Hagyományból készült tészta

Amikor a gyúródeszkára liszt kerül, a konyhában valami egészen különleges kezdődik: egy egyszerű alapanyagból születő, régi mesterség. Kevés olyan étel van, amely annyira természetes része a mindennapjainknak, mint a tészta. Ott gőzölög a vasárnapi húslevesben, a nagymama konyhájának emlékeit idézi, de a hétköznapi ebédek gyors és laktató fogásaként is gyakran kerül az asztalra. Egyszerű alapanyagokból készül – lisztből, tojásból és egy csipetnyi sóból –, mégis több van benne puszta receptnél: mozdulatok, tapasztalat, türelem és egy olyan tudás, amely generációról generációra öröklődik.

A házi tésztakészítés sokáig a mindennapok természetes része volt a vajdasági háztartásokban. A konyhában lisztpor szállt a levegőben, a gyúródeszkán vékonyra nyújtott tésztalapok szikkadtak, miközben a család tagjai beszélgettek, segítettek, vagy éppen kíváncsian figyelték a folyamatot. A tészta nem csupán étel volt, hanem közös munka és hagyomány. Nem véletlen, hogy a tésztakészítés sok helyen közösségi tevékenység volt: lakodalmak előtt például gyakran több asszony gyűlt össze, hogy együtt készítsék el a tésztát a leveshez. Ilyenkor nemcsak a munka haladt gyorsabban, hanem a beszélgetések, a történetek és a nevetések is megtöltötték a konyhát élettel.

Ma, amikor a boltok polcai roskadoznak a különféle száraztésztáktól, sokan szívesen visszatérnek a kézzel készített változathoz. Nemcsak az íze miatt, hanem azért az élményért is, amit a készítése jelent. A gyúrás ritmusa, a nyújtás mozdulata, a metélés egyenletes hangja – mindezek olyan tevékenységek, amely lassítják az embert, közelebb hozzák ahhoz az egyszerű, mégis értékes világhoz, amelyben az étel elkészítése még valódi alkotásnak számított. Egy jó tészta elkészítéséhez nem feltétlenül kellenek különleges eszközök vagy bonyolult technikák. Sokkal fontosabb a jó alapanyag, a megfelelő arányok és a tapasztalat. A gyakorlott tésztakészítők szerint a tészta „él”: a kezünk alatt változik, formálódik, és idővel az ember megtanulja érezni, mikor van kész, mikor kell még gyúrni rajta, vagy mikor nyújtható tökéletesen vékonyra.

A törökbecsei Ravioly–NB vállalat története is azt bizonyítja, hogy a hagyományos tésztakészítésnek ma is van helye a modern élelmiszeriparban. A családi vállalkozást napjainkban Erős Oszkár vezeti, aki édesapjától vette át a cég irányítását, és igyekszik továbbvinni azt a szemléletet, amelyre a vállalkozás épült. Bár maga nem áll nap mint nap a gyúródeszka mellett, jól ismeri a tésztakészítés fortélyait, és fontos számára, hogy a termékek megőrizzék azt a minőséget és hagyományt, amely a kezdetektől jellemzi a céget. A Ravioly–NB kis létszámú csapattal dolgozik, a hangsúly pedig nem a tömegtermelésen, hanem a minőségen van. A tészták készítése során a régi, jól bevált módszereket ötvözik a modern technológia lehetőségeivel: a hagyományos receptek és alapanyagok mellett olyan eszközöket használnak, amelyek biztosítják a megbízható gyártást és az egyenletes minőséget. Ennek köszönhetően az itt elkészült tészták ma már Vajdaság több településén is megtalálhatók a boltok polcain, miközben a vállalkozás továbbra is ragaszkodik ahhoz az alapelvhez, amely szerint a jó tészta nem a mennyiségben, hanem a gondosan őrzött hagyományban és a minőségi munkában rejlik.

Oszkár elmondása szerint a tésztakészítés nemcsak konyhai feladat, hanem mesterség és szenvedély is egyben.

– A családi vállalkozásunk története az 1990-es évek elején kezdődött. Édesapám indította el egy egészen kicsi géppel, amely kezdetben csupán a törökbecsei igényeket tudta kielégíteni. Az évek során azonban folyamatosan fejlődtünk, és eljutottunk oda, ahol ma tartunk. Gyerekkoromban a húgommal együtt mi is besegítettünk a munkába, majd 1999-ben hivatalosan is csatlakoztam a vállalkozáshoz. Amikor közöltem édesapámmal, hogy szeretném kivenni a részemet a munkából, egy seprűt adott a kezembe. Így kezdődött az én utam a cégben. Az évek során meg kellett ismernem a termelés teljes folyamatát: a receptúrától kezdve a szárításon át egészen a csomagolásig, sőt a gépek javítását is meg kell tanulnom. Cégünk tulajdonképpen két szegmensből áll: az egyik a száraztészták gyártása és értékesítése, a másik pedig a friss sütemények készítése és árusítása. Törökbecsén, a buszállomásnál működik egy süteményboltunk, emellett iskolákba és az idősek otthonába is szállítunk uzsonnát, sós és édes süteményeket. Édesapám ma már nem vesz részt a mindennapi munkában, de rendszeresen meglátogatja a termelést. Sokat köszönhetek neki, és a mai napig fontos számomra a véleménye – mesélt a kezdetekről Erős Oszkár.

A tészta története több ezer évre nyúlik vissza. Bár sokan az olasz konyhához kötik, valójában különböző formái az ókori civilizációkban is léteztek. Kínában például több ezer éves leletek bizonyítják, hogy az emberek már akkor is készítettek lisztből és vízből gyúrt tésztát. Európában a tojásos tészta később terjedt el, és a közép-európai konyhákban – így a magyar és a vajdasági gasztronómiában is – fontos szerepet kapott. A tésztaformák száma szinte végtelen. A vékony metélttől a csigatésztán át a széles laskáig minden formának megvan a maga szerepe a konyhában. Egyesek levesbe kerülnek, mások köretként vagy akár önálló fogásként jelennek meg az asztalon. A hagyományok tisztelete ma is fontos szerepet játszik a tésztakészítésben, véli Oszkár.

– Az alapanyagok minősége, a gyúrás ideje vagy a tészta állaga mind-mind jelentősen befolyásolják a végeredményt. Vannak apró fortélyok is: például az, hogy hogyan kell megfelelően szárítani a tésztát, vagy milyen nedvességtartalom mellett érdemes dolgozni, de ezek mind tanulható dolgok. Tésztáink házi receptúra alapján készülnek, amelyet modern termelési technológiával ötvözünk, így biztosítva a megbízható gyártást. Jelenleg a gyufametélt száraztészta tökéletesítésén dolgozom, amelyet a tradicionális dunai halászléhez szoktak fogyasztani. Néhány vásárlónak már adtam el belőle, és jó visszajelzéseket kaptam, de a szárítási technológián még van mit finomítani. Mielőtt egy új terméket piacra dobunk, hosszú ideig dolgozunk rajta, hiszen az a célunk, hogy a lehető legjobb minőségben kerüljön a fogyasztókhoz. Kínálatunkban egyebek mellett eperlevél tészta, spagetti, makaróni, spiráltészta, lasagne és tarhonya is szerepel – magyarázta Oszkár, hozzátéve: az eperlevél tésztára a legbüszkébb, amelynek receptjét még az édesapja állította össze, és amely máig a vásárlók egyik legkeresettebb terméke.

Napjainkban egyre többen figyelnek arra, mit visznek a tányérjukra. A helyes táplálkozás egyre nagyobb szerepet kap a mindennapokban: sokan mérik a kalóriát, keresik a minőségi alapanyagokat, és odafigyelnek arra, hogy változatos, kiegyensúlyozott étrendet tartsanak. Ebben a kontextusban a tészta, különösen a száraztészta, sokszor megosztó étel: bár gyorsan elkészíthető, ízletes és laktató, a magas szénhidráttartalom miatt sokan óvatosak vele. Oszkár elmondása szerint ez azonban nem jelenti azt, hogy a tészta ne férne bele az egészséges étrendbe. A megfelelő mennyiség, a kísérő ételek, valamint a teljes kiőrlésű vagy tojásos változatok választása segíthet abban, hogy a tészta fogyasztása ne terhelje túl a szervezetet. A hagyományos receptek és a mai táplálkozási trendek így érdekes módon találkoznak: az emberek keresik azokat a termékeket, amelyek ízletesek, ugyanakkor tudatosan beilleszthetők a kiegyensúlyozott étrendbe. A száraztészta Vajdaságban is népszerű, és a törökbecsei Ravioly–NB-ben egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek arra, hogy a termékek ne csak ízletesek legyenek, hanem a modern fogyasztói elvárásoknak is megfeleljenek. Így a száraztészta nem csupán egy gyors étel a mindennapokra, hanem a hagyomány és a modern táplálkozási szempontok harmonikus találkozása is.

– Azon dolgozunk, hogy a közeljövőben egy olyan termékcsaláddal is piacra lépjünk, amely a gluténérzékeny személyek és a cukorbetegek igényeit is kielégíti. Egyebek között ezzel az új ötletünkkel is foglalkozunk a Vajdasági Rohonczy Gedeon Mentorprogram keretében. A program célja az élelmiszeripar szereplőinek szakmai fejlődése, a minőségi, versenyképes termékek előállítása, valamint a vajdasági élelmiszeripar külpiaci megjelenésének támogatása. Különösen büszke vagyok arra, hogy bekerültem a mentorprogramba, hiszen összesen 26 pályázat érkezett be, és az egyéves szakmai mentorálási folyamatban mindössze kilencen vehetünk részt – közölte Oszkár, majd hozzátette: abban bízik, hogy az új termékcsalád már az idén a piacra kerül, és számára hatalmas jelentőséggel bír a szakmai támogatás, amelynek során olyan tapasztalatokat is elsajátíthat, amelyek hosszú távon a vállalkozás fejlődését szolgálják.

– Ez a lehetőség megerősít abban, hogy érdemes kísérletezni és új utakat keresni a tésztagyártásban, miközben megőrizzük a hagyományos értékeket – zárta gondolatait Erős Oszkár.