Manapság sokat változott az étkezési kultúra. Míg mi annak idején nagyanyáink tönkrerongyolódott, elsárgult szakácskönyveiből néztük meg, miből mennyi hozzávalót kell beletenni egy ételbe, újabban dekoratív szakácskönyvek közül válogathatunk, exkluzív főzőműsorokat tekinthetünk meg a televízióban sztárszakácsokkal, séfekkel, celebekkel, és drámai feszültségű zsűrizést követően tudhatjuk meg, hogy egy-egy étel eléri-e a kívánt színvonalat ízvilág, tálalás, dekoráció és ki tudja még milyen szempontból.
Nos, nemcsak az ételek terén változott sokat a közfelfogás. Nem maradt változatlan az italokhoz való viszonyulás sem. A választék káprázatos, akár az alkoholos, akár az alkoholmentes italokra gondolunk. Ami az alkoholmentes italokat illeti, a polcok roskadoznak az üdítőktől, a szűrt, illetve rostos gyümölcslevektől (vajdaságiasan szólva a sűrű szokk különböző fajtáitól), a Coca-Cola számos variációjától. Régen mindez nem volt, helyette különféle – általában házi készítésű – szörpöket fogyaszthattunk, na és gyerekkorom kedven italát, a Bambi nevezetű, némileg kátrányos utóízű, kis csatos üvegben árusított, narancsízűnek szánt szénsavas italt.
Érdekes, a szörp szó teljesen kiment az éttermek kínálatából és szóhasználatából. Jómagam pár éve meggondolatlanul gyümölcsszörpöt merészeltem kérni egy eléggé jó kinézetű étteremben, ahol rendreutasítás volt a válasz: mi nem tartunk szörpöt, üdítőink vannak. Tudomásul vettem, bár abban nem vagyok biztos, hogy az üdítő szó elvárt jelentése tökéletesen fedné az édes-cukros ital hatását: ahelyett hogy oltaná a szomjat, még szomjasabb lesz tőle az ember. Meglepő azonban, hogy a limonádé szó használata több évtized alatt sem ment ki a divatból, sőt talán újabb reneszánszát éli. A jelentése azonban némileg módosult.
A hagyományos értelemben limonádénak a citromos, cukorral ízesített, általában szódavízzel készített italt neveztük. Újabban a legkülönbözőbb ízekben készített italokat is nevezhetik limonádénak. Így rendelhetünk málnás, epres, meggyes, citrusos, mentás és még számos másfajta limonádét is. Ezek felszolgálása során a szirupot alkalmas kis kancsó alakú üvegedényben hozzák, és mellé általában hagyományos szódavizes üveg kerül az asztalra. Nem győzök csodálkozni azon, hogy ezek után miért kellett a szörp szót kiküszöbölni, és helyette limonádénak nevezni a lényegét tekintve klasszikus málnaszörpöt és társait.
Az alkoholos italok felszolgálása terén előkelőbb éttermekben egyre nagyobb jelentőséget kap a sommelier szerepe. Nem tudom, ki mikor találkozott először a szóval, mely valójában egy szakma, és igen összetett tevékenységet és tudást feltételez a szőlőműveléstől, szüreteléstől kezdve a pincészeten keresztül egészen a felszolgálásig. A sommelier szakma legjobbjai a borászatra vonatkozó tudásukat versenyeken, bajnokságokon is összemérik. Még magyar bajnok is van közöttük.
Az étteremben ülő vendég ebből leginkább annyit tapasztal, hogy a sommelier segít kiválasztani a bizonyos ételekhez illő bort, tudja, melyik bor hány fokon a legízletesebb, mikor kell a palackot kibontani, milyen típusú pohárban illik felszolgálni, mivel párosítható össze. Leginkább borszakértő, borpincér vagy borpohárnok lenne a megfelelő magyar neve, bár újabban ezeket a szavakat nem nagyon használják.
Régebben még nem sokat hallottunk a sommelier szerepéről. Leginkább borfiúk vagy másképp szólva pikolófiúk segítettek az italok felszolgálásában. A vendég igényei is messze alulmúlták a mai elvárásokat. Emlékszünk még, mit rendeltek általában? Fröccsöt, ami lehetett kisfröccs vagy nagyfröccs, hosszúlépés vagy házmester, netán Krúdy-fröccs, az igényesebb vendég részéről. Vajon tudjuk-e még, milyen arányban keverték a bort és a szódát e népszerű italokhoz? Fele-fele arányban a kisfröccshöz, kétharmad rész bort a nagyfröccshöz, a hosszúlépéshez csak egyharmad rész bor dukált. A házmesternél 60 százalék volt a bor, és a Krúdy-fröccs a majd 90 százalék, pontosan 87,5 százalék borával volt a legkevésbé hígított bor.
Alighanem nagy bátorságról tenne tanúbizonyságot az a kedves vendég, aki ma fröccsöt merészelne kérni a sommelier-től. Az új divatjelenségek szinte kötelezővé váltak, hódolnunk kell az új módinak, el kell sajátítanunk, vagy legalábbis úgy tenni, mintha az anyatejjel szívtuk volna magunkba az új gasztronómiai elvárásokat. Nem tudom, hogy a mai gyorséttermes, street foodos (utcán kapható gyorsétel), pizzás, hamburgeres, „mekis” (McDonald’s) világban igen ritka alkalmaktól eltekintve mennyire érezzük magunkénak ezeket az újonnan megjelenő gasztronómiai kifejezéseket és viselkedési etikettet.
