Nem vagyok a téli örömök híve, síelni sohasem voltam, hóembert is lányom óvodáskorában építettem utoljára… Kevés olyan előnye van a havas évszaknak, amelyikért spontán rajonganék, hacsak a kocsonya nem az. Ahogy Váncsa István fogalmazott: „A kocsonya a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg, a kocsonya az asztrális síkra emelkedő, téren és időn kívüli, elvont és örök disznóság földi visszfénye, vagy ami tetszik.” Amint ősszel kicsit lehűl a levegő, már képtelen vagyok koncentrálni, minden gondolatom csakis a kocsonyára összpontosul. Ezért történhetett meg, hogy idén már kétszer is – pedig messze még a tavasz – birtokba vettem a konyhát, és hatalmas adagot főztem ebből a hideg időjárást igénylő, téli ételkülönlegességből.
Habár valószínűleg számtalan különféle elkészítési módja létezik, az alapja mégis mindegyiknek csak ugyanaz lehet. Biztos vagyok benne, hogy könnyűszerrel rá lehetne keresni az interneten, és számtalan receptet találhatnánk, mégis, én továbbra is ugyanúgy készítem, ahogyan édesanyámtól tanultam – néhány, apróbbnak mondható saját fejlesztéssel. Ezt az ételt eredendően – ahogyan az a Váncsa Istvántól vett idézetből is kiderül – sertéshúsból főzték, ma már azonban én mégis inkább úgy tartom, hogy az igazán jó kocsonyához legalább háromféle állat húsát kell felhasználnunk. A disznóból, úgy mondják, a kevésbé nemes részeit használjuk fel hozzá, de a körömre vagy a fülére (ami pedig az egyik kedvencem benne…), semmi szín alatt sem mondanám, hogy „kevésbé nemes”. Meg jól jön bele még egy kis füstölt oldalas is, már csak azért is, hogy a füstös zamatát megadja. A sertés mellé pedig kell bele baromfi, aminek leginkább talán a combja ajánlott, de a nyaka is kiváló a kocsonyába (ugye, már megint a „kevésbé nemes” részeknél tartunk…), és mindenféle belsőségeket is tehetünk bele, szívét, máját, zúzáját. Ez utóbbival pedig már megint a kedvenceim egyikénél tartunk…
Amikor kocsonyafőzés előtt belépek a hentesboltba, alaposan végigkémlelem a polcait, a kínálatát. Talán úgy is mondhatnám, hogy véletlenszerűen válogatok, mert a finom étel alapja a minőségi alapanyag, így hát mindig azt veszem meg, amit a legszebbnek, legínycsiklandóbbnak tartok. De mindennek az alapja a két kiló köröm és az egy kiló zúza, aztán jöhet a füstölt oldalas, meg a baromfi combja és nyaka. És jöhet valami marha… Ajánlhatom, mondjuk, a paprikásnak való húst, amit aztán kockákra vagdosva főzünk bele a kocsonyába, de természetesen ízlése és tetszése szerint válogathat bárki. Lehet akár galambhússal vagy báránnyal, birkával is kísérletezni, a végeredmény aztán sokféle lehet, csak egyet nem lehet majd rá mondani – hogy ne lenne ízletes.
Amikor aztán már együtt vannak a gondosan összeválogatott alapanyagok, félig töltöm a nagyfazekat hidegvízzel, és belerakom a hozzávalókat. A húsféléket is mindjárt az elején, mert úgy tanultam, hogy akkor adják ki igazán az ízüket, ha hideg vízben tesszük fel őket főni. Így hát mindent egyszerre teszek bele, és aztán menet közben ügyelek arra, nehogy bármi is szétfőjön. Aminek kevesebb időre van szüksége, azt korában kiszedem, ha már úgy ítélem meg, hogy készen van. Két nagy fej vöröshagymát, néhány zöldséget és sok-sok sárgarépát teszek bele. És az egyetlen dolog, amivel sohasem tudom visszafogni magam, a fokhagyma. Ahogy egy nagyon kedves barátnőnk mondta egyszer: fokhagyma minden ételbe megy – no jó, talán néhány torta kivételével. Fölteszem, és aztán már nyugodtan hanyatt dőlhetek. Nem tudom ugyanis, hogy a különböző, akár az interneten is könnyűszerrel fellelhető receptek mennyiben határozzák meg a kocsonya főzési idejét, de én leginkább úgy mondanám: végtelen. Túl nagy hibát nem követhetünk el azzal sem, ha néhány órával tovább hagyjuk a tűzön, mint ameddig alapjáraton kellene. Közben pedig lehet olvasni, tévézni, kinek mihez van gusztusa.
Harmadik napja veri az eső Budapestet. Ősz van, vagy talán már tél… Nem is tudom biztosan. De mindegy is, hiszen én már az idei harmadik adag kocsonyámat tervezem…
