A termőföldtől egészen a csészéig

A kávé ma már jóval több, mint reggeli rutin vagy gyors koffeinadag. Egy csésze kávé történeteket hordoz: termőföldekét, ahol a kávécserjék lassan érnek; emberekét, akik kézzel szüretelik a szemeket; pörkölőkét, akik hőfokkal, idővel és tapasztalattal formálják az ízeket; valamint fogyasztókét, akik egyre tudatosabban választanak. A kávé összeköt országokat, kultúrákat és szenvedélyeket – vannak, akik nem elégszenek meg az átlagossal, hanem az ízek mélységét, az eredetet és a minőséget keresik.

Az elmúlt években világszerte megerősödött az a szemlélet, amely a kávét nem tömegtermékként, hanem kézműves alkotásként kezeli. A specialty kávék világa erről szól: az átlátható származásról, a gondosan válogatott kávébabokról, a precíz pörkölésről és arról az élményről, amely minden kortyban érezhető. Ez az irányzat lassan, de biztosan teret hódít a térségünkben is, és újfajta kávékultúrát teremt: olyat, amelyben a minőség, a tudás és a személyes elköteleződés kerül a középpontba. Ennek a hullámnak a része a péterrévei Malaja kávépörkölő is. Győri Daniellát és férjét, Zsoltot a kísérletezés, a tanulás és az ízek felfedezése vezette oda, ahol ma tartanak: hogy gondosan válogatott, kiváló minőségű kávébabokból pörkölnek olyan kávét, amely mögött valódi történet és személyes jelenlét áll. A Malajánál a kávé nem ipari termék, hanem tudatosan felépített folyamat. Minden egyes adag mögött ott van a figyelem, az utánajárás és az a meggyőződés, hogy a jó kávé időt, türelmet és tiszteletet igényel – a termőföldtől egészen a csészéig. Ez a szemlélet teszi őket a helyi specialty kávékultúra egyik meghatározó szereplőjévé, és mutatja meg, hogy egy kis vajdasági településről is lehet nagy történetet mesélni egy csésze kávén keresztül.

– Az egész egy nagyon egyszerű, hétköznapi pillanatból indult: a közös reggeli kávézásból. A koronavírus-járvány időszaka alatt több időt töltöttünk együtt otthon a férjemmel, ami teret adott a beszélgetéseknek is. Arról is szó esett, hogy valójában mivel is szeretnénk hosszú távon foglalkozni. A gyerekek születése előtt sokat utaztunk, főként külföldön, ahol egészen más kávékultúrával találkoztunk, mint amit addig Vajdaságban megszoktunk. A frissen pörkölt, kézműves kávék itthon nehezen voltak elérhetők, és egyre inkább az az érzés erősödött bennünk, hogy ez a hiány nem véletlen, és talán nekünk magunknak is van benne szerepünk, hogy változtassunk rajta. Ez a gondolat vezetett a Malaja megalapításához, amely 2023-ban nyitotta meg kapuit. A helyszínválasztás egyértelmű volt: Péterréve, ahol élünk, ahová a családunk és a mindennapjaink kötnek bennünket. Fontosnak tartottuk, hogy helyben, közösségi értéket teremtve építsük fel a vállalkozást. A Malaja név egyszerre jelent számunkra családot, gyökereket és személyességet. Olyan elnevezést kerestünk, amely nem egy klasszikus „kávés” márkanév, hanem történetet és érzelmet hordoz. Emberközeli és jól tükrözi azt a szemléletet, ahogyan mi a kávéra tekintünk: nem tömegtermékként, hanem mindennapi élményként. A Malaja név Máté kisfiunk és Janka kislányunk nevéből állt össze egy szótag közbeékelésével. A család nemcsak része a vállalkozásnak, hanem az alapja is. Az üzleti és családi élet nálunk sokszor összefonódik, ami kihívást jelent, ugyanakkor hatalmas erőforrás is. A döntéseket közösen hozzuk meg, és mindketten ugyanazt az értékrendet képviseljük: a minőséget, az őszinteséget és a hosszú távú gondolkodást. Ez segít abban, hogy az üzlet ne a család rovására működjön, hanem éppen ellenkezőleg – mesélt a kezdetekről Daniella.

A fiatal cégvezető az újvidéki Orvostudományi Kar egészségügyi ápolás szakán szerzett diplomát, majd később a mesterképzést is befejezte. Pályája elején a Zentai Egészségügyi Középiskolában tanított, ezt követően pedig a családra összpontosítva főállású édesanyaként élt. A gyermeknevelés évei alatt sem szakadt el a tanulástól: amikor csak tehette, szakirodalmat olvasott, a piacot figyelte és tudatosan készült egy új irányra. Az érdeklődés végül a kávé világába vezette, ahol nemcsak szenvedélyt, hanem hosszú távú lehetőséget is látott. Férjével együtt Magyarországon elvégezték a barista- és kávépörkölői képzést, ezek adták meg a szakmai alapot a családi vállalkozás elindításához. A pörkölőtanfolyamon a géphasználatot, a pörkölés tudományos hátterét és a szoftveres profilalkotást sajátították el, míg a baristaképzésen a jó kávé elkészítésének technikáit és a különböző receptúrákat ismerték meg. Ezekre az ismeretekre építve kezdődött meg a Malaja kávépörkölő tudatos, lépésről lépésre történő felépítése.

A 10–12 perces pörkölési időt Győriék az arany középútnak tartják. Ebben a tartományban a kávé természetes ízjegyei harmonikusan bontakoznak ki, anélkül, hogy a pörkölés elnyomná vagy túlharsogná őket. Ez az időtartam leginkább a középsötét pörkölési profilra jellemző. A lassabb pörkölés kiegyensúlyozottabb savakat, tisztább ízprofilt és hosszabb lecsengést eredményez. Nem az erőteljes, égett karakter dominál, hanem az összhang és az egyensúly kerül előtérbe. Világos pörkölés esetén a pörkölési idő valamivel rövidebb, míg a nagyon sötét pörkölésnél hosszabb időre van szükség ahhoz, hogy a kívánt karakter kialakuljon.

– A pörkölés során a legkritikusabb szakasz egyértelműen az első crack környéke. Ekkor dől el, milyen irányba halad tovább a pörkölés, meddig visszük el a folyamatot, és milyen ízprofil alakul ki a csészében. Ez az a pont, ahol a technikai tudás mellett a tapasztalat és az érzék játssza a legnagyobb szerepet. A specialty minőség a Malaja számára nem marketingfogalom, hanem alapvető szemlélet. Azt jelenti, hogy pontosan ismerjük a kávé származását, a termesztés körülményeit, és azt is, hogy az alapanyag önmagában is magas minőséget képvisel. Kizárólag olyan zöld kávéval dolgozunk, amelyet mi magunk is szívesen meginnánk, és amely megfelel a saját, szigorú minőségi elvárásainknak. Modern, kisüzemi pörkölőgépet használunk, amely lehetővé teszi, hogy minden egyes pörkölést pontosan kontrolláljunk az Artisan szoftver segítségével. A holland gyártású, Giesen márkájú gép hat kilogrammos kapacitással dolgozik. A technológia számunkra fontos eszköz, de önmagában nem elég: az igazi versenyelőnyt a tudás és a folyamatos odafigyelés jelenti. A személyes kedvencem folyamatosan változik, de általában a tiszta, single origin kávék állnak hozzám a legközelebb. Ezeknél érezhető leginkább az adott termőterület karaktere, az a sajátos ízvilág, amelyet semmi más nem fed el vagy torzít el – mondta Daniella. Hozzátette, hogy a minőségi alapanyagokat hazai nagykereskedőktől vásárolják, ahova Brazíliából, Kolumbiából, Etiópiából, Guatemalából, Hondurasból és Indiából érkezik a kávé.

Az arabica és a robusta a két legelterjedtebb kávéfajta. Az arabica a kávézás kifinomult arca. A világ kávétermelésének nagyjából kétharmadát adja, és elsősorban magasabban fekvő területeken, Latin-Amerikában és Etiópiában terem. Íze összetett, gyakran gyümölcsös, virágos vagy enyhén savas, aromái rétegzettek. Koffeintartalma alacsonyabb, ezért lágyabb, elegánsabb élményt nyújt. A robusta ezzel szemben határozott és nyers. Alacsonyabb tengerszint feletti magasságon is megterem, ellenállóbb a betegségekkel szemben, főként Afrikában és Délkelet-Ázsiában termesztik. Íze markánsabb, kesernyésebb, földesebb, gyakran csokoládés vagy diós jegyekkel. Magasabb koffeintartalmú, mint az arabica, ezért „ütősebbnek” hat, és sűrű, tartós cremát ad az eszpresszónak. A különbség tehát nem minőségi kérdés, inkább stílusbeli. Az arabica a történetmesélő: árnyalt, érzékeny, finom. A robusta a stabil alap: erőteljes, karakteres, ébresztő. Daniella elmondása szerint nem véletlen, hogy sok keverékben együtt jelennek meg: egyik az ízt, a másik az erőt adja. Végső soron a választás is ízlés dolga. Van, aki a reggelt robustával indítja, más az arabica csendes délutáni párbeszédét keresi. A kávéban, ahogyan az életben is, a különbségek teszik izgalmassá az egészet – véli a péterrévei kávépörkölő tulajdonosa.

A single origin kávé megnevezés a származás átláthatóságára utal. Ezek a tételek pontosan behatárolható helyről érkeznek: egy adott földterületről, farmról vagy termelői közösségtől, és nem keverik őket más vidékek kávéival vagy eltérő minőségű kávékkal. Ennek köszönhetően tisztán megmutatják azt az ízvilágot, amelyet az adott termelőhely klímája, talaja és feldolgozási módja határoz meg. A Malajában jelenleg négyféle ilyen, önálló karakterrel rendelkező single origin kávé található meg. A blend, vagyis a kávékeverék ezzel szemben többféle kávé tudatos összehangolásából születik. A cél itt nem egyetlen termelőhely bemutatása, hanem egy kiegyensúlyozott, felismerhető és hosszú távon is állandó ízprofil kialakítása. Daniella szerint egy jól megalkotott keverékben az egyes összetevők erősítik egymást: ami az egyik kávéból hiányzik, azt a másik pótolja. A Malajában hat különböző blend készül, mindegyik saját karakterrel, mégis azonos minőségi szemlélettel. A tradicionális kávék kedvelőire is gondoltak: ők háromféle török kávéból válogathatnak.

– A kávét több csatornán keresztül értékesítjük: a webshopon, közvetlen partnereinken keresztül, személyes kapcsolataink révén, valamint az üzem melletti kiskereskedésünkben is. Jelenleg a legnagyobb érdeklődés a webshop felől és a közvetlen partnerek által érkezik. A specialty kávé iránti kereslet egyértelműen nőtt. Lassan, de biztosan az emberek egyre nyitottabbak az új ízekre és a minőségre. Egyre többen kezdik értékelni a valódi minőséget, és sokan befektetnek komolyabb otthoni kávéfőzőgépekbe, némely esetben pedig saját kézi kávéőrlőt is beszereznek. A legnagyobb kihívást a megszokások jelentik. Sokan még mindig az erős, keserű ízt azonosítják a „jó kávéval”. Ezen csak türelemmel és folyamatos edukációval lehet változtatni. A kezdő fogyasztóknak azt tanácsolom, hogy legyenek nyitottak, és ne féljenek kóstolni. A specialty kávé nem bonyolult, csak más: időt kell adni az ízek felfedezésének. Ami a jövőt illeti, a Malaját egy stabil, elismert kis pörkölőként látom, ahol a minőség továbbra is fontosabb, mint a gyors növekedés. Nyitottak vagyunk az új termékekre, különleges tételekre, de mindent a saját tempónkban szeretnénk csinálni. Az elmúlt időszak számomra azt tanította, hogy a türelem, a következetesség és az őszinteség hosszú távon mindig kifizetődik – zárta beszélgetésünket a péterrévei Malaja kávépörkölő tulajdonosa.