Mi a jó pálinka titka?

Vidékünkön egyre gyakoribb látvány az utóbbi időben, hogy a gyümölcsfákon és azok alatt tönkre megy a termés, mert nem szüretelik le. A régmúltban ez szinte elképzelhetetlen volt, nagyszüleink, dédszüleink és az őket megelőző korosztályok nem csak megbecsülték, de fel is használták a termést az utolsó szemig. Igaz, azóta nagy fordulatot vett sok minden körülöttünk, így a jóféle pálinka megítélése is. Manapság a minőségesnek nevezett italt a fáról szüretelt, érett gyümölcsből főzik, a gallyal együtt a földön szétlottyadt, vagy a penészes gyümölcs felhasználásával, elhanyagolt cefréből készült pedig labdába sem rúghat a szakmailag is elismert pálinkabírák előtt. 

Megtörténhet, hogy a „mai fiatalok” már nem követik őseik élet- és munkatempóját, de hogy nem feltétlenül lustábbak az elődeiknél, azt jól mutatja a bácskossuthfalvi szakács, Balog András, aki az utóbbi időben sikert sikerre halmoz a pálinkaversenyeken. Jelenleg barack, vilmoskörte, birsalma, korai körte, azaz más néven árpa érő körte terem neki, mintegy 200 fáról gondoskodik a bácskossuthfalvi kertekben. Elsőként az iránt érdeklődtünk, hogy milyen út vezette el a sikerekig.
– Szakácsként, de a szakmámtól függetlenül is a pálinkát korábban ínyencként értékeltem és fogyasztottam, a készítéséről nem is gondolkodtam. Tizennyolc évvel ezelőtt apósom, aki kint dolgozott külföldön, rendelkezett a zsidó temető közelében egy bizonyos földterülettel, amivel szeretett volna valamit kezdeni. Megművelésre nem igazán volt alkalmas, szántani, vetni, aratni képtelenség volt rajta, mert csücsök volt és lejtős. Ekkor jött az ötlet a javaslatára, hogy ültessük be gyümölcsfákkal. Sokan kezdtek gyümölcsöstelepítésbe abban az időben, mi is 300 szilvát, 40 barackot és némi meggyet ültettünk. Akkor az volt az elképzelés, hogy apósom, ha 4–5 év múlva nyugdíjasként hazajön, majd folytatja a gyümölcsészetet. Sajnos időközben megbetegedett és eltávozott közülünk. A fák viszont elkezdtek teremni, amikkel valamit el kellett kezdeni, így belefogtunk a gondozásukba, szüreteltünk és feldolgoztuk a termést. Aztán szembesültünk egy olyan jelenséggel, hogy egyes falubelijeink „önkiszolgálónak” tekintették a gyümölcsösünket, és éréskor karkosarakkal indultak meg az irányába. A történetet még az is nehezítette, hogy szinte lehetetlen volt megbízható és dolgozni is akaró munkást találni a szüret idején, ezért úgy döntöttem, hogy nem vesződök többet vele. De feladni nem szerettem volna a pálinkakészítést, ezért egy kalkuláció és átszervezés után elhatároztam, hogy amit a családtagjaink, a feleségem, gyermekem, testvérem és az ő családtagjai összefogásával meg tudunk oldani a kerítéseken belül, azt termeljük ezután saját részre. Ezért az általam készített pálinka alapanyagának mintegy 80 %-át vásárolom – kezdte a beszélgetést András, aki szólt arról is, hogy az évek alatt összeszedett tapasztalat alapján már tudja, hogy melyik gyümölcsöt milyen területről, azaz milyen típusú földről, és melyik megbízható termelőtől szerzi be.
 

– A körte- és az almapálinka alapanyaga homokos területről származik, én Tavankútról szerzem be. Tapasztalatom szerint a barack és a szilvafa a feketeföldön termi a legízletesebb gyümölcsöt. Emellett Horgoson, Királyhalmán, Topolyán, valamint Mićunovón, Szabadkán és Palicson is tevékenykednek megbízható gyümölcsészek. Ehhez évek tapasztalata kellett, és több olyan vásárlás, azaz befektetés, ami megmutatta a jó vagy rossz oldalát. Ezzel párhuzamosan a termelőket is megismertem, hogy ki az, aki a megfelelő fákkal rendelkezik. És ki az, aki megbízható és szavahihető. Így ma már a szilvát, a barackot és a körtét is ugyanazon a helyen szerzem be, az alma egyedül, ami változó, mert sok múlik a nagybani felvásárlói piacon. Emiatt nagyon sokan felhagytak ennek a gyümölcsnek a termesztésével, és kivágták a fákat – tudtuk meg. A jóféle szesz készítésének alapanyaga akkor az ideális minőségű, ha bőséges napfény, meleg és elegendő eső járult hozzá az éréséhez. Sajnos azonban az utóbbi években vidékünkön nem kevés borsot tört az időjárás a gyümölcsészek orra alá, ami kihatással volt az árra, így a pálinkák is megdrágultak. A pálinka készítésében azonban csupán első lépés a minőséges gyümölcs, az utána következő folyamatokon is rengeteg múlik.

– A Rizling Gyümölcsészek és Szőlészek Egyesületétől bérlem a gyümölcsdarálót, miután megérkezik a rakomány. Ez egy nagy könnyítés, mert napi szinten 5 tonnányi gyümölcsöt le lehet darálni, vagy magozni. Ez után következik a cefre kezelése. Befektetés nélkül azért mégsem úsztam meg, hiszen egy jóféle pálinkakazán megvásárlása is komoly, több ezer eurós tétel. Jómagam három kazánnal rendelkezem, kettőben, egy 200 és egy 120 literesben főzöm a pálinkát, majd egy 80 literesben tisztázom – hallhattuk, majd az iránt érdeklődtünk, hogy Andrásnak mi a tapasztalata: a hagyományos kisüsti kazán, vagy a modern oszlopos kazán adja ki magából a jobbféle itókát.
– Ez egy kényes téma, amivel kapcsolatban ma még megoszlanak a vélemények. A mi vidékünkön még ragaszkodunk a hagyományos kisüsti kazánhoz, aminek sokak szerint párja nincs. A kazánba beleöntöd a cefrét, kifolyik a vodka, átteszed a tisztázóba, amiből meg már a pálinka folyik ki, amit beállítasz a megfelelő alkoholfokra. Magyarországon viszont már a legtöbben az oszlopos kazánra esküsznek. Ami tény, hogy az oszlopos megoldás azonnal kiadja a főzet aromáját, viszont azt az italt hosszú távon tárolni nem lehet, mert idővel veszíti a minőségét. Ezzel szemben a kisüstivel több lépcsős módon készített pálinka, ha jól tárolják, idővel csak nyer a minőségén – hangsúlyozta a bácskossuthfalvi gyümölcsész.
Balog Andrástól az iránt is érdeklődtünk, hogy szerinte az utóbbi évek egyre nagyobb lendületű vegyszeres kezelése befolyásolja-e a gyümölcs, vagyis a pálinka ízét.
– Meglátásom szerint valami oka lehet annak, hogy egykor zamatosabbak voltak a gyümölcsök, de úgy érzem, nem feltétlenül a vegyszerezés miatt van ez így. Hanem inkább azért, mert ezeknek az újabb, hibrid gyümölcsfafajtáknak már gyengébb a termése. Sajnos manapság ezek a fák rendszeres permetezés nélkül nem is élnék túl. A szúrólégy kártevését másként nem is lehetne kikerülni. A régi, hagyományos és többféle betegséggel szemben is ellenálló gyümölcsfa fajtákból már egyre kevesebb van a környékünkön is, amik bizonyos fajtáját a saját tapasztalatom szerint egyedül a tetvek ellen kell vegyszerezni. Amikor olyan az időjárás. Ugyanakkor szerintem a gyümölcs fajtájától is függ, mert hogy a birsalmafáimat én még sohasem permeteztem. Sem tetű, sem más kártevő ellen nem volt rá szükség, és mégis rendkívül illatos és zamatos a termése. Vannak olyan új hibrid fajok, amiknek szinte semmi illata nincs. A régi fajták közelében pedig érés idején teljes erejével megcsap az a fantasztikus birsalmaillat. Tény, hogy a termése méretében kisebb, mint az új hibrideké, és emiatt háttérbe szorul, de a minősége, az aromája jelentősen jobb. És a szilvák esetében is tapasztaltam ilyet, akkorák az új hibrid fajták, mint egy tyúktojás, de az ízéről, illatáról jobb nem beszélni! – mondta el a gyümölcsész, majd arról is mesélt, hogy habár pálinka készítéssel régebb óta foglalkozik, versenyekre csupán három-négy éve jár. Első lépésben a helyi Rizling által szervezett, egyébként igen népszerű, nemzetközi versenyen mérettette meg magát, majd elhatározta, hogy messzebb is szerencsét próbál.
 

– Mi tagadás, jólesnek a sikerek, meg a szakmától is ez egyfajta visszajelezés, hogy jó úton haladok. És hogy van eredménye a munkafolyamatba fektetett energiáknak. Például mikor a hatalmas hőségben ott izzadtam a kazánok mellett. És a családomat is örömmel tölti el, hogy szakmai sikerekben van részem. Az igazsághoz hozzá tartozik az is, hogy nem készülök külön italokkal a versenyekre, én ugyanazokkal a pálinkákkal nevezek be, mint amiket nagyban is készítek – árulta el András, és az iránt is érdeklődtünk, hogy hogyan szerezte meg a gyümölcsészeti és a pálinkafőzési tudását. Azonnal kiemelte, hogy az internetes források annyira megbízhatatlanok, hogy azt senkinek sem ajánlja, hogy az információit ott bővítse.

– Elejével még bérfőzdébe jártam kifőzni a cefrét. Ott igyekeztem a gazdától megalapozni a pálinkafőző tudásomat, és az oda járó idősebb gyümölcsészektől összeszedni az információkat. Megtanultam a pálinkafőzés alapjait. Tizenöt éve önállósodtam, vagyis vásároltam meg a saját kazánomat. És aztán is menet közben igyekeztem odafigyelni a főzés következményeire, hogy mikor milyen lépésnek mi a hatása. Meg igazából még most is vannak számomra feltáratlan részletek, hiszen a jó pap is holtig tanul. Többen azt hiszik, hogy nem nagy ördöngösség a pálinkafőzés, előkészíted a gyümölcsöt, a cefrét felöntöd, kifőzöd és kész. Pedig a rézelejére is oda kell figyelni, oda kell figyelni a középpárlatra. Megvan, hogy mikor kell elválasztani, hogy az előpárlattól ne legyen úgynevezett acetonos illata, és az utópárlat savanyú vize se kerüljön bele. Megvárom a 18 fok körüli hőmérsékletét, és akkor állítom be. Nem azonnal adagolom hozzá a vizet, hanem fokozatosan, nem akarom a hordó tartalmát „sokkolni” – hallhattuk, és azt is megtudtuk, hogy a hozzáállásának és a módszereinek köszönhetően az utóbbi időben megérkeztek a szakmai sikerek is. A bácskossuthfalvi gyümölcsész tavaly óta pálinkaversenyeken zsűrizni is szokta az italokat, és jelöltje a zentai Szent Miklós Pálinkalovagrendnek.
– Két évvel ezelőtt a szenttamási pálinkaversenyre egy szőlő- és egy szilvapálinkával neveztem be, és a szilvafőzetem kategóriagyőztes lett. Múlt évben pedig a vilmoskörtéből készített italom nem csak a kategóriagyőztesnek járó elismerést kapta meg, de a rendezvény legjobb pálinkája címet is. A zentai pálinkaversenyre kilenc mintával neveztem, ebből egy arany, négy ezüst és négy bronz minősítést hoztam haza – tudtuk meg. Balog András végül azzal zárta a beszélgetést, hogy a tervei között szerepel egy szőlőültetvény telepítése, nemcsak a kedvenc bora, az Irsai Olivér miatt, hanem a törkölypálinkára is gondol. És persze folytatni szeretné a párlatai megmérettetését, mindjárt februárban következik a bácskossuthfalvi Rizling hagyományos kisüstiversenye, utána pedig Magyarországra viszi az italait, majd őszre ismét Zenta, Szenttamás pálinkamustrái következnek.