A hájas kiflitől a modern desszertig

Cseszkó Ibolya a törökkanizsai középiskolában oktatja a cukrászhallgatókat, szakácsokat, akik majd a jövő gasztronómiai mesterei lesznek. Állandó mozgásban van, keresve a kihívásokat, és jó lokálpatrióta módjára egy percig sem pihen, nemcsak tanul, továbbképzi magát, hanem tovább is adja a tudását. Nem fukarkodva sem receptekkel, sem idővel, sem fáradsággal, mindig valami újdonságba kezd, és véghez is viszi azt. Hazai pályán kezdte, és ott is kamatoztatja tudását, amit bőkezűen oszt meg másokkal. A gyógyfürdőben dolgozott, innen vezetett az útja a középiskolába, majd a gasztronómiai főiskolára, már felnőtt fejjel, Szabácsra, hogy szerteágazó tudását még jobban elmélyítse és profi szintre fejlessze. Mint meséli, a helybeli, méltán híres Rózsa Rózsától tanult, akinek neve máig garancia a nyálcsordulásra. Ibolya most új dologba vágta a fejszét: tanfolyamon tanítja a sütni vágyókat, a közösségének szeretne valami újat, jót adni, mert szerinte megannyi lehetőség van itthon is, és az életünk olyan, amilyenné mi alakítjuk. Magyarkanizsán már javában folyik az oktatás heti két napon, és egy-egy órán el is sajátítják a résztvevők a hagyományos és a modern sütemények készítésének fortélyait. Ibolya elbeszéléséből azonnal kiviláglik, hogy ezeken a délutánokon valóban kikapcsolódnak a résztvevők, a sütésre koncentrálnak, közösségben vannak, ami pszichológiai szempontból sem utolsó dolog, sőt.

– A Facebookon hirdettem meg a tanfolyamot, úgy gondoltam, ameddig lesz rá igény, csináljuk. Én magam sem gondoltam volna, hogy ilyen nagy érdeklődést vált ki, és nem is csak a szűk községben. Megindítottam a hagyományos vonalat, azon belül a hájas kifli készítésére helyezzük a hangsúlyt, illetve a modern vonalat – mesélte Ibolya, aki szerint igencsak megéri visszanyúlni a gyökereinkhez és mértékkel használni a hájat, sokkal jobb, mint a margarin. – Nagyon sokféle felhasználási módja is van a hájnak, magából az élesztős, kelt tésztából is sok mindent lehet készíteni, de a hajtogatott változatából is, ami sokáig el is áll – mesélte a cukrásztanár. A tanfolyam délutánonként zajlik, és egy egész délutánt együtt töltenek a résztvevők, hiszen ezeknek a cukrászkölteményeknek az elkészítéséhez bizony sok idő kell, nem lehet csak kutyafuttában túl lenni a sütésen, ha valóban, igazán jóval szeretnénk megörvendeztetni a családot. Ibolya többek között azt is elmesélte, hogy a tanfolyamra jelentkezők között még hatvanas életkorú is van, és olyan mondatokkal is megörvendeztették, hogy bár már sokat sütöttek, az életük delén is túl vannak, de most jöttek rá, hogy eddig miért nem sikerült tökéletesen a kelt tésztájuk, hogy azt valójában hogyan is érdemes csinálni. Bizony idő és energia a sütés, már ha tényleg szívvel és lélekkel akarjuk azt a tökéletességig fejleszteni. Fel is merült azonnal a kérdés, hogy vajon ezen a területen léteznek-e antitalentumok, de Ibolya azonnal meg is nyugtatott, hogy mindenki meg tudja tanulni a jó sütést, még az is, aki kevésbé érzi magát ügyesnek. Nyilván egy jó tanár se árt, aki ha nem a családból kerül ki, mint látjuk, bizony lehet egy szakember is. Olyan szakember, aki például ötvözi az újat a régivel. Ibolyától megtudtam, hogy a tanfolyam, ami két vonalból áll – az egyiken a hagyományos süteményeket, a másikon a moderneket tanulják –, valahol mégis összefügg.

– Egy Márton-napi vendégséget tartottunk otthon, amikor szerettem volna előrukkolni valami újdonsággal, megtartva a régi ízeket. Ekkor gondoltam újra a lúdlábat, és olyat alkottam, amire mindenki felkapta a fejét. Úgy gondolom, jó, ha a mi ízeinket megtartjuk, de új formát, tetszetősebb küllemet is adunk neki. Nem az a fontos, hogy egy nagy tányér süteményt tegyünk az asztalra, ami vagy így sikerül, vagy úgy, hanem lehet az kevesebb, egy-egy darab, ami tényleg olyan, hogy emlékezetes, ízében és formájában is maradandó az ízlelőbimbóinknak. Nem a mennyiség, hanem a minőség a lényeg – fejtette ki Ibolya. A tanfolyamon ezt is tanulják. Egy délután alatt, míg várják, hogy a tészta megkeljen, vagy épp a krém megdermedjen, addig beszélgetnek, kellemes hangulatban kávéznak, és kitárgyalják az esetlegesen felmerülő kérdéseket is, hogy eddig mit csináltak másképp, ezután hogyan kell csinálni, hogy a végeredmény egy valóban kifogástalan sütemény legyen. Egy-egy kulisszatitkot el is árult. A kelt tészta esetében nagyon oda kell figyelni a következőkre:

– Nagyon ki kell dolgozni a tésztát. Mikor megdagasztottuk és elfáradt a kezünk, onnan még legalább tizenöt percig kell tovább dolgoznunk a tésztán. A tanfolyamot elméleti résszel kezdjük. Például megismerkedünk a lisztek fajtáival, mert az sem mindegy, hogy melyik süteményhez milyet használunk. A modern vonalra se csak a fiataloknak van igényük, szívesen tanulják a középkorúak is – mondta Ibolya, aki abban segít, hogy otthon a családunkat vagy a vendégeinket meglepjük valami újjal, igazi cukrászremekkel. Töpörtyűs pogácsa, hájas kifli, kakaós, mákos, diós, túrós csiga, fehér csokis bajor zselatinkrémes, étcsokis desszert – csak néhány a tanultakból.

– Kollégámmal, Báthori Zsolttal úgy találtuk ki a modern vonalat, hogy ne legyen nehéz, elkészíthető és finom legyen, majd ezt az egy receptet, amit kapnak és megtanulnak, otthon számtalan módon variálhatják. Adott egy piskóta, bemutatunk a készítésére is egy másik eljárást – árulta el Ibolya, aki felfedte a titkot is: legyen levegős a tészta, dupla térfogatú legyen, ne verjük túl a habot. Igen, egyszerűnek tűnik, de nyilván ezt látni kell. Aki szeretné elsajátítani a profiktól, az bátran jelentkezzen Cseszkó Ibolyánál, aki Magyarkanizsán további tanfolyamot is tervez! Ha valaki szeretné megtanulni a hagyományos, valamint a modern recepteket és azokat a tökéletességig fejleszteni, akkor most is be lehet kapcsolódni, hogy aztán azzal tündököljön és kápráztassa el családját, vendégeit, mert ugye a szívhez a hason át vezet az út.