Az egyik, újvidéki hölgyeket (lányokat, asszonyokat, nagymamákat) tömörítő Facebook-csoportban nemrégiben felmerült egy gasztronómiai kérdés, amely felkeltette a figyelmem. A szerb ajkú, fiatal konyhatündér arra volt kíváncsi, hogyan főzik a magyar háziasszonyok a gulást. Rögtön megértettem, hogy itt fogalomzavarról van szó, hiszen a magyarokon kívül a „gulyás” kifejezés alatt szinte mindenki pörköltszerű ételre gondol, nem pedig levesre, ami valójában. Sorjáztak az ilyen-olyan bevált trükkök, valamint a nagymamától örökölt, szomszédasszonytól kapott, évek során kifinomult receptek, amelyeknek semmi közük sincs az eredeti, magyar gulyásleveshez.
Akkor öntsünk tiszta bort, akarom mondani, vizet a pohárba!
Gundel Károly megfogalmazása szerint „A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével.” A szó első tagja, a gulyás pedig a marhapásztorokra értendő. A hiedelem szerint azért, mert ők főzték elsőként ezt a levest kint a pusztában. Elgondolkodtató, hogy honnan vették a belekerülő húst, hiszen az általuk őrzött marhák combjából csak nem kanyaríthattak le kétkilónyit. Más elképzelések szerint valószínűbb, hogy a levest a XIX. század közepétől kezdték főzni városi vendéglőkben, a gulyát őrző pásztorok pedig az otthonról hozott tésztával, szalonnával, némi krumplival készült lebbencslevest honosították meg.
A szó sok európai nyelvbe bekerült, azzal, hogy más értelmet társítottak hozzá. Ez rögtön kiderül, amikor külföldiekkel beszélgetünk a magyar konyhaművészetről. Nekik a magyar ételekről a gulyás jut elsőként eszükbe, amelyet ők a mi fülünknek idegenül hangzó kiejtéssel – gulasch, goulash vagy a fent említett gulaš – illetnek, noha ők ezen az elnevezésen nem levest, hanem egy sűrű levű, a pörkölthöz vagy a paprikáshoz hasonló ételt képzelnek maguk elé, főtt tésztával, a legtöbbször tarhonyával körítve, amelynek a szaftját friss, ropogós kenyérrel élvezettel tunkolják ki a tányérjukból.
Akadnak, akik a gulyás ízét csokoládéval vagy lekvárral bolondítják meg (Fotó: Pixabay)
Azt meg kell hagyni, hogy a fogalomzavarért nem igazán okolhatjuk őket. Mind a leves, a paprikás és a pörkölt is piros fűszerpaprikával készül, és apróra vágott hagyma és hús kerül mindháromba, ám utóbbiaknál a sok hagyma adja az étel alapját, a lé mártásszerű, sűrű – ezért tálalják főtt tésztával, és jól illik hozzá a káposztasaláta is.
Aki a gulyás ismeretében külföldön rendel ilyen nevű ételt, az igencsak meglepődik: a hozzávalók között ugyanis megdöbbentő összetevőkkel is találkozhat. Nekem is felszaladt a szemöldököm a fiatalasszony kérdésére adott válaszokat olvasva. Egyesek cukrot, lekvárt, sőt csokoládét említették titkos összetevőként, szerintük az hozza ki a gulyás valódi ízét.
Tehát, ha összegezni szeretnénk: a mi gulyásunk hagymával, sárga- és fehérrépával, krumplival, apró hússal, sok köménnyel és csipetkével készült, gazdag leves – mások ragulevesnek nevezik a saját hasonló hozzávalókkal és módon készült levesüket –, amelytől annyira jóllakik az ember, hogy utána már nem igényel semmilyen főételt, legfeljebb egy lightosabb desszertet, mondjuk a sütőben rotyogtatott túrós palacsintát, valamint egy kényelmes fotelt, amelyben sziesztázik egyet a második fogás előtt.
Nyitókép: A valódi magyar gulyásleves: hagyma, paprika, hús, krumpli és csipetke (Fotó: Pixabay)
