Amikor 1876 májusában a péterváradi szőlőkben megjelent a kártékony, szőlőpusztító bogár (Lethrus cephalotes), népiesen a csajkó, Las-Torres János azonnal javaslattal állt elő a Borászati Lapokban, miként lehetne e szőlőket károsító rovart hatékony módon irtani. Ő kétféle védekezési módszert javasolt a rovarok ellen, amelyek a szőlő fiatal hajtásait rágják és gyengítik a növényt: az egyik a hígított kénsavval való öntözése, a másik pedig, hogy a szőlőt kora tavasszal kell megmetszeni, majd még egy ideig földdel betakarni.
Ugyanakkor Las-Torresnek volt egy tágabb jövőképe is a magyarországi szőlészet és borászat fejlesztéséről, amelyben az államnak kellett volna aktív szerepet vállalnia. Őt, többek között az foglalkoztatta a 19. század második felében, és cikkeiben azt fejtegette, hogy a minőséges, magyar borok miért nem versenyképesek a külföldiekkel? Miként lehetne konkrétan előremozdítani Magyarországon a borászatot, s milyen lépéseket kellene tenni annak érdekében?
Milyen előnyökkel járna a kísérleti szőlőültetvények létesítése, s hogyan volna jó megszervezni azokat? Milyen a magyarországi borkivitel? Mennyire volt sikeres a magyar borok bemutatása az 1873. évi bécsi világkiállításon? Milyenek Magyarország vörösborai? Mik az okai a magyar bortermelés hanyatlásának? Milyen előnyei volnának Magyarországon a borászati és kertművelő társulatok megalakításának?...
Cikkei főképpen a Borászati Füzetekben (1869–1874) és a Borászati Lapokban (1874–1881) láttak napvilágot, s néha szakmai polémiára is okot adtak.
A szerémségi borvidék egyik felismerhető jellemzője a múltban az ürmös bor (vermutbor) előállítása volt. Ez voltaképpen édes csemegebor, amelynek a borhoz hozzáadott ürömtől (Artemisia absinthium) és egyéb fűszerektől sajátságos íze, illata és zamata van. A szakirodalom többféle ürmöst ismer, igen sok fajtája van, amelyeket többféle változatban és nagy mennyiségben készítettek és készítenek. Magyarországon alapvetően kétféle ürmös volt népszerű: a rác (szerb) ürmös és a főtt ürmös. Ezeket üdítőként, de gyógyszerként is fogyasztották.
Ezt az italfajtát már a 15. században említi a Bécsi kódex, más 15. századbeli okleveleink pedig említést tesznek az ürmösfőzésről. Feljegyzések tanúskodnak arról, hogy I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem igen kedvelte az ürmösbort. Megesett, hogy pincéjében 13 hordó ürmösbort is tárolt. A Debreceni Kalendárium 1619-ben is ezt tanácsolja olvasóinak: „Télben ürmösborral, örvénygyökeres, avagy szekfüves borral élj.” Hosszú és gazdag tehát az ürmös története Magyarországon. A magyar ember szívesen fogyasztott ürmöst, hiszen egyszerre volt üdítő ital meg gyógyszer is. Mint neve is mondja, fő alkotórésze az üröm, amely e csemegebor legfontosabb eleme, s ahhoz még más fűszer és növényi kivonat is párosul (fehérüröm, fahéj, vanília, mustármag, zsálya, szegfűszeg, ánizs, borókabogyó, narancshéj, citromhéj, bodzavirág, ezerjófű, levendula és kakukkfű). Az ürmösborok ízgazdag, legalább 12 százalék alkoholtartalmú, aperitif italok, édes, kesernyés ízzel és intenzív illattal. Sokféle ürmöst ismerünk. De alapvetően kettő dominál: a magyar ürmös meg a rác, azaz szerb ürmös.
A magyar ürmös (főtt ürmös) úgy készült, hogy az ürmöt a mustba tették és cukorral együtt erjesztették. Az erjedés után a mustot a seprűről lefejtették, és a továbbiakban úgy kezelték, mint az egyszerű borokat. Készítésekor voltak, akik előbb lefőzték a mustot, és csak azután erjesztették ürömmel. Gyürky Antal Borászati szótára (1861) a Balaton-melléki főtt ürmöst tartja kiválónak és különösen híresnek, de említést tesz a badacsonyi és hegyaljai ürmösről is.
A KARLÓCAI ÜRMÖS
A másik népszerű és kedvelt csemegeborfajta a rác ürmös másképpen készült. Rác vagy szerb ürmöst a 19. században, nagyban, a szerémségi borvidéken készítettek, és különösen a karlócai volt közkedvelt s elterjedt, de készítették még Budán is, Szentendrén, Versecen és másutt is.
Előállítási módját, Las-Torres János, a szenvedélyes péterváradi vincellér (vagy „szőlőbirtokos Pétervárad vidékén” – ahogyan magát nevezte), 1869-ben osztotta meg a Borászati Lapok olvasóival. Receptjében akadnak lokális sajátosságok is, de mindenképpen fontos, hogy ezt kortárs vincellérként jegyezte le, aki szemtanúja is volt a szerémi borosgazdák ürmös-készítési módszerének.
Mint írja, „A szerb ürmös készítéséhez a legnemesebb fajú, tökéletesen érett, kék szőlőfürtöket használjuk, melyek közt az oportó és a burgundi, de főképp a nemes kék kadarka fürtjei a legalkalmasabbak. A fürtök száraz idővel szedendők be, és akkor is a legmelegebb déli órákban. A megszedett fürtök gyékényekre kirakva egész estélig a nap szárogató hatásának tétetnek ki, mire kosarakra rakatva, padláson, szalmán a töppedésnek addig átengedtetnek, míg száruk annyira ki nem szárad, hogy azt az ujjak közt porrá zsurmolni lehessen. A fürtök tökéletes megaszalásával veszünk egy tiszta hordót, melynek egyik feneke kivétetik. Egy-egy akó ürmösre, a következő fűszerek szükségesek: hat lat, szárogatott fehér üröm; fél meszely barna mustármag, egészben; másfél lat fahéj, csak apró darabokra tördelve; egy lat szárogatott narancshéj. (…)
Ilyetén elkészülve, hozzáfogunk az ürmöscsináláshoz: először is elhelyezzük a hordó fenekén a fent kitett fűszerek egynegyed részét, melyre a szőlőfürtök egymás mellé és szép rendben elhelyeztetnek egész a hordó egyharmad részéig; most ismét ráhintetik a fűszereknek második egynegyed része, elhelyezvén rajta ismét a fürtöknek egy rétegét a hordó második harmad részéig, most hintünk rá a szerekből ismét egynegyed részt, mire a hordónak harmadik harmadrésze szőlővel megtöltetik, hegyéb hintvén a fűszerek utolsó negyedrészét. Most ráillesztetik a hordónak a feneke és a pinczében azt elhelyezvén, feltöltjük jóféle ó-vörösborral. (…) Öt hétre csapra lehet verni a hordót, és a hatodik hétre kész az ürmös a használatra. Ha az ürmös a hordóból kifogyott, még egyszer fel lehet azt tölteni ó-vörösborral. (…) Ezen második felöntés szintén olyan jó lesz, mint az első volt.”
Felemelő, hogy vincellérünk, a 19. század második felében önzetlenül megosztotta a karlócai ürmös készítésének receptjét, amely később – így manapság is –, a karlócai borászok féltve őrzött titka, mely apáról fiúra száll.
Las-Torres János, a péterváradi szőlész és vincellér volt talán az elsők között, aki szakcikkeivel kitartóan népszerűsítette a szerémi borvidéket, és vidékünkön küzdött a szőlészet és borászat fellendítéséért, hasznos szaktanácsokkal látva el a szőlősgazdákat. Sajnos, erőfeszítései ellenére, már nem érhette meg e borvidék teljes felvirágzását, mi több, tanúja lehetett annak a borzalmas pusztításnak, amelyet az 1880-as években a filoxérajárvány okozott, amely a szerémségi borvidék szőlőtelepeit is kipusztította.
Péterváradon hunyt el, 1899. augusztus 20-án.
(Vége)
Magyarázat:
Egy (bécsi) lat = 17,50199999598189 gramm
Egy meszely = 0,42 liter
