Ételek és életek, amelyek közel állnak a szívünkhöz. A mindennapi életünk ízeihez, receptjeihez, (p)illa(na)taihoz tartozik egy-egy (sors)történet. Ebben a rovatban a sajátjaimat írom le, remélve, ezekben a sztorikban az Olvasó is megtalálja (a) magá(é)t. Recept is lesz, utánunk lehet csinálni – sütni, főzni, enni: lenni.
Lassan, de biztossággal belénk költözik a karácsony fénye. Az ünnepi, szertartásos étkezéseket megelőzi a nem kevésbé hagyományos jellegű, böjtös halétek. Mifelénk, Nyugat-Bácskában, ha halról van szó, akkor bizony a paprikás élvez elsőbbséget. A napokban egy nagyon szép, felemelő, szintén szertartásnak is nevezhető esemény vendége voltam: a zombori Magyar Polgári Kaszinó évzáróját ülte. Még be sem értem az udvarba, már hallani lehetett a tűz meghitt sercegését, ropogását. A tüzét, amely a halpaprikással teli bográcsok alatt égett. Többek mellett Rezicska Károly főzött (leírhatatlanul finomat!), aki nem más, mint a Kaszinó halfőző versenyének négyszeres győztese. Elmondása szerint fiatalkorában nyert beavatást a fortélyba. A recept családi örökség is, amit – sokévnyi kísérletezések során – ő fejlesztett tovább. Mint fogalmazott, a jó szakács „lopja” a receptet, pontosabban ellesi annak nyitját. Nem tudtam kihagyni a lehetőséget, hogy megkérdezzem tőle a „minden idők” halpaprikásának titkát. Megegyeztünk, hogy „csak nekem bizalmasan” el is árulja. Olvassák csak, mi lett belőle:
,,Az összes hozzávaló: víz, só, pirospaprika, vöröshagyma, pici fokhagyma, hal. Nem mindig csak pontyból főzünk, de amikor versenyszerű főzések vannak, akkor csakis ponty jöhet számításba. Egyébként pedig sokan azt vallják, hogy az »igazi« halászlé, az minél többfajta halból készül, annál finomabb. Ám ma már nagyon nehéz hozzájutni különböző fajta halhoz. A legtöbb hét fajtából főztem, ez nagyon-nagyon rég volt, akkor még gyerekcipőben jártam a főzés terén. Ma már az a paprikás nyilván másként nézne ki, de jelenleg nem adatik meg, hogy ennyiféle halból készítsem. Hajdan kint voltunk a Dunán, a nyaralóban, és a halász hozott mindenféle fogást. Így csukát, harcsát, pontyot, dévért, compót, kárászt és törpeharcsát. Akkoriban mindez úgy működött, hogy az ember kiment a Dunára, összeszedte a halat, mert volt bőven, ma már nem ez a helyzet.”
Eddig jutottunk a recepttel Rezicska úrnál, ugyanis, amikor a hozzávalók arányáról kérdeztem, annyit árult el, hogy ízlés szerint…tehát a titok (!) éppen az arányokban van. Azt pedig egy mesteri szakács, tudjuk jól, megtartja magának. Naiv voltam, nem is tudom, mit vártam…!?
Még egy kicsit elbeszélgettünk, és megtudtam, Rezicska úr a bezdáni paprikára esküszik. Ajánlja, mindenképpen minőségi legyen a paprikásba kerülő pirospaprika, hogy színre és ízre is idomuljon. Arra az örök kérdésre pedig, hogy a bajai vagy a szegedi a jobb halászlé, azt a választ kaptam, hogy a zombori az igazi!
Ettem, vettem, desszertként pedig már egy, az ünnep végére ütemezett „maradékmentő” fogást javasolnék:
Sütőben sült mákos guba
Hozzávalók: 8 db kifli (szikkadt), 6 dl tej, 3 dl tejszín, 6 tojás, 6 ek. cukor, 1 vaníliarúd kikapart belseje, 7.5 dkg darált mák, 8 ek. áfonyadzsem, 4 dkg vaj.
Elkészítése: A kifliket vastag karikákra vágjuk. A tejet és a tejszínt egy magasabb lábasba összeöntjük, belekaparjuk a vaníliarúd belsejét, és melegíteni kezdjük. Addig a tojásokat különválasztjuk, és a fehérjét felverjük. A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük, majd egy merőkanálnyit hozzáadunk a meleg tejszínes tejből. Ezt a cukros keveréket visszaöntjük a lábasba, és folyamatosan felmelegítve sűrűbbre főzzük. (Felforrnia nem kell!) A kifliket leöntjük a meleg tejes keverékkel, és hozzáadjuk a mákot is. Hagyjuk, hogy megszívják magukat. Addig egy jénai tálat kivajazunk, és meghintjük darált mákkal. A tojások fehérjét hozzáforgatjuk a kiflikhez, majd beleöntjük a kivajazott-kimákozott jénai tálba. Ezután rákanalazzuk az áfonyalekvárt. Hideg sütőbe tesszük, és kb. 200 fokon 15–20 perc alatt aranybarnára sütjük.
BÚÉK maradék…!
