2024. július 21., vasárnap

Tudta-e?

Élelmiszereink és az adalékanyagok

A rohanó világunk által diktált kötelezettségek és a ránk szabott teljesítendő feladatok valószínűleg mindenki életében kitöltik a nap legnagyobb részét, aminek következtében talán kevesebb figyelmet szentelünk annak, hogy mindennap finom házi, friss alapanyagok és természetes fűszerek felhasználásával készítsük el azokat az ételeket, amelyeket elfogyasztunk, éppen ezért akarva-akaratlanul is gyakran nyúlunk különféle félkész vagy készételekhez. Még akkor is, ha tudjuk, hogy azok nem igazán egészségesek, sőt a tápértékük sem megfelelő. Összeállításunkban ezúttal olyan ismereteket válogattunk össze, amelyekről érintőlegesen már bizonyára mindenki hallott, ám sosem árt, ha kicsit felelevenítjük a témát, és megjegyzünk néhány információt.

ADALÉKANYAGOK, E-SZÁMOk

Az élelmiszeriparban számos adalékanyagot használnak az ételek minőségének, eltarthatóságának, kinézetének javítására. Mivel több száz anyagról van szó, szükségessé vált egy egységes jelölési rendszer bevezetése, ezért világszerte elterjedtek az E-számok, amelyek három- vagy négyjegyű számot tartalmaznak. Sok vita folyt és folyik arról, hogy mennyire veszélyesek az E-számokkal ellátott adalékanyagok, ám mivel rengeteg különböző anyagról beszélünk, erre vonatkozóan nem vonható le egységes következtetés, ám az kétségtelen, hogy vannak közöttük kifejezetten károsak, például olyanok is, amelyek allergiát váltanak ki.

Az E-számok esetében a következő csoportokat különböztetjük meg: E100-tól 199-ig: színanyagok, E200-tól 299-ig: tartósítószerek, E300-tól 321-ig: antioxidánsok, E322-től 399-ig: savanyúságot szabályozók, E400-tól 429-ig: zselésítő anyagok, sűrítőanyagok, nedvesítőszerek, E430-tól 499-ig: emulgeálószerek, E500-tól 949-ig: különböző adalékanyagok, E950-től 1518-ig: édesítőszerek.

A tartósítószerek növelik az élelmiszerek eltarthatóságát, mivel megakadályozzák a mikroorganizmusok, azaz a baktériumok, a penészgombák és az élesztőgombák szaporodását. Sok esetben antioxidánsokkal együtt alkalmazzák őket, amelyek szintén arra szolgálnak, hogy tartósabbá tegyék az élelmiszereket, mivel megakadályozzák az oxidációs folyamatokat, például a zsírok avasodását. A savanyúságot szabályozó anyagoknak is kettős szerepük van, mivel amellett, hogy savanyú ízt adnak az élelmiszereknek, tartósítják is azokat. Néhány tartósítószer stabilizátorként, térfogatnövelőként vagy zselésítő anyagként is működik. A zselésítő és a sűrítőanyagok, valamint a nedvesítőszerek felszívják és magukban raktározzák a vizet, így változtatják meg az élelmiszerek viszkozitását. A sűrítőanyagoknál előfordul, hogy a csomagoláson nem szerepel az, hogy pontosan melyik anyagról van szó, vagyis nem tüntetik fel a megfelelő E-számot, csak a sűrítőanyag vagy stabilizátor feliratot. A zselésítő anyagokat a sűrítőanyagokhoz hasonlóan alkalmazzák, a gélképződésben van szerepük, a nedvesítőszerekre pedig leginkább az édességek és a pékáruk készítésénél van szükség, mert megakadályozzák a termék kiszáradását és a cukor kristályosodását. Az emulgeálószerek esetében is gyakran csak ez a felirat látható a csomagoláson, a pontos E-szám nem. Ezek az anyagok az egymással nem keveredő anyagok keveredését szolgálják, segítségükkel például összekeverhető a víz az olajjal stb. Ezáltal az élelmiszerek simává, habossá vagy krémessé válnak. Az emulgeálószerek mindenekelőtt a pékáru és sütemények készítésénél fontosak. Az édesítőszerek nem tartoznak a cukrok közé, ám édes ízt biztosítanak az élelmiszereknek. Előfordulhat azonban, hogy nagyobb mennyiségben fogyasztva hashajtó vagy puffasztó hatással is bírnak.

Illusztráció

Illusztráció

E500-TÓL 949-IG – KÜLÖNFÉLE ADALÉKANYAGOK

Ebbe a csoportba tartoznak a térfogatnövelő szerek, a szilárdítóanyagok, a töltőanyagok, az ízfokozók, a komplexképző anyagok, a módosított keményítők, a hajtógázok, a habzásgátlók, a stabilizátorok, a hordozóanyagok, a szétválasztószerek és a csomósodást gátló anyagok, valamint a bevonószerek.

A térfogatnövelő szerek gázokat szabadítanak fel, így növelik a tészta térfogatát, aminek köszönhetően a pékáruk könnyebbek és nagyobbak lesznek. A háztartásokban is alkalmazunk térfogatnövelő szereket, ilyenek a sütőpor és az élesztő, sőt akár a szalalkáli vagy a szódabikarbóna is.

A szilárdítóanyagok arra szolgálnak, hogy elérjék azt, hogy az élelmiszerek feldolgozásuk után frissek vagy szilárdak maradjanak. A töltőanyagok az élelmiszerek térfogatát növelik, azonban nincs kalóriaértékük, tehát arra nem hatnak ki, legtöbbször a zsírokat helyettesítik velük. Az ízfokozók ízesebbé és illatosabbá teszik az ételeket, nagyon fontos momentum az élelmiszeriparban, hogy ezt tartósan érik el. Szinte minden feldolgozott élelmiszerhez adnak ízfokozót. A legismertebb és a legtöbbször említett ízfokozó a glutamát (E620–E625), mivel vannak olyan személyek, akiknél allergiás reakciót válthat ki. A komplexképző anyagok a sűrítőanyagok. A hajtógázok segítenek abban, hogy az élelmiszerek kijussanak a csomagolóanyagból vagy a tárolóeszközből, például a tejszínhab hajtógáz segítségével fújható ki a flakonból. A habzásgátlók azért szükségesek, hogy megakadályozzák az erős habképződést, például a lekvár főzése során, ezeket általában a feldolgozás során adják hozzá az élelmiszerekhez. A stabilizátorok megakadályozzák az anyagok elbomlását és ülepedését, ebbe a csoportba sorolhatók az emulgeálószerek, a sűrítőanyagok, a zselésítő anyagok, valamint a foszfátok is. A hordozóanyagok segítik a többi adalékanyag elkeveredését, elvegyülését az élelmiszerekben, ám közben nem változtatják meg azok eredeti funkcióját. Főleg akkor kerülnek az élelmiszerekbe, ha valamelyik összetevő alacsony koncentrációban található meg bennük. A szétválasztószerek és a csomósodást gátló anyagok úgy javítják az élelmiszerek minőségét, hogy megakadályozzák, megelőzik azok összeragadását, csomósodását. A bevonószerek arra kellenek, hogy megakadályozzák egyes élelmiszerek kiszáradását, valamint megakadályozzák a mikroorganizmusok szaporodását, illetve védjék az élelmiszereket a levegő oxigénjétől, azaz az oxidációtól is.

Ahogyan azt a leírtak alapján megállapíthatjuk, aki feldolgozott élelmiszert vásárol, nem kerülheti el azt, hogy különböző adalékanyagokat is bevigyen a szervezetébe, akármennyire szeretné is kiszűrni azokat, hiszen nem biztos, hogy a csomagoláson minden esetben megtalálja a pontos információkat. Viszont azt is megállapíthatjuk, hogy nem mindegy, hogy természetes vagy mesterséges eredetű anyagokról van-e szó, hiszen nem mindegyikről jelenthető ki, hogy kifejezetten káros lenne. Az azonban biztos, hogy aki szeretné kiiktatni ezeket az életéből, annak mindenképpen kevesebb félkész és kész élelmiszert kell vásárolnia, és helyette inkább otthon kell megpróbálnia előállítani azokat az ételeket, amelyeket az asztalra tesz.

Nyitókép: Illusztráció