Összehozta a családokat

A kisoroszi Agrária Mezőgazdászok Egyesületét Kabók Imre kezdeményezésére, valamint Nagy Miklósnak, a Vajdasági Agráregyesületek Szövetsége elnökének a támogatásával hozták létre, hogy összegyűjtse, valamint információnyújtással és eszköztámogatással segítse a helyi termelőket. Német Róberttől, az Agrária elnökétől megtudtuk, hogy Kisoroszon egyre kevesebb család él csak mezőgazdaságból, közülük is a legtöbben szántóföldi növénytermesztéssel foglalkoznak, tehát kukoricát, napraforgót és búzát termelnek. Szavai szerint a konyhakerti növénytermesztés és a gyümölcsészet – egy-két gazdaságot leszámítva – nem jellemző a falura. Német kitért arra is, hogy a településen az állattenyésztés visszaesett a történelmi minimumra, és csak egy-két család maradt, ahol munka mellett értékesítés céljából is nevelnek jószágot.

‒ A sertésólak a bizonytalan felvásárlási ár, valamint az egyre drágább előállítási költségek miatt kiürültek, és emiatt a disznóvágások száma is megcsappant. Ezért döntöttünk úgy, hogy az Agraria a disznóvágáshoz és a disznótorhoz kötődő hagyományok felelevenítésével ünnepli meg fennállásának 10. évfordulóját – magyarázta az egyesület elnöke.

BÖLLÉREK A HIDEGBEN

A kisoroszi, 65 éves Lázár András elmondta, hogy valamikor a disznóvágások disznóölő Szent András napján kezdődtek. Szavai szerint erre az alkalomra az egész rokonság összejött a háznál, már a kora reggeli órákban, mivel akkoriban időigényes munkának számított a disznóölés, főleg ott, ahol több sertést vágtak le egyszerre. Lázár nem mulasztotta el megjegyezni, hogy akkoriban kézi erővel és meghajtással dolgoztak, emiatt a munka lassan haladt.

‒ Az állat leszúrása előtt megittunk egy-két pálinkát, anélkül nem tudtuk elkezdeni a munkát. Sokáig szalmával pörköltünk, amit később felváltott egy kézzel hajtott, ventilátoros pörkölő. Míg az asszonyok a konyhában készítették a reggelit, sütötték a vért, májat és a torkaalja-szalonnát, a böllérek a hidegben, az udvar közepén dolgoztak. Sokszor a hóban, mivel addigra leesett az első nagyobb hó is. A régi, sokszor életlen késeink, vágóeszközeink megnehezítették a feladatunkat, hiába vettük elő a kalapácsainkat is. Télen korábban beesteledik, így sötétedés után is dolgoztunk, amíg nem kóstoltuk meg a disznótoros paprikást, nem is tértünk haza. Akkoriban az volt a munka záróakkordja. A család egy asztalhoz ült, és együtt fogyasztotta el a paprikást. Az asszonyok csomagoltak kóstolót a szomszédoknak is, mert így illett – emlékezett vissza András, aki arról is mesélt, hogy gyermekként szívesen segédkezett a kis tüzek meggyújtásában.

‒ A felnőttek a kis tüzeinket villákkal helyezték át a kimúlt sertésre, ezekkel indították el a pörkölést. Később már odaengedtek bennünket az asztalhoz, valamint a húshoz, ami nagyon fontos volt, mert így megtanultunk a késsel dolgozni. Sokszor intettek bennünket fegyelemre és figyelemre a tapasztaltabb böllérek, mivel az életlen kések is okoz(hat)tak fájdalmas meglepetést. A mai fiatalok nem tudják szétbontani a sertést, de nem is kéredzkednek az asztalhoz, hogy megtanulják. A mi őseinknek még volt kinek átadniuk a tudást, ma már más a helyzetben vannak az idősek és a fiatalok is – összegzett Lázár András.

András bevezető gondolataira reflektálva Német Róbert megjegyezte, hogy az emberek valamikor igazi közösségi élményként tekintettek a disznóvágásra. A leszúrt disznót megpörkölték, megtakarították, kettévágták, majd az asztalon szétbontották, közben előkerült a pálinka, sőt a bor is.

‒ Mi évente 2–3 disznót vágtunk le. Mára a világ sokat változott, és megteremtődtek a feltételek arra, hogy az emberek hentesboltban, vagy nagyobb önkiszolgáló üzletek hentespultjainál válogassanak – világított rá Róbert.

Kabók Attila, az Agraria titkára úgy fogalmazott, hogy az általuk megálmodott rendezvény célja a hagyományok megőrzése, a közösségi kapcsolatok megerősítése, valamint a gasztronómiai és a kulturális értékek bemutatása. Szavai szerint a közösségi szellemben megtartott disznóvágások hagyománya már majdnem teljesen kikopott Kisoroszon.

‒ Továbbadjuk a szüleinktől és a nagyszüleinktől örökölt tudást. Valamikor böllérversenyeket is tartottunk a környéken, vissza szeretnénk hozni ezt a szokást. Gyermekként és fiatalként is mindig vártam a disznóvágásokat, mert erre az alkalomra összejött az egész család. Ott voltak a szüleim, nagyszüleim és a testvéreim is, akikkel nagy izgalommal készülődtünk. Eleinte csak a kis tüzek meggyújtásánál segédkeztünk, majd a sertés megtisztításából is kivettük a részünket. Később ránk bízták az abáló katlanjának a fűtését. Amikor már belenőttünk az ízvilágba, illetve megtanultuk, hogyan használjuk fel a sertés minden egyes részét, akkor a fűszerezésnél is besegítettünk. Sokáig vártam arra is, hogy az enyém legyen az első bökés, ez 16 évesen történt meg – mesélte Kabók.

NŐK A KONYHÁBAN

A rendezvényen elhangzott, hogy a disznóvágáshoz kötődő tudás Kisoroszon apáról fiúra, anyáról pedig lányára szállt. A kisoroszi hagyományos reggeli – Ördög Judit szavai szerint – a hagymával dinsztelt véréből, sült májából és torkaalja-szalonnából, valamint az eszéből készült, amit tojásrántottával kínáltak. Hozzátette, hogy az asszonyok felosztották egymás között a feladatokat.

‒ Amikor a böllérek leszedték a hájat, és beadták, egy nő hozzáfogott a hájas kifli elkészítéséhez. Kisoroszon mindig mákos, diós vagy szilvalekvárral töltötték meg a kelt tésztát, melybe hájat is rétegeztek. A mi családunkban túrós lepény is készült a hájas kifli mellett. A reggelit követően az egyik asszony odatette a paprikást, egy pedig hozzáfogott a bél megtakarításához. Erre a kukorica lemorzsolására használt úgynevezett lükdösőt fordítottuk meg, mert az egy hosszú deszka volt. A késő délutáni órákban, amikor a férfiak betöltötték a kásás hurkát és a kolbászt, betettünk a lernibe sülni, hogy abból is legyen egy kis kóstoló. Akkorra a böllérek elkészítették a tepertőnek való szalonnát is. A mi családunkban a zsír kisütése a legidősebb asszonynak, azaz a nagymamának a feladata volt. Nálunk a férfiak nem mentek a sütnivaló zsír közelébe. Egy asszony pedig ment a férfiak után mosogatni – mesélte Judit, aki az első disznóvágással kapcsolatos emlékét is megosztotta velünk.

‒ Négy vagy ötéves lehettem, amikor a sertést hiába szúrták le, nem múlt ki teljesen a pörköléséig. A böllérek ezt nem vették észre, és ráhelyezték a szalmabálákat, amit annak rendje és módja szerint meggyújtottak. A disznó az égő szalmával a hátán felpattant, és futásnak eredt a nagy szalmakazal felé. Ott futott néhány kört. Emlékszem az emberek ijedtségére, mindenki a vizes vödrök és a locsolók után futott, mert féltették a szalmát. Ha az is lángra kap, bizony bajba kerültünk volna. Később már gázzal pörköltünk – tette hozzá Judit.

A disznóvágással kapcsolatban szép emlékeket őrzött meg a helybéli Lázár Emőke is.

‒ Szerettem a disznóvágásokat. Kislányként mindig odafigyeltem arra, hogy mit csinálnak a nők az asztalok körül, és lassan megtanultam a munkafolyamatokat. Sütöttük a reggelit, a májat, a torkaaljából a szalonnát, valamint a vért. Pucoltuk a belet, hogy mire a férfiak elkészülnek a töltelékekkel, hozzáfoghassanak a hurka és a kolbász betöltéséhez. Mosogattunk, sütöttük a hájas kiflit, odatettük a paprikást, amikor betöltötték a hurkát és a kolbászt, sütöttük abból is a kóstolót – összegezte Emőke.

A VÁGÓHÍD MÁSKÉPP MŰKÖDIK

Özvegy Szemerédiné Ördög Piroskának az édesapja és férje is hentesként dolgozott, vágóhidat és hentesüzletet is tartottak Kisoroszon. Üzletükben készítettek májas és véres hurkát, disznósajtot, oldalasból pecsenyehúst. Ezeknek a termékeknek az ízvilágáért Piroska felelt.

‒ A férjem saját debreceni kolbászt készített, amelynek a híre egész Vajdaságban elterjedt. Sajátos ízvilágot alakított ki, amely nem hasonlított a magyarországira. Nagyon szerették az emberek, semennyi sem volt elég belőle. Készítettünk nyári- és téliszalámit, parizert, mortadellát. A tepertőt is értékesítettük, az viszont nem fér a fejembe, hogy az akkori ára megegyezett azzal, amit a disznó élősúlyáért fizettek, most viszont a színhús árába megy. Én tudom, hogy munka van azzal is, de ezt túlzásnak érzem – fogalmazott Piroska.

Piroska néni kitért arra is, hogy a vágóhidakon másképp nézett ki a disznóvágás, mint amit az emberek otthon megszoktak.

‒ A vágóhídon nem pörkölhettünk szalmával, ott kopasztottuk a sertést. Aztán felhúztuk a gyűrűre, majd az apró szőrmaradványokat lepörköltük. A belet mindig én takarítottam. A sertést szétkapták, és betették a hűtőbe. Mi nem teríthettük ki az asztalra, szigorú szabályoknak és követelményeknek kellett megfelelnünk. Reggelit, ebédet nem készítettünk, mert mi értékesítésre készítettük elő a húst. Voltak olyan napok, amikor három sertést is levágtunk egyszerre. Mivel az édesapám és a férjem is elhunyt, eladtuk a vágóhidat, a teljes felszerelést és a hentesüzletet is. A fiam megpróbálta átvenni az üzemet, de olyan higiéniai követelményeket támasztottak, melyeknek nem tudtunk eleget tenni. Télen jól ment a füstölő is, szinte egész Vajdaságból hozták a kolbászt, sonkát és a szalonnát, de amikor hivatalossá akarta tenni, akkor ismét olyan követelményekkel jött ki az ellenőrző bizottság, mely rengeteg befektetéssel járt volna, így a fiam a bezárás mellett döntött. Most ezek az épületek ott állnak az udvaron, csak tárolóként használjuk őket – zárta gondolatait Özvegy Szemerédiné Ördög Piroska.

Az egyesület tagjai a délelőtti órákban feldolgozták a sertést, ebédre pedig a hagyományos receptek szerint összeállított hajdinával és kukoricával dúsított hurkát és kolbászt, valamint disznótoros paprikást tálaltak fel. A rendezvény helyszínét a helybéli Torontál Magyar Oktatási, Ifjúsági és Művelődési Központ biztosította.