2024. július 20., szombat

Tudta-e?

Élelmiszereink és az adalékanyagok – 2. rész

A rohanó világunk által diktált kötelezettségek és a ránk szabott teljesítendő feladatok valószínűleg mindenki életében kitöltik a nap legnagyobb részét, aminek következtében talán kevesebb figyelmet szentelünk annak, hogy mindennap finom házi, friss alapanyagok és természetes fűszerek felhasználásával készítsük el azokat az ételeket, amelyeket elfogyasztunk, éppen ezért akarva-akaratlanul is gyakran nyúlunk különféle félkész vagy készételekhez. Még akkor is, ha tudjuk, hogy azok nem igazán egészségesek, sőt a tápértékük sem megfelelő. Összeállításunkban ezúttal olyan ismereteket válogattunk össze, amelyekről érintőlegesen már bizonyára mindenki hallott, ám sosem árt, ha kicsit felelevenítjük a témát, és megjegyzünk néhány információt.

AZ ADALÉKANYAGOK
Az élelmiszeriparban használt számos adalékanyagot az esetek többségében negatívumként említjük, ám azt mindenképpen le kell szögeznünk, hogy a fogyasztói társadalom, a piac, a vásárlók igénye alapján az élelmiszerek kinézete, eltarthatósága a legfontosabb szempont. Ennek megfelelően akármennyire is szeretnénk, a sorozatgyártásban, a gyárakban készült termékek esetében elkerülhetetlen a használatuk. Számos adalékanyagot használnak az ételek minőségének, eltarthatóságának, kinézetének javítására. Adalékanyagnak számít minden olyan anyag, amely önmagában nem tekinthető élelmiszernek, de az élelmiszerhez kis mennyiségben hozzáadva pozitívan hat annak tulajdonságaira, legyen szó akár érzékszervi, fizikai, kémiai vagy mikrobiológiai tulajdonságokról. Ilyen módon javítható az élelmiszerek feldolgozhatósága, eltarthatósága, állaga, íze, színe, illata.

A SZÍNEZÉKEK
Az élelmiszerekben használt színezékek (E100–E199) lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek.
A természetes színezékek a növényi eredetű élelmiszerek szokásos alkotói, mint például a kurkumin (E100), a riboflavin (E101), a klorofillok (E140), a karotinok (E160a), a lutein (E161b), a céklavörös (E162), az antociánok (E163), amelyek a növények eredeti színét biztosítják. Közülük többnek (például E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, előfordulhat azonban, hogy kihatnak az élelmiszer ízére, mert a kivonatukban megmarad az őket tartalmazó nyersanyag íze, könnyebben bomlanak, illetve drágák. Léteznek úgynevezett színező élelmiszerek is. Ezek olyan termékek, amelyek a színező hatás mellett növelik az élelmiszer táplálkozásbiológiai értékét is, mivel ezekből a jelen lévő, nem színező hatású anyagokat nem távolították el. Ilyenek a spenót, a sárgarépa, a meggy, a feketebodza-lé stb. Ezek azonban nem tekinthetők adalékanyagoknak, hanem élelmiszerek.

A természetes eredetű színezékeket növényi, valamint állati nyersanyagokból állítják elő. Ebbe a csoportba tartozik a karamell és az aktív szén is.

A mesterséges színezékek nagy előnye az előbb említettekkel kapcsolatban, hogy nincs ízük és szaguk, a színező hatásuk pedig jobb. Ugyanakkor veszélyesebbnek is tekinthetjük őket, mert gyakrabban okoznak allergiás tüneteket, megbetegedéseket, mint a természetes színezékek. A mesterséges színezékek (például: E102 tartrazin, E104 kinolinsárga, E122 azorubin stb.) mesterségesen előállított, a természetes színezékektől eltérő kémiai szerkezetű vegyületek. Az adalékanyagok toxikológiai vizsgálatának bevezetésével és a vizsgálati módszerek fejlődésével az engedélyezett mesterséges színezékek száma is kisebb lett.

 

ANTIOXIDÁNSOK
Az antioxidánsok olyan anyagok, amelyek biztosítják a növényi és az állati eredetű lipidek oxidációval szembeni védelmét, vagyis kihatnak az avasodásukra, megakadályozzák azt. Azt mindenképpen hangsúlyozni kell, hogy az étolaj és a margarin feldolgozása során a természetes antioxidánsok elbomlanak, emiatt pótolni kell őket. A már romlott, avas zsiradékok tulajdonságai nem javíthatóak antioxidánsokkal, ezért a friss élelmiszerekhez kell őket hozzáadni, adagolni. Mindenképpen csak olyan anyagokat használhatnak a folyamatokban antioxidánsként, amelyek íztelenek és szagtalanok, nincs káros hatásuk az emberi szervezetre, és nem hatnak ki az élelmiszer színére sem. Az is fontos, hogy zsírokban oldódjanak, és könnyű legyen őket eloszlatni a zsírokban. A természetes antioxidánsok közé tartoznak egyes vitaminok, mint a C-vitamin (aszkorbinsav), az E-vitamin (tokoferolok) stb. Hatékonyságukat az antioxidáns faktor mutatja meg, ami arra vonatkozik, hogy a zsiradék mennyivel lassabban oxidálódik az antioxidáns jelenlétében, mint anélkül. A mesterséges antioxidánsok használatát az élelmiszerek csomagolásán kötelezően meg kell jelölni.

Az antioxidánsoknak több csoportja is létezik a befolyásolt oxidációs folyamat alapján. A gyümölcskészítményekben az aszkorbinsavat alkalmazzák, a szerepe pedig az oxigén lekötése. A citromsav az úgynevezett komplexképző vegyületek közé tartozik, ami úgy lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban nyomokban jelen lévő fémeket köti meg. A tokoferolok a szabad gyököket kötik meg, azaz gyökfogóknak is nevezhetőek, szintén a zsírok és olajok esetében használják őket. Ezenkívül vannak olyan vegyületek, amelyek felerősítik, fokozzák egyes antioxidánsok hatását, ezek a szinergisták, és ide általában a savas vegyületek tartoznak, mint amilyen a borkősav és a foszforsav.

ÍZFOKOZÓK
Talán az ízfokozók azok az anyagok, amelyekre leginkább odafigyelünk, hiszen a glutamátról már biztosan mindenki hallott, és legtöbbször a negatív hatását emeljük ki. Az ízfokozó anyagok jele E600–E699, a jellemzőjük pedig, hogy nincs jellegzetes aromájuk, ám már nagyon kevés is elég belőlük, hogy az ételek megszokott, jellegzetes ízét felerősítsék.

A glutamát az élelmiszerekben természetesen előforduló vegyület, különösen a tejtermékekben, húsokban, halakban és a zöldségekben található meg. Az egyik leggyakrabban használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621), azaz a glutaminsav nátriumsója. Sokáig összefüggésbe hozták az úgynevezett kínai vendéglő tünetegyüttessel, ami abban nyilvánult meg, hogy a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztását követően jelentkeztek olyan tünetek, mint a kipirulás, a fejfájás és az asztmás panaszok. Léteznek azonban olyan kutatási eredmények is, amelyek megkérdőjelezik a glutamát allergiát kiváltó hatását, mivel a vizsgált személyek nagy részénél, akiknél megjelent a kínai szindróma, a glutamát fogyasztása nem hozta elő ugyanezeket a tüneteket.