Csábító illatok és ínyenc étkek a Topolyai-tó partján

Július utolsó hétvégéjén étvágygerjesztő illatok szálltak a Topolyai-tó strandja környékén, amit már a 100-as jelzésű műútról is határozottan érezni lehetett. A negyedik alkalommal megrendezett Retro & BBQ Fesztivál két gasztro kategóriájára ugyan szerény létszámú csapat nevezett be, de a zsűriztetésre elkészített tálak, a húsok, a köretek és a saláták látványa bárkinek meghozta volna az étvágyát. A szakácsok pedig a tikkasztó hőségben is helyt álltak a pokolian izzó fa- és széndarabkák mellett, a húsok és a zöldségek felett őrködve. A versenyzők a megszokott és népszerű húsféleségek mellett többek között bivalyból, szamárból és libából is készítettek ételkülönlegességeket.

Este ugyan hozott némi lehűlést a Vajdaságot eláztató hidegfront, de szerencsére kegyes volt a bulizni vágyókhoz. Gáspár Laci koncertje mellett az Energija együttes 90-es éveket idéző fellépése is felpörgette a hangulatot, majd DJ Irvine-nak is volt lehetősége még picit zenét engedni, hogy aztán kiadós zápor áztassa a környéket.

Előtte viszont kiderült, hogy a szabadtéri sütögetés fellegvára Ada, amit a zsűri döntése is igazolt, mivel a rostélyok és az igen alapos hozzáértést igénylő barbecue étkek versenyének első három helyét odavalósi csapatok érték el. A szakmai értékelés több lépcsőből állt, először a szakértők kikérdezték az ízléses tálakkal érkező versenyzőket. Barbecue tállal elsőként a 10 tagú Adrenalin állt lélegzetvisszafojtva az „ítélőszék” elé. Olyan ételekkel neveztünk, mintha saját részünkre készítettük volna, ahogy mi szeretjük. Oldalas, tépett hús, csirkecomb, és a személyes kedvencem, barbecue tépett marhaoldalas is van a tálon. Ehhez készült egy parmezános mexikói street food csípős saláta. A tetején a piros szósz is csípős, de maga a saláta is, hiszen saját termesztésű jalapeño paprikával készült. Amire a legbüszkébbek vagyunk, hogy saját keverésű fűszerekkel készültünk, és a szószokat magunk főztük. Az egyik kicsit ecetesebb, gyümölcsösebb, de mindkettő csípős. Az utóbbi időben maximálisan odafigyelek a sütés hőjére, és a húsokat nem csak sóban, de fűszerekben is pácolom, van rá példa, hogy uborkalében – ismertette többek között Csonka Bence, az Adrenalin csapat séfje, akinek a beszámolóját érdeklődéssel hallgatták a barbecue étkek magyarországi szaktekintélyei, Bogdán Róbert és felesége, Miklósi Gizella mesterbírók, és elismeréssel szóltak már a zsűrizés alkalmával is a később első hellyel jutalmazott finomságokról.

– A rendezvény kezdeteitől jelen vagyunk Topolyán, örömmel tapasztaljuk, hogy évről évre fejlődnek a csapatok. A barbecue készítésnek vannak jellegzetes ismérvei, például a füstös, de nem túl magas hővel, annak áramoltatásával készült étkek. Inkább a zsírosabb húsok készülnek így, mert a húsnak és a kollagénnek meg kell lágyulnia, és hosszú idő alatt puhulnak meg, az oldalas legalább 4–6 órán át készül. A tűzrevaló minősége és tisztasága rendkívül fontos, hiszen az általa képzett füst az fűszer is egyben. Ezzel szemben a grill ugye magas hőmérsékleten készül, és a titka abban rejlik, hogy a készítője jól időzítette-e a sütés idejét és a parázs hőjét. Vajdaságban inkább a nyitott grillek a népszerűbbek, míg például Magyarországon a zárt rendszerek. Egy barbecue sütőeszköz ára akár csillagászati is lehet. Egyébként Magyarországon körülbelül 10 éve kezdett el népszerűvé válni a technika egy bloggernek köszönhetően. Itt, Vajdaságban is vannak, akiket megérintett, és nemzetközi versenyekre is beneveznek – tudtuk meg Bogdán Róberttől. A barbecue kategória második helyezettje a Smoke & Beer csapat képviselője, Komlós Andor csupán alig két szót tudott nyilatkozni, mert a segítsége jelezte: helyzet van, főnök!

– Ez egy eredeti texasi Offset Smoker Grill, amit barátaimmal készítettünk el a garázsunkban egy télen. Azóta járjuk vele a vajdasági, két éve a külföldi hivatalos barbecue versenyeket is – tudtuk meg a méretes tartályra emlékeztető, autóval vontatható, tűzforró sütőcsoda tövében, ahol a finomságok szívvel-lélekkel készültek, a tettre kész szakácsok és segédjeik pedig nem csak a kibírhatatlan kánikulától izzadtak.

– A barbecue az ínyencek étke. Aki még nem ízlelte, az megtörténhet, hogy idegenkedve fogadja az egyébként barna cukorban karamellizált, erősen fűszerezett sült gondolatát, de csak addig, amíg nem ízlelte! – mondja Tomik Nimród, a rendezvény egyik főszervezője, és lelkes résztvevője, akinek nem titkolt szándéka meghonosítani a vidékünkön ezt a technológiát. De mielőtt a barbecue-ról faggattuk volna, arra kértük, magyarázza meg, mi a különbség a grill és a rostély között.

– A grill és a rostély között igazából nincs különbség, Magyarországon inkább grillnek nevezik, Vajdaságban pedig rostélyosnak, de a lényeg ugyanaz: magas hőmérsékleten sütnek gyorsan húsokat. Vajdaságban kicsit hosszabb ideig. A barbecue készítése ettől eltér, mert hogy nagyon komoly rákészülést igényel, hagyományosan marhaszegy az alapanyaga. Sütés közben lefedik az ételt, és olyan 110 fokon kezelik a húst. Hogy elkészült-e, azt pedig nem ránézésre állapítjuk meg, hanem úgynevezett maghőmérőt, azaz beszúrható hőmérőt használunk. És ez alapján lehet tudni, hogy melyik húst mikor kell becsomagolni papírba és alufóliába, hogy még néhány órát érlelődjön. Hogy mikor van készen? Ez utóbbi a hőfok, de mindenekelőtt ízlés, és „szakácselvek” szerint változó. És utána sem hirtelen fogyasztjuk, mint a rostélyost, hanem pihentetni kell. A hőmérsékletét nem veszíti el a csomagolás miatt. Tapasztalataim szerint az argentin és az ír marha húsa a legízletesebb ezzel a módszerrel. Ez inkább férfias házi hobbi, mert eladásra nem éppen gazdaságos. Sokáig készül, és a hús elveszíti a súlyának nagy részét, az éttermekben ezért csak barbecue jellegű étkekkel találkozhatunk. Sok jó barbecue mester van. Vannak, akik rettenetesen komolyan veszik ezt a technológiát, azaz két barbecue mester „egy csárdában” biztosan nem tűrné egymást – tette hozzá nevetve Tomik Nimród.

Ezt megelőzően a grillek zsűrizésével megbízott Ments András, Venesz József-díjas mesterszakács és a martonosi Kenyeres Dénes, az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja járta a csapatokat és ellenőrizte a sütési folyamatokat. Mint kiderült, az egyébként vidám kikapcsolódást nyújtó vajdasági családi sütögetések többsége nem állná meg a helyét egy gasztro-versenyen.

– Vajdaságra jellemző, hogy túl vannak sütve a húsok, és ezt tapasztaltuk ezúttal is. Ugye a rostélysütésnek megvan a maga titka, hogy milyen hőfokon lehet megkezdeni a sütést. Azt igyekeztem átadni a csapatoknak, hogy hogy tudják körülbelül beállítani a hőfokot, ha nincs kéznél hőmérő. A csirkét a 150-nél magasabb hőfok kiszárítja. Ha viszont elértük a 150 fokot, akkor a mellehúsa esetében 10 percig sütünk egy-egy oldalt, a combnál 15–20-ig. A mi vidékünkön viszont ennél jelentősen tovább sütik a rostélyon a húsokat, és közben jól ki is száradnak. Ez amolyan balkáni hozadék egyébként. Ha egyéni fogyasztásra készül, és a társaságnak ízlik az egy dolog, de akkor azzal ne nevezzenek be versenyre! – hangsúlyozta Ments András. Kenyeres Dénes két zsűrizés között lelkesen mesélt a most szombati XXIV. martonosi halászléfőző és kalácssütő versenyről, ahova helyiekre, környékbeliekre, magyarországiakra, a Bánság romániai oldaláról érkezőkre, testvértelepülések és a faluval együttműködő szervezetek képviselőre számítanak idén is.

Bennünket viszont az illatok aznap visszahoztak a Topolyai-tó partjára, a Topolyai Termelők Egyesülete által szervezett IV. Retro & BBQ Fesztiválra, aminek Topolya község volt a főtámogatója, de a Capriolo kerékpárgyár, és a Viral Marketing is hozzájárult a jó hangulatához, a Magyar Szó és a Pannon RTV médiatámogatásával.