Már írtam városomról, Mezőtúrról, a Jász-Nagykun-Szolnok megyei alföldi kisvárosról, és olyan itt élő emberekről, akik hűségesen követik elődeik útját, vagy a művészet valamelyik ágában kiválót alkotnak.
Most egy helyi finomságról, a messzi földön híres túri perecről lesz szó.
A perecet nagyobb családi és közösségi eseményekre készítették.
Kezdetben anyáról lányára szállt a készítés módja – ketten készítették, így könnyebb és gyorsabb is volt –, a rokonok, barátnők egymásnak adták a receptet, később persze leírták.
A 19. század közepétől már vannak szakácskönyvek, amelyek a „perecz” édes (1. sárgabarackos; 2.vaníliás) változatát közölték. Ezt olvashatjuk 1. Czifray István szakácsmester Magyar Nemzeti Szakácskönyvében, 6. kiadás, 1840. és 2. a Valódi Magyar Szakács Könyvben, amit Zilahy Ágnes írt, s második bővített kiadása 1892-ben jelent meg.
Mezőtúron is sütötték és sütik az édeset, de a hagyományos, valódi-igazi „lakodárés perecke” sósan kerül a vendégek elé. Jász-Nagykun-Szolnok megye sok településén sütnek perecet, de mi úgy tartjuk, legfinomabb a túri perec.
Maga a tészta elkészítése nem bonyolult, inkább a formájára kell ügyelni, hogy szép legyen, és a sütésnél vigyázni, hogy ne égjen meg.
Az egyik legrégibb recept így szól:
„Tegyünk fél kiló megszitált lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsírt, 3 egész tojást, és annyi tejfelt, hogy a tészta kicsit kemény legyen, két ujjunk közé csippentett sót. Gyúrjuk össze jól, nyújtsuk ki ujjnyi vastagra, vágjunk fánk-metszővel közép nagyságú kereket, szúrjuk ki a kerekek közepét pici pálinkás pohárral úgy, hogy a tésztából pereceket lehessen formázni. Ha mind kész van, egy tojás fehérjéből habot verünk és a perecek egyik oldalát bekenjük, aztán sóba mártjuk. Csendes tűznél sütjük – legfinomabb a kemencében sült –, van, aki gyenge rózsaszínűen szereti, van, aki kicsit sötétebben.”
Ma már tejben felfuttatott élesztőt használnak a tészta elkészítéséhez.
A gyakorlott sütő asszonyok gyorsan sodorják és egyformára tudják hajtogatni.
Lakodalmi készülődés, és vendéglátás a 19. századtól biztosan nem lehetett meg perec nélkül.
A jelentős eseményre már jóval korábban elkezdődött a készülődés, mindent megcsináltak, amit nem frissiben kellett. Az asszonyok a lányos háznál vagy valamelyik komaasszonynál gyűltek össze, ahol lehetőség volt a tészta összeállítására és sütésére – bár ezt tepsire téve máshova is elvitték és ott fejezték be –, s közben egy kis beszélgetésre is futotta az időből.
Mivel nem vonult meg, ha jó helyen és megfelelő módon tárolták, időben elkészült a megfelelő mennyiség. /Bár igazság szerint nem volt soha annyi, amennyi el ne fogyott volna!/
Salánki Anikó felvétele
A menyasszony kikérésekor a kapu előtt összegyűlt bámészkodó-kíváncsiskodó embereket a férfi rokonok-barátok kis pohárka (csosza) pálinkával /a szilvapálinka volt a legkedveltebb/ kínálták. Az asszonyok kisebb piros vagy bordó vájdlingba rakva hordták körül a perecet. Bizony a gyerekek jól belemarkoltak, de nem szólt rájuk senki.
Ha kiürült egy edény, már fordultak is be a ház nyári kiskonyhájába az újabb adagért.
A templomi esküvőkön a papot, lelkészt, harangozót, a templom virággal való feldíszítésében segítő asszonyokat hófehér, erre az alkalomra varrt fehér vászonzacskóba tett pereccel ajándékozták meg. A kis zsákocskák nyakát kék szalaggal húzták össze. Az esketést végző egyházfőnek adott ajándékot kékkel hímzett egymásba fonódó két pereccel is díszítették.
Volt, ahol a vendégeknek a lakodalmi teríték mellé celofánba csomagolt nagyobb perecet tettek, amit elvittek emlékbe a nagy napra emlékezve.
A kikérést, lakodalmat levezénylő vőfély hívogató botjára szalaggal kötöttek 3-5 perecet, dísznek.
A túri perec sütésével a régi hagyományok megőrzésére való törekvés is látszik, s aki egyszer megkóstolja, mindig keresni fogja vásárokon, piacokon.
Oroszné Szatmári Ancsára, a mezőtúri perec- és péksütemény-készítő mesterre nagyon büszkék vagyunk, hisz 2025-ben az „Év vállalkozója” címet is megkapta.
Nyitókép: Salánki Anikó felvétele
