Ülök a pesti étteremben, és az étlapot tanulmányozom. Álmélkodva nézegetem a sokat ígérő kínálatot, közben azon tűnődöm, hogy jószerivel egyetlen olyan fogás sincs, amelynek megnevezésében minden szót ismernék. Itt van például a „jámbor tyúkhúsleves csigatésztával és julienne zöldségekkel”. Rajtam kívül vajon mindenki tudja, mi lehet a julienne zöldség? Azóta már én is tudom, hogy ez egy szeletelési technikát jelent, melynek során gyufaszálnyi méretűre vágják a zöldségeket. Azt is mindenki tudja vajon, hogy az arancini rizsgombócot jelent, a csokoládés ganache (ganas) csokoládékrémet, a szilvacoulis szilvaszószt? Na és a kedvencem a jus (zsü), ami valójában – mint egy kislexikonból megtudtam – pecsenyelé. Nem tudok elfojtani egy kaján vigyorgást, és elképzelem a nagymamámat, amint – még annak idején, sok-sok évvel ezelőtt – a sült húst és a krumplipürét feltálalja, és megkérdezi: kérsz, kislányom, egy kis jus-t (zsüt) a tetejére?
Azon gondolkodom, mióta terjedt el a különféle fogások hagyományostól eltérő megnevezése az éttermekben, az étlapokon. Régebben magától értetődő volt, hogy a szokásos néven tüntessék fel az ételek nevét, valószínűen abból az észszerű meggondolásból kiindulva, hogy szívesebben rendelünk meg olyan ételt, amelyről tudjuk, hogy mi az. Ezt a felfogást, úgy látszik, mára már meghaladta a modern szemlélet. Úgy tűnik, újabban nem az a hatékony vendégcsalogató irányelv, hogy a vendég tudja, mit fog kapni, hanem inkább az, hogy hangozzék újszerűen, legyen modern, a vendég bennfentesnek, tájékozottnak mutathassa magát, mint aki ismeri a kulinária, a szakácsművészet csínját-bínját, menet közben pedig úgyis kiderül, mit rendelt meg.
Valószínűen a mindjobban elharapódzó főzőműsorok játszhatnak szerepet az étlapok módosulásában is. Még soha korábban nem volt ekkora kultusza a főzésnek, mint most. Némi túlzással azt is állíthatjuk, hogy aki valamit is ad magára, az kirukkol egy szakácskönyvvel, vagy legalább „bekúszik” egy főzőműsorba a televízióban. Sztárszakácsoktól tanulhatunk, kifejezetten főzéssel foglalkozó tévécsatornákat nézegethetünk napestig, izgulhatunk a hazai és nemzetközi főzőversenyek csapataiért, helyezésekért, díjakért. És tényleg izgulhatunk! Sztárszakácsok tépik a hajukat, a versenyzők kapkodnak, idegeskednek, a zsűri drámai hangon értékeli az elkészült fogást, és maga a katasztrófa, ha végül a tányér közepén nem egy miniatűr szobrászati műremek ékeskedik.
Nyilván sok mindent megtanulhatunk, nagyobb rutinra, jártasságra tehetünk szert e műsoroknak köszönhetően, és az sem lehet baj, ha elsajátíthatunk a hagyományostól eltérő elkészítési módokat. Azt sem lehet kifogásolni, ha új ételekkel, alapanyagokkal ismerkedünk meg, és természetesen ezeknek a nevét használjuk. Régebben még a brokkoli is ismeretlen volt a konyhában, ma már a brokkolihoz kissé hasonló pagodakarfiol (romanesco) is megjelent az étlapokon és talán a konyhákban is. A kuszkuszt manapság eléggé általánosan ismerik, olykor mi magunk is készítjük. Láttunk-kóstoltunk humuszt is, ami nem azonos bizonyos talajfajtával, amire először gondolnánk, hanem egy csicseriborsó-alapú ételféleség. Az egyelőre még nem igazán ismert quinoa nevű gabonaféle is előfordul hellyel-közzel egyes éttermi kínálatokban. Azt azonban kifogásolhatnánk, hogy ha van megfelelő magyar szó az egyes ételek – szószok, mártások, habok – megnevezésére, miért cseréljük fel ezeket az idegen változattal. Szakmai körökben természetes a nemzetközi szakszókincs használata, de nem hinném, hogy az ebédelni vágyó vendégek számára ez alapkövetelmény lenne.
Manapság mindennek van pszichológiája, még az étlapoknak is. Az ezzel foglalkozó szakemberek gondosan, alapos szakmai tudással felfegyverkezve számba veszik, hogy milyen furfangos módszerekkel lehet elérni, hogy a vendég az étterem számára előnyösnek tartott ételt-italt részesítse előnyben. Nem mindegy, hogy néz ki az étlap, mibe van bekötve, hol helyezkedik el a kínálatban az az étel, amelyet kívánatos lenne, ha minél többen megrendelnének, hol tüntetik fel az árakat és így tovább. Érdekes és elgondolkodtató, hogy a számos szempont mellett elsikkad a legészszerűbbnek tűnő igény. Nevezetesen az, hogy a vendég azonnal tudja, mit rendelt meg. Nyelvi szempontból ez a legszembetűnőbb változás ezen a téren. Ez a tendencia összecseng azzal az élet számos más területén jelentkező sajátossággal, hogy a megértést, a kommunikáció legfontosabb kritériumát felülírja a divat, a modernség, az idegen szavak és kifejezések prioritása, még akkor is, ha a szövegértés rovására megy. Ha nem akarunk maradinak látszani – és ki akarna? –, elfogadjuk mindezt, és úgy teszünk, mintha mindent értenénk. Az aktuális divat által diktált elvárásoknak nem hinném, hogy feltétel nélkül eleget kellene tenni. Még étlapok esetében sem.
