Nitrát a zöldségekben – főleg a leveles és gyökér zöldségekben – van, hiszen ezek a fehérjeszintézisnek fontos előanyagai. A bennük lévő mennyiség azonban nem káros. A A műtrágyákba azért raknak nitrátokat, hogy a zöldségeket szép nagyra növesszék. Ez egészen addig nem baj, míg a növény a felvett nitrátot fel tudja dolgozni, azonban a savanyú talajoknál, illetve főként az „intenzív hízókúrára fogott" üvegházi növények esetén könnyen meghaladhatja a kritikus mértéket.
A tárolás (hűtőben is, bár lassabban) szintén növeli a nitráttartalmat, hiszen a „halott növény" idővel bomlásnak indul. A túlhevítés és az ételek újramelegítése is hasonló hatást válthat ki. Bizonyos települések kútvize szintén nitrátos lehet, ha emésztőgödör szennyezi.
Mikor ártalmas?
A közhiedelemmel ellentétben maga a nitrát nem káros, de átalakulva káros anyagok keletkezhetnek belőle. Az egyik ilyen a nitrit, amely a vérfestékhez kötődve gátolja az oxigén szállítását, és ezáltal fulladást idézhet elő. Csecsemőkre különösen ártalmas, mert a vörös vérsejtek méregtelenítő folyamata náluk még éretlen, de a felnőttek számára is veszélyes lehet. Mivel az ételek túlhevítésekor is keletkezhetnek nitritek és módosulataik, ezért különösen vigyázzunk a magas nitráttartalmú ételek melegítésekor, és a pácolt húsok, sajtok grillezése során. Nem megfelelő (nagy fehérjetartalmú) táplálkozás esetén a vastagbélflóra is hasonló vegyületeket állíthat elő. Egy jó lakoma utáni cigeratta pedig könnyebben alakítja a gyomor nitrovegyületeit káros nitro-zóvegyületekké.
Nitritforrások
Legfontosabb nitritforrásunk a gépsonka és a pácolt, tartósított húsfélék, felvágottak. A túlzottan fehérjetartalmú táplálkozás esetén szintén keletkezhet nitrit, főleg ha a táplálék sokat időzik a gyomorban. A nyers zöldség és gyümölcs ezt a folyamatot gátolja. Érdekes, hogy a vegetáriánusok jóval ritkábban betegszenek meg bélrendszeri daganatokban. Ennek hátterében az áll, hogy a friss zöldség, gyümölcs gátolja a nitrátok átalakulását. Az emberi szervezet ugyan képtelen a nitrát nitritté való átalakítására, ám a bélben található bizonyos baktériumok képesek erre. Ezért is fontos az egészséges bélflóra fenntartása.
