2022. december 6., kedd
DIÓTÖRŐ

Bezdáni halászlé

A halas ételek koronázott királya

Karácsony? Halászlé, vagyis bezdániasan halpaprikás. Ám lehet bármilyen ünnep, nagypéntek, szülinap, névnap, netalán érkezzen a házba vendég, Bezdánban halpaprikás kerül az asztalra. Az ünnepi étel és a hal közötti párhuzam még az anyaméhben szívódik belénk, de ez már csak így van a Duna-mentén.
Még az elején kicsit elidőzöm az elnevezésnél. Halászlé vagy halpaprikás.

Fotó: Diósi Árpád

Bezdánban a paprikás elnevezést szeretik jobban, csak elvétve lehet halászlének hallani. Jómagam a halászlé elnevezés mellett rakom le a voksot, méghozzá maga a konyhatechnikai eljárás miatt. A néprajz és a gasztronómia szerint ugyanis a paprikás lényege, hogy olvasztott zsírban hagymát fonnyasztunk, félrevesszük, őrölt paprikát és utána húst teszünk bele, összekeverjük, majd víz hozzáadásával lassú tűzön készre főzzük. Ezzel szemben a halászlé az egyik legegyszerűbb konyhatechnikai eljárással készül: a bográcsba beletesszük a hozzávalókat, felöntjük vízzel, és megfőzzük. Mint azt Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség (1971) című könyvében leírja, a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van: a paprikás, a pörkölt (a feldarabolt húst egyszerűen, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba, és a szükséges kavarás, forgatás mellett a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében úgy, hogy véletlenül sem szabad odasülnie a bogrács széléhez), és ami se nem paprikás, se nem pörkölt, a gulyásleves és a halászlé.
A halászlé története is érdekes téma, hiszen mint tudjuk, a paprika a XVIII. század második felében terjedt el csak a konyhánkban, így nem is kereshetjük előbb a receptjét. Az első halászléleírások a szabadságharc előtti időkből származnak, ezekben az írásokban a paprika legfeljebb mellékszereplő, a halak pedig vörösborban készülnek.

Fotó: Diósi Árpád

Solymos Ede történettudós, a bajai múzeum egykori igazgatójának munkája szerint, az első ismert adatunk 1800-ból származik: „Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők Halászly-nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a török borsot (paprikát) használják”. Horváth József Elek iskolaigazgató 1828-as úti beszámolójában leírja, a keszthelyi halászlét úgy készítették, hogy először a bográcsban hagymán, saját tulajdon gőzében párolták a halat egy egész paprikával, aztán sárgás rántást, vizet, vörösbort, petrezselymet-kakukkfüvet adtak hozzá. A szakácskönyvek sokáig nem is foglalkoztak vele, a Czifray-féle szakácskönyv (1829) például „kevert halétel”, későbbi kiadásában (1840) „halászos hal” címen közöl az előzőekhez hasonló receptet. Érdekes változatok jelennek meg Németh Zsuzsána (12 kiadást megért) 19. századi könyvében is: „potyka vörösborral és vérrel” vagy „potyka fekete mártásban”. Először Rézi néni 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely közli a halászlé elkészítésének most is ismert módját „halpaprikás halászosan” cím alatt, amelynek egyik érdekessége, hogy szó sincs halpasszírozásról. Nem esik szó passzírozásról dr. Ecsedi István néprajztudós 1933-as leírásában sem, amely a Tisza menti halászlékészítésről szól. A nagy ínyesmester, Magyar Elek is leír egy bizonyos halászlé-főzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.
A legendák szerint a halászlevet megközelítőleg egyformán főzték, később mégis eltérő irányban fejlődött a halászléfőzés technológiája a Duna és a Tisza mellett, továbbá a Balaton partjain. Míg a Duna középső szakaszán – Budapesttől a Vaskapuig – az egyszerűség a fő követelmény, addig a Tiszán és a Balaton mellett alaplével készítik. Van ahol paprikásként főzik, van ahol babérlevél és fokhagyma kerül bele, de van, aki krumplit is beletesz. Ahány ház annyi szokás, és ez a halászlé esetén bizony hatványozottan igaz.
Bezdán az egyik legegyszerűbb, mondhatni legősibb főzési eljárását tudhatja magáénak: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy bogrács az összes kellék. Egyes vélemények szerint annak idején a halászoknak sem volt sokkal több dolguk a kezük ügyében, tésztához hozzávalót, vagy tésztát pedig a dunai molnároktól kaptak.

Fotó: Diósi Árpád

Ám amennyire kevés hozzávalóból készül, olyan nehéz is megfőzni, hiszen a titka az arányokban és a belevaló minőségében rejlik. Fontos, hogy minőséges és lehetőleg öreg hagyma legyen kéznél (az újhagyma csak édesít, de nem sűrít), de a hal sem lehet túl zsíros és iszapízű. A törött paprikának kulcsfontosságú szerepe van hallevünknél, ezért csakis a jó minőségű, porszerű, élénkvörösen festő, minőséges őrlemény jöhet számításba. Bezdán ebből a szempontból megint csak jó helyzetben van, hiszen kiváló paprikatermesztő környéknek számít.
Az egészen apróra vágott hagymát (a hal kilójaként 1 közepes fejjel számolhatunk, vigyázni kell, ha sok hagymát használunk, édes lesz a lé) a bogrács aljára tesszük, rá a félbevágott pontyfejeket (minél többféle halból készül a lé, annál finomabb, de törekedjünk arra, hogy a hal fele ponty legyen, és ha lehet, csuka is kerüljön bele, ami egy „vadabb” ízt kölcsönöz a lének, de a harcsa is kitűnő), rá pedig halszeleteket. Fejenként fél kilónyi friss halat – a halászok annak idején a vérét is belefolyatták a bográcsba, sőt az „aprólékokat” májat, szívet, úszóhólyagot is belerakták – számoljunk, a fagyasztott húst kerüljük. Felöntjük az egészet hideg vízzel – a víz mennyisége megint vitatéma, valaki kilónként 0,9 literre, más 1,2 literre esküszik, ez utóbbi akkor jó, ha felül szélesedő bográcsban főzünk. A faluban sokáig a lapos fenekű alul és felül is széles egyenes oldalú bogrács volt az elterjedt, majd a lapos fenekű, ám száj felé szűkülő (a bajai halászlét főzik ilyenben). Az ilyen kialakítás miatt a lé kisebb felületen tud párologni, így a halászlé hosszabb ideig, nagyon magas hőfokon főhet, a lé azonban könnyebben ki is forrhat, és akkor bizony vége a játéknak. Én az alul szűk, száj felé szélesedő bográcsot szeretem jobban, ugyanis sokkal jobban lehet forralni benne.

Fotó: Diósi Árpád

A halászlé sokadik titka ugyanis, hogy végig lobogó tűzön kell főzni, hogy a hal ne essen szét, de megfőjön. Ha leáll a forrás, akkor bajban maradunk. Lobogó tűzet pedig puhafából rakjunk, nyárfából, vörös fűzből, vagy a halászokhoz híven uszadékfából. Keményfát ne használjunk, mert nem parázsra van szükségünk, hanem a bográcsot folyamatosan körbe ölelő lángnyelvekre, de gázt sem, hiszen a fa füstje is fűszer! Forrás után 25–30 percig főzzük, és kész is az étek. A paprikát a hab leforrása után rakjuk bele (fél kiló halra egy csapott kanállal számoljunk), ekkor fől ki annyi zsiradék a pontyból, ami feloldja a paprikát, és rakjunk bele egy púpozott kanál sót is. Kerülhet bele másfél-két deci paradicsomlé (állítólag összetartja a halat, de ebben nem hiszek, inkább savanyít egy picit, de van, aki inkább fehérbort rak bele), félidőnél pedig kóstoljuk meg, sózzuk ízlés szerint, és rakjuk bele az ikráját, tejét, valamint szárított csöves erős paprikát (az igazán jó halászlét úgy lehet felismerni, hogy töménytelen mennyiségű erős paprika nélkül is isteni). Nem kell negyed óra, és már le is vehetjük a tűzről. Forrón, metélt tésztával tálaljuk, és azonnal fogyasszuk, hiszen, mint mondják, a halászlé nem langyosan hozza az erényeit.
Az így elkészített halászlé sűrűségét nem a szétesett hal, hanem a hagyma, hal, paprika, víz harmóniája adja meg. A passzírozott társainál egy üdébb, letisztultabb ízvilágot kapunk, amit a hagyma-paprika-hal hármasa ad. A lében nem különül el a halzsír, nem lesz üledéke, hanem a halhús kocsonyaanyaga, zsiradéka és a paprika tejsűrűvé áll össze. Ez a hallé, ha kihűl, kocsonyává dermed, tehát pontosan úgy viselkedik, mint a vér.
Végezetül egy latin közmondással zárom soraimat: Maledictus piscis in tertia aqua. Vagyis: átkozott a hal a harmadik vízben. Az első, amiben él, a második, amiben fől, és harmadik, amit iszunk rá. Bort kíván a hal. Jó étvágyat!