukrászmester, tanár, a törökkanizsai szakközépiskolában is tanít, szeretett volna még több tudást adni a környezetének, és nála bizony nincs olyan, hogy szakmai titok, mert bárki tanulhat tőle.

Két éve a műhelymunkákra sokan jelentkeztek, leginkább hölgyek, akik szerették volna tökéletesíteni a tudásukat, és akkoriban a modern desszertek elkészítésének fortélyit tanulták. Mára sok minden változott. Erről beszélgettük Ibolyával.

– Az álom valóra vált, és sikerült megnyitni a hivatalos műhelyt. A saját konyhámat bővítettük ki jó tágasra, és belekerült minden olyan felszerelés, ami azt szolgálja, hogy egyszerre többen tanulhassák meg a sütés fortélyait. Most már sokkal több hely van – mesélte Ibolya, és ezt saját szememmel is láthattam, ugyanis bevezetett a műhelybe, ami inkább nevezhető egy nagyon kedves, szerethető álomkonyhának. Stílusosan, most karácsonyi díszek is helyet kaptak benne, a falon színes tapéta hirdeti a mottókat, tehát valóban egyedi, otthonos, mégis professzionális alkotóműhelyt sikerült létrehozniuk Magyarkanizsa központjában.

– Sokkal több lehetőségre is alkalmas a saját műhelyünk, hisz ez csak a miénk, és csak erre a célra használjuk. Sikerült még több kollégát bevonnom. Bővítettük is a palettát, így most már büszkén mondhatom, hogy többen a segítségemre is vannak, és így még többféle sütemény elkészítését tanulhatják meg azok, akik részt vesznek egy-egy műhelymunkában. A mindenmentes finomságokat a szegedi Reök cukrászda munkatársa, Csonka László segítségével készítik a workshoposok, a macaronokat Bognár Pekla Johanna tudja csodálatosan csinálni és át is adni a tudást, Gutási Graovac Judit a pizzamesterünk, Báthory Zsolt és én pedig minden más édes és sós sütemény elkészítésének mikéntjébe avatjuk be a hozzánk érkezőket – magyarázta Ibolya, akitől azt is megtudtam, hogy ennél is szélesebb a paletta, mert már máshová is elmennek, kimerészkednek olyan helyszínekre, amelyek újabb élményekkel gazdagítják a résztvevőket.

– Most már csapatépítő jellegű kérésekkel is fordultak hozzám, ami jól működik, ugyanis a vállalatok is felismerték ennek kiváló hatását. Volt már ilyen attrakció a Tisza-parton, ahol például kürtőskalácsot csináltunk együtt, vagy épp a törökfalui Mátyás-tanyán is, ahol hagyományos süteményeket sütöttük, sőt, ott még egybe is kötötték pálinka- és borkóstolóval is – sorolta Ibolya.

– Nagyon élvezzük ezeket a képzéseket mi is, ugyanúgy, ahogy azok, akik sütni jönnek. Mivel az igény egyre nőtt, és a vállalkozók miatt hivatalos formát is kellett ölteni, így már civil szervezettel is büszkélkedhetem, meg weboldallal is – mondja Ibolya, akinek egyébként nem kenyere a dicsekvés, ezt is csak szerényen említette meg, pedig kezei közül csodák kerülnek ki, az ízükről nem is beszélve! Azt is elmesélte, hogy mostanában mire van igényük azoknak, akik a gasztronómia édes és sós világában merülnének el.

– Tavaszi és őszi idényben tartjuk a műhelymunkákat itthon, de idén már a téli is bekerült a palettába. Az igények diktálják a tempót, hisz sokan, akik először eljönnek, már mondják, hogy mit szeretnének még megtanulni, mi pedig ehhez igazodunk. Így lett például házi húzott rétes vagy épp dobostorta-készítő műhelymunka. Kezdetben egy modern és egy hagyományos vonallal indultunk, de az világlott ki, hogy bizony sokkal nagyobb az érdeklődés a hagyományos vonal iránt. A klasszikus tortákat szeretik talán legjobban készíteni az emberek. Azokat, ha megtanulják, utána százféleképp variálhatók. A hagyományos sem mindig egyszerű, de nagy örömünkre olyanok a visszajelzések, hogy valamit jól csinálunk, mert volt már rá példa, hogy aki itt tanulta a torták és a sütemények elkészítésének módját, most már önálló vállalkozásban gondolkodik. Van olyan egykori résztvevő, aki a házi rétest most már egyedül, otthon készíti, eladásra is, és ez sikerélmény nekünk is. Többek között azért is, mert kevesen vannak már, akik a húzott rétesre időt szánnak – emelte ki a cukrász, akitől afelől is érdeklődtem, hogy milyen korosztály érdeklődik elsősorban.

– Vegyes a korosztály, és vegyes nemzetiség. Mindig van a csapatunkban huszonéves, de ötven pluszos is, sőt, egyre több férfi is nyitott erre. A séfek meg a sztárcukrászok mindig férfiak, gondoljunk csak bele. Nálunk is van olyan, aki ötven éves kora után mert belevágni, és most már a kedvenc időtöltése a sütés, a felesége legnagyobb örömére – tudtam meg Ibolyától. A műhelymunkák folyamatát is elmesélte, majd hozzátette, hogy ezeket az interneten hirdetik meg, és ott várja a jelentkezőket. Sok mindent azonban már nem is kell hirdetni, mert a korábbi résztvevők általában vissza is térnek, főleg, ha az ő igényeikhez alakítjuk a következő sütést. Így, igényből született a réteses workshop is.

– Előre kimérem a recepthez szükséges hozzávalókat, mert az nagyon sok időt elvenne a résztvevőktől, így azzal már nem kell bajlódniuk, hanem egyből az elkészítésre összpontosíthatnak. Először is elmeséljük a folyamatot, akkor még mindenkin látszik az izgalom, de megnyugtatok mindenkit, hogy bárki el tudja sajátítani a lépéseket a kész süteményig. Papíron, kinyomtatva is elkapják a folyamatok leírását, és azok mentén haladunk, természetesen mindenkivel foglalkozunk. A feloldódás része, hogy megismerkedünk, mindenki mond pár szót magáról, előkészülünk, ahogy kell: kézmosás, kötény, és indulhat is a munka, ami valójában szórakozás is, hisz közben csacsogunk, akinek kell, picit besegítünk – mesélte a cukrász, melyből nekem úgy tűnt, egy családias légkörben, jókedvben, görcsösség nélkül, úgy mint ahogy otthon az anyuka tanítgatja a kislányát, itt is ugyanaz a folyamat, csak általában felnőttekkel. Bár Ibolya azt is mosollyal az arcán mesélte, hogy az óvó- és tanítónők is egyre gyakrabban megkeresik, most nem sokára is például gyerekek mennek hozzájuk sütit gyártani, és ez őket is feltölti energiával, hisz míg egy-egy folyamatra várni kell, a kutyák és kecskék is szeretetet kapnak a gyerekektől, akik a háziállatokat is megnézhetik Cseszkóéknál.

– Az összetettebb munkáknál fegyelmezettebb az oktatás, mert szeretnénk, ha mindenki biztosan elsajátítaná az adott receptet, de persze a jókedv és az önfeledt kacagás is mindig része a munkának, és mindig van ropogtatnivaló is, amit előző nap én készítek. Jó látni, hogy ilyenkor barátkoznak, felszabadulnak az emberek, fényképeket is készítünk, amit közösségi oldalon létrehozott csoportokban osztunk meg egymással – magyarázta. Ibolya ezt úgy éli meg, hogy ösztönzést kap azoktól, akiket tanít, az iskolásokba is ezt a lendületet szeretné beleültetni, akiket oktat.

– Négy-öt emberre két segítő kell, aki azért meg tudja mutatni, hogy mit hogy kell csinálni, és ki ne felejtsem, egy kolléganőnk is van, aki a mosogatásban segít be, így a workshop résztvevőinek tényleg csak a munkára kell koncentrálniuk – fejtette ki Ibolya. Azt is elmondta, hogy kevés professzionális cukrász van kis hazánkban, mert akik szakképzettek, inkább a külföldi munkát vállalják. A kemény munkát igénylő mesterségekhez sok-sok kitartásra, erőre és elszántságra is szükség van, meg persze jó alapanyagokkal kell dolgozni, ez is világos. Ibolya a helyi termékeket részesíti előnyben. Ahogy mondta, házi tojást, házi vajat használnak, jó minőségű, kistermelőtől származó lisztet, és nem kell megijedni az ártól sem, hisz olcsó húsnak nem csak a leve híg, de még az íze és az állaga se ugyanolyan.

– Nem kell sajnálni a pénzt minőségi alapanyagokra, de ugyanakkor azt is tanítjuk, ahogy elődeink is, hogy nem szabad pazarolni, tehát habkártyával dolgoznunk, és az utolsó cseppig kiürítjük a tálakat, nem megy fele krém a mosogatóba – mondta mosolyogva Ibolya. És mi másra is lennék még kíváncsi, mint arra, hogy náluk mi készül karácsonyra, milyen süti kerül az asztalra, meg persze egy jó kis recept nélkül se hagy minket.

– Karácsonykor, amikor a külföldön lévő lányaink a párjaikkal hazajönnek, nálunk is nagy a zsongás. Az egyik gyermekem már remekebb tortákat készít, mint én, így nincs sok dolgom, de azért én is szétnézek a hűtőben, mert kísérletezős típus vagyok. Általában valami újdonsággal rukkolok elő az ünnepekre, vagy a család kedvencével. Számomra fontos volt, hogy akikkel év közben foglalkozunk, ők is betekintést nyerjenek a szakmába, lássák azt, hogy mekkora öröm a családnak a szívvel-lélekkel, otthon, együtt készített sütemény. Nekem is hatalmas öröm, amikor látom, hogy a műhelymunkák résztvevői rácsodálkoznak, hogy ők maguk is micsoda szép és finom édességeket készítettek. Most a Luca-pogácsa workshopot a szaloncukor-készítő műhelymunka követi majd a Hello Kanizsa közreműködésével, akik a reklámért felelősek, amiért hálás vagyok és megtisztelőnek is érzem – árulta el.

Ibolya célja a hagyományok megőrzése, azok továbbadása, és ahogy fogalmazott, az érzés átadása, hogy milyen jó alkotni, látni a tészta átalakulását, és nem mellesleg a családok összetartó erejét is nagyban meghatározza a közös élmény, az együtt alkotás.

Hogy készül a tökéletes bejgli?

Törekedjünk a jó alapanyagok használatára és legyünk türelmesek. Fele-fele arányban kell a tésztához a zsír és a vaj, hidegen kell keleszteni, be kell tartani a fázisokat, először tojássárgájával kell lekenni a tetejét, majd várni, utána jöhet a tojás fehérje, így lesz szép márványos és nem reped. A tölteléknél fontos, hogy amennyi a tészta, annyi a töltelék is, melynek nem szabad nedvesnek és túl cukrosnak lennie.