Édes felüdülés a nyári melegben

Az eddigiekben igyekeztünk olyan vegyületekre, vegyületcsoportokra, jelenségekre felhívni a figyelmet, amelyek a mindennapjainkban való előfordulásuk szempontjából viszonylag gyakoriaknak tekinthetőek. Az elénk táruló lehetőségek hatására sok esetben egyáltalán nem figyelünk oda a bennünket körülvevő jelenségekre, folyamatokra. A korábban megfogalmazott célunk továbbra sem változott, így igaz, hogy némiképp módosult formában, ám ezentúl is a természettudományokkal kapcsolatos ismeretek maradnak a középpontban, ugyanis meggyőződésünk, hogy számos érdekességgel tudunk még szolgálni. Egy könnyed ismeretbővítésre hívjuk önöket, olyan összeállítással, amely számtalan érdekes információt tartalmaz a mindennapjainkban ismert és elterjedt édességgel, a fagylalttal kapcsolatban.

Egy kis édesség a nyári melegben

A nyári meleget mindannyian másképp viseljük, abban azonban valamennyien egyetértünk, hogy óriási szükség van a különféle hűsítőkre, éppen ezért mindenkinek megvan a bevált praktikája arra, hogyan tud leggyorsabban lehűlni, felüdülni. A velem egyidőseknek biztosan eszébe jut ilyenkor a régen hallott és sokat dúdolt dal, hiszen aki a tél után nagyon várja a nyári meleget, valószínűleg hasonlóan gondolkodik, mint a dalszöveg írója. Azon olvasóink kedvéért, akik nem ismerik a dalt, idézünk belőle, és arra biztatjuk Önöket, hallgassák meg, hátha olyan élményeket hoz elő, amelyek jókedvre derítenek mindenkit.

Ha végre itt a nyár, és meleg az idő,
Az ember strandra jár, mert azért van itt ő,
Míg anyu öltözik, az apu ideges,
Mert olyan lassan készül el, hogy addigra este lesz.

Jaj úgy élvezem én a strandot,
Ottan annyi a szép és jó,
Oly sok vicceset látok, hallok,
És még Bambi is kapható!

(Pancsoló kislány)

Bambi talán már nem, másfajta üdítő azonban, és ami számunkra sokkal fontosabb és érdekesebb, fagylalt azért nagy valószínűséggel kapható.

Akármennyire meglepőnek tűnhet is számunkra, nem a modern kori ember találta fel a fagylaltot, és fedezte fel a felüdülésnek ezt a módját, hanem a feljegyzések szerint már az ókori Kínában fogyasztottak olyan hűtött keveréket, amelyet tejből, gyümölcsből és mézből készítettek, majd hóval vagy jéggel hűtöttek le, sőt Mezopotámiában és Perzsiában is ismerték a hóval vagy jéggel kevert, édesített italokat, amelyeket rózsavízzel vagy citrusfélékkel ízesítettek.

A történészek szerint Néró császár szolgákat küldött az Alpokba hóért, amelyet aztán gyümölcslevekkel és mézzel kevertek össze. Egyes források szerint az arab tudósok és szakácsok fejlesztették ki a cukor használatát a jeges édességek készítéséhez, így érték el, hogy ne csak édesek, hanem krémesek is legyenek. Sokan azonban az olasz fagylaltra esküsznek, amely Medici Katalinnak köszönhetően a 16. században terjedt el igazán. Az első fagylaltozót Párizsban nyitották meg a 17. században egy kávéházban, vagyis ott tették elérhetővé a nyilvánosság számára ezt az édességet. A 19. században vált lehetővé a tömeggyártása, a tölcsérbe tett fagylaltot pedig az 1904-es világkiállításon mutatták be.

A FAGYLALT ÉS A KÉMIA

Valljuk be őszintén, fagyizás közben valószínűleg még a vegyészek sem a fagylalt és a kémia közötti összefüggéseket keresik, sokkal inkább igyekeznek magukat átadni az élménynek és az ízeknek.

Bármennyire meglepő is, maga a fagylaltkészítés folyamata fizikai és kémiai jelenségek összessége, az alapanyagok feldolgozásától a hűtésig. A legfontosabb alapanyagok a víz, a zsír, a cukor és a tejfehérjék, a megfelelő állag eléréséhez nagy szükség van a levegőre is. A készítés során gyakran alkalmaznak stabilizátorokat és emulgeálószereket.

Nézzük, melyik alapanyagnak mi a szerepe! A víz oldószerként szerepel, továbbá az állagot is befolyásolja, mert fagyáskor jégkristályok jönnek létre, amelyek mérete és eloszlása kihat rá, hiszen a kisebb kristályok finomabb, lágyabb anyagot eredményeznek, míg a nagyobbak jégkásás érzetet keltenek. A cukor sem kizárólag az édes íz miatt jelentős, hanem amiatt is, mert befolyásolja a fagylalt fagyáspontját. A cukor oldott állapotban gátolja a víz jéggé fagyását, csökkentve a fagyáspontot a tiszta víz 0 Celsius-fokos fagyáspontja alá. Ennek köszönhető, hogy a fagylalt nem lesz túl kemény. A zsír a fagylaltban a krémességért és a gazdag ízérzetért felelős. Leggyakrabban tejzsírt használnak, ugyanakkor növényi zsírok is alkalmazhatók. A zsír apró cseppecskék formájában hozzájárul a sima, selymes állaghoz. A folyamathoz hozzátartozik a fagyáspont-csökkenés is, ami a kolligatív tulajdonságok közé tartozik.

A fagylaltok fagyáspontja –2 és –4 Celsius-fok között van, így a fagyasztóban nem fagy meg teljesen az összes víz, hanem egy része folyékony marad. A különféle szénhidrátok eltérő mértékben csökkentik a fagyáspontot. A fagylalt összetett rendszer, emulzió és hab is. Az emulzió azt jelenti, hogy a zsír apró cseppek formájában oszlik el a vizes fázisban. A levegőnek köszönhetően a fagylalt hab is, ugyanis a levegő határozza meg a könnyed állagot. A stabilizátorok és az emulgeálószerek javítják a fagylalt krémességét, és megakadályozzák a jégkristályok képződését. A fagyasztás a fagyikészítés legkritikusabb szakasza, és több lépésben megy végbe. A káros mikroorganizmusok elpusztítása növeli a termék biztonságát és meghosszabbítja az eltarthatóságát, a hűtés után a keveréket érlelik is.

Arra is figyelniük kell a készítőknek, hogy mennyi zsírt tartalmaz a massza. Túl kevés zsír esetén a fagylalt jégkásás, íztelen lehet, ha viszont túl sok a zsír, az nehéz, zsíros érzetet kelthet, és gátolhatja a levegő megfelelő beépülését. A fagylaltok tejzsírtartalma leggyakrabban 10–16 százalék. A fagylalt készítése közben folyamatosan keverik a masszát. Erre azért van szükség, hogy apró buborékokat vigyenek bele a masszába, ugyanis a kisebb levegőbuborékok hozzájárulnak, hogy az édesség könnyebb és habosabb legyen. A folyamatos keveréssel érhető el az, hogy ne nőjenek túlságosan nagyra a jégkristályok. Sokszor tapasztaljuk, hogy gyorsan megolvad a fagylaltunk, mivel a környezet hőt ad át neki. Egy jó minőségű fagylaltban a jégkristályok akkora méretűek, amelyeket a nyelvünk már nem érzékel külön-külön, ennek köszönhetően érezzük simának az állagát. Előfordul az is, hogy egy fagylalt többször megolvad és újrafagy, a kis kristályok nagyobbakká nőnek, emiatt szemcsés, jeges lesz.

Bízunk benne, hogy sikerült néhány új és érdekes információt összeválogatnunk, és miközben az idézett dalt dúdolgatják, akár fagylaltot, jégkrémet vagy jégkását fogyasztanak, a nyári melegben hűsítő pillanatokat szereztünk, és mosolyt csaltunk olvasóink arcára.

Élvezzük a nyarat, a strandot, a fagylaltot és a pihenést!

Összehasonlítás