Ételek és életek, amelyek közel állnak a szívünkhöz. A mindennapi életünk ízeihez, receptjeihez, (p)illa(na)taihoz tartozik egy-egy (sors)történet. Ebben a rovatban a sajátjaimat írom le, remélve, hogy ezekben a sztorikban az Olvasó is megtalálja (a) magá(é)t. Recept is lesz, utánunk lehet csinálni – sütni, főzni, enni: lenni.
Ismét Dormán László a „vendégem”... Avagy én az övé…!? Nem bánják meg, ha csatlakoznak hozzánk!
A dalmátok nem cifrázzák, nem komplikálják, a dalmát konyha, amilyen egyszerű, annyira nagyszerű. Már a helyszín is csodálatos, bárhol is nyaralunk a tenger mellett, a sós levegő, a kabócák nyugalmat sugárzó ciripelése, a hullámok susogása, lágy morajlása, ahogy megnyaldossák a parti sziklákat, a kikötők környékén a sirályok nyivákolása, s ha van az asztalon valami jó fajta travarica, gyógynövényeken érlelt, nem hanyatt vágó erősségű törkölypálinka, ami nemcsak arra való, hogy miközben készítjük az ebédet, vacsorát, meghozza az étvágyat, hanem arra is, hogy jókedvre derítsen. Amíg élt Vodice régi főterének a Punta felőli jobb sarkán az Öreg, nála vásároltam a világ legjobb travaricáját. Annyira olcsón adta, hogy az már szinte gyanús volt. Borért jártam hozzá, mert csak neki volt a környéken Babić vörösbora, és az igencsak jó volt. Egyszer meg is kérdezte, hogy pálinkát nem vinnék-e? „Mindig csak bort visz tőlem, pedig a pálinkám se rossz ám” – mondta. „Nekem túl olcsónak tűnik, ennyiből szinte lehetetlen jó, tiszta pálinkát főzni” – válaszoltam. Elmosolyodott, és elmesélte, hogy a bor után maradt seprűt kifőzi, az már ingyen van, mert a bort el fogja adni. „Tudja hány fajta gyógynövény érlelődött ebben a pálinkában? Huszonkettő, mindet én magam szedtem, az is ingyen van.”
Egy népes német társaság iszogatott éppen a pincéjében, úgy láttam, nekik is ízlett az Öreg travaricája. „Tudja mit – mondtam –, adjon fél litert, otthon majd megkóstoljuk.” Legközelebb, amikor mentem hozzá borért, már két literes üveget is vittem a pálinkának. „Ízlett?” – kérdezte. „Nagyon – mondtam neki –, sose hittem volna, hogy ennyi pénzért is lehet jó, tiszta travaricát venni.” Aztán meghalt az Öreg, és a fia vette át az üzletet, de az ő bora nem volt olyan, mint az apjáé, és a pálinkája sem. Próbálkoztam több helyen is jó házi vörösbort és travaricát találni, de nem jártam sikerrel. A travaricáról még csak annyit, hogy a boltiak közül a šibenikit találtam a legjobbnak, mindenkinek jó szívvel merem ajánlani.
A dalmátok tehát nem cifrázzák, nem komplikálják, mert miért is tennék? Ott van nekik a tenger a rengeteg ajándékával, csak ki kell fogni, megsütni, megfőzni, és csodálatos ételek kerülnek így asztalra. Halpiac szinte mindenhol van, de a nagy önkiszolgálókban is jó a halas részleg. Ezekbe általában kora reggel hozzák az árut, de egész nap nyitva vannak, és csak a felhozataltól és a kereslettől függ, hogy délután vagy este, találunk-e még valamilyen halat. A halpiacok általában csak délelőtt vannak nyitva. Irigylem a zágrábiakat, akik a város központjában, a dolaci piacon már a kora reggeli órákban megkapják az adriai éjszakai halászatok legfrissebb, csodálatosan gazdag választékát. Viszont egyes helyeken, a kis dalmát halászfalvakban, ha még vannak ilyenek, estefelé, hat-hét óra tájban futnak be azok a kisebb halászhajók, amelyek előző éjszaka éjfél körül indultak útnak az Adria közepe felé. Este hat óra körül értek vissza, s a hajó gyomrából egymás után kerültek elő a ládákban szortírozott halak, rákok, olykor még tintahalak és polipok is, jóval olcsóbban, mint a halpiacon vagy a nagy áruházláncok polcain. Én egy ilyen helyet ismerek, mégpedig Jezerát Murter szigetén. Hogy fél évszázada járunk oda, az túlzás, de az első huszonöt évben rendszeresen, aztán a háború mindent megváltoztatott. Hosszú szünet következett, négy évvel ezelőtt jártunk ott legutóbb. Jezera is kiépült, már nem az a csendes halászfalu, mint azelőtt volt, de a halászok éjféltájban még mindig kihajóznak, és estefelé térnek vissza, és most is vásárolhat az ember a halpiaci árakhoz képest féláron friss árut, mi szem szájnak ingere. S persze, az a kisfiú, akit az anyukája az 1970-es évek vége felé, amikor megjött a hajó, még gyermekkocsiban tolt ki a pult és a mérleg mellé, miközben mérte a halat, már felnőtt, most övé a falu legnagyobb hajója, és a szemben lévő kemping is. Lám, úgy is meg lehet gazdagodni, hogy olcsón méred a portékádat.
Szóval a dalmátok nem cifrázzák. Az alapvető zöldségek és fűszerek, amit használnak, a hagyma (kapula), a fokhagyma (češnjak), a paradicsom (rajčica), a petrezselyem zöldje (peršin), amiből annyi van, hogy a piacon nagy csokrokban mérik, szinte fillérekért, a szemes és az őrölt bors (papar), a rozmaring (ružmarin), sok háznál a kerítés is rozmaringból van, a babérlevél (lovorov list), s persze az olívaolaj és a tengeri só is ide tartozik. Én Pag-szigeti sót használok, finomat is és durva szeműt is.
Íme az első recept: riba na lešo, vagyis főtt hal, dalmát módra.
Egy nagyobb edényben összefőzzük a karikára vágott hagymát, az elnagyolva felaprított fokhagymát, rozmaringot, szemes borsot, citromkarikákat, babérlevelet, jó érett paradicsomot, petrezselyemzöldjét, olívaolajat, száraz fehérbort, vizet, sót. Jó fél órát főhet így, majd a lobogó lébe egyenként beleeresztem a halakat, halfiléket. Aztán lassúbb tűzön főhet, 15–18 percet. Mindenféle hal jöhet, kisebb, nagyobb, a halasnak legjobb megmondani, hogy lešóhoz kell, s rábízni, hogy válogassa össze, de biztosan jót tesz az ízének egy kisebb ugor, vagy egy darab ebből a tengeri kígyónak is nevezett, szürke, eléggé szálkás, ám ízletes fehér húsú nagyobb halból, de ha hozzájutunk egy rettentően ronda, nagy szájú ördöghalhoz (grdobina), az már csúcs. Ennek a halnak nincs pikkelye, de meg lehet nyúzni, mert a bőre nem ehető. Szálkái nincsenek, csak néhány nagyobb csontja és porcogója van. A húsa fehér, szaftos, a legízletesebb halak közé tartozik. A köret hozzá petrezselymes főtt krumpli és mángold. A mángoldot néhány percet sós vízben lehet főzni, aztán villával kisebb kupacokat tekerni belőle, s mehet rá egy kis almaecet, aprított fokhagyma és cseppnyi olívaolaj. Általános öntet mindenre: rozmaring ollóval nagyon apróra vágott tűlevele, aprított fokhagyma, zöldségzöldje, olívaolaj. Könnyű, a nyári melegekben is olyan laktató ebéd vagy vacsora, ami nem üli meg az ember gyomrát. A levét mi nem szoktuk elfogyasztani, de járt már nálunk olyan vendég, aki azt is fölkanalazta az utolsó cseppig.
Dormán Lászlónak köszönjük szépen az érzékletes íz-lelőt. Miközben olvasom, gondolatban már készül is az étel, melytől a nyár átragyogja majd testem-lelkem.
