2021. április 18., vasárnap

Lélekérintő fánk

Minden ember életében vannak, voltak és lesznek olyan ételek, amelyek egy emlékkép vagy egy illat hatására felidéződnek bennük – a szakirodalom ezt Proust-jelenségként jegyzi (sokan emlékeznek az író esetére a madeleine nevű süteménnyel). Számomra az egyik ilyen a krumplis fánk, pontosabban nagyanyám krumplis fánkja, amelyet házi őszibaracklekvárral fogyasztottunk. A kettő nagyon jól harmonizált egymással. Természetesen azt is ő tette el nyár végén, dunsztolta be, majd sorakoztatta fel a tágas spájz stelázsijára a szilva- és sárgabaracklekvárok, a savanyú uborkák és paradicsompaprikák tőszomszédságába.

Azóta sem ettem olyan krumplis fánkot és olyan őszibaracklekvárt, amilyent ő készített, hiába próbáltuk meg édesanyámmal egyiket is, másikat is újraalkotni. Hiába használjuk fel ugyanazokat a hozzávalókat, a végeredmény nem lesz ugyanolyan. A receptet sajnos nem találtuk meg nagyanyám megsárgult receptes füzetében, gondolom, annál az egyszerű oknál fogva, hogy a „főzz meg héjában néhány krumplit, pucold meg, reszeld le, majd gyúrd össze tojással, élesztővel és liszttel, nyújtsd ki, vágd össze, és zsírban süsd ki” nem volt arra érdemes, hogy lejegyezze. Ő már ránézésre tudta, ennyi krumpli épp elég lesz, és érezte, mennyi lisztet vesz fel a tészta gyúrás közben, hogy ne legyen sem lágy, sem kemény, hanem épp olyan, amilyennek lennie kell. Valójában nem is tudjuk, tett-e bele tojást, de egy kevés élesztőt biztosan, attól lett könnyű és lyukacsos. Kérdéses a tej és valamilyen zsiradék hozzáadása is, ugyanis a fánkoknak, például a szalagosnak egyik fontos összetevője a puha vaj. De ha gondolatban a kettőt összehasonlítom, a két tészta teljesen különbözik egymástól. És azt hiszem, azért került gyakrabban asztalra a krumplis fánk egy tartalmas zöldségleves kísérőjeként, mint a szalagos, mert a begyúrása és a pihentetése nem vett annyi időt igénybe, sokkal egyszerűbb, és nem olyan kényes a tésztája.

De akárhogy is próbálkozunk, hiányzik belőle valamilyen titkos hozzávaló.

(Illusztráció – latsiakonyhaja.blogspot.com)

Többször elgondolkoztam azon, mi lehet annak az oka, hogy nem tudjuk úgy elkészíteni szeretteink főztjét, ahogyan ők tették. Miért nem sikerül olyan ízletesre, olyan állagúra és kinézetűre, mint ahogyan emlékeinkben él? Miért más a miénknek az íze és az illata, amikor olyan nagy reményekkel vágtunk bele az elkészítésébe, és szófogadóan követtük lépésről lépésre a receptet? Grammra pontosan kimértük a hozzávalókat, megteremtettük a feltételeket – a kelt tésztához huzatmentes helyiség szükségeltetik, és nem árt, ha a hozzávalók szobahőmérsékletűek (nagyanyám sohasem tartotta a tojást a hűtőszekrényben, hanem a szakajtóban, a spájzban). És tehetünk bármit, legfeljebb azt mondhatjuk, ez majdnem olyan, mint az övé volt.

Lehet, hogy nem jól emlékszünk? Lehet, hogy az időközben eltelt évek, évtizedek megszépítik az emlékeket? Vagy azért, mert közben változik az ízlelésünk, az ízérzékelésünk?

Lehetséges, hogy mindezek együttvéve, azonban nemrégiben megtudtam, hogy létezik a „kéz íze” is. Ez a koreai „son-mat” megfelelője, és a „dél-koreai konyha fontos, a kulturális és kulináris identitáshoz kapcsolódó fogalma, mely az ételek puszta kézzel való feldolgozására utal” – olvasható a Koreai Kulturális Központ weboldalán. Néhány évvel ezelőtt Woo Jiwon, a rangos Bio Art & Design Award díj egyik nyertese a koreai konyhát tanulmányozta, és kísérleteket végzett azzal a céllal, hogy bemutassa, hogyan öröklődik tovább a kéz-íz. Tudniillik, mindannyiunk kezén mikroorganizmusok élnek, amelyeket gyúrás közben beledolgozunk az ételbe, jelen esetben krumplis fánkba. A kutatás eredményeként arra következtethetünk, hogy bármennyire is meglepő, a kulturális és a kulináris örökség nemcsak szájhagyomány vagy egyebek útján öröklődik át egyik nemzedékről a másikra, hanem mikrobális szinten is.

Ezek szerint valóban volt egy titkos hozzávaló, ami miatt nem lehet ugyanolyan a fánk íze, mint amilyen az övé volt! Volt egy láthatatlan zamat, amit kizárólag csak ő tudott az ételbe belecsempészni, a saját tapasztalt, dolgos két kezével. Ez az az íz, amit mi már nem tudunk visszahozni, de amely, ha eszünkbe jut, megérinti a lelkünket, és pusztán ez a képzeletben elfogyasztott étel, legyen az fánk, almás pite, császármorzsa, töpörtyűs pogácsa vagy akár krumplipaprikás, jóllakat bennünket.

***

Apai nagymamám is sokszor sütött fánkot, főleg vasárnap délután. Miközben kemény kártyapartik zajlottak az ebédlőben, az ő szorgos kezei alól apró fánkok kerültek ki. Porcukorral megszórva, és házi sárgabaracklekvárral megpöttyözve, ahogy kell. De ez már egy másik történet, másik ízemlék…