HETI KÖRKÉRDÉSÜNK
Mikor volt utoljára disznótorban?
Egy éve...15%
Minden évben vágunk, az idén már megvolt...7%
Régen, gyerekkoromban...68%
Évente többször is vágunk, és másokhoz is járunk...8%
Soha sem voltam disznótorban...3%
A www.magyarszo.rs olvasóinak szavazatai alapján
A téli időszak a disznóvágások és a disznótorok időszaka. A hagyományos paraszti társadalomban november 30-a, Szent András napja volt az a legkorábbi időpont, amikor elkezdték a disznóvágásokat, aminek a szezonja akár egészen februárig is eltarthatott. A néphagyomány erre a szokásra utal a disznóölő Szent András napja elnevezéssel. A disznók hizlalásának befejezését mindig a hideg téli időszakra időzítették, mert az ilyenkor feldolgozott hús nem romlott meg és tartósan tárolható volt. Egyed napja, vagyis szeptember 1-je jelentette a disznóhizlalás kezdetét, hogy a jószágok a hideg időszak kezdetére elérjék a vágósúlyt. Így Szent András napján már sor kerülhetett a disznó leölésére, és az azzal összekapcsolt közösségi eseményre, a disznótorra, amelynek megvolt a maga menete és rendje.
A karácsony, az újév, a farsangi időszak, valamint a téli esküvők mind összefonódtak a disznóvágással. Az ünnepi lakomák megrendezéséhez ugyanis nélkülözhetetlenek voltak a húsos ételek, amit a disznóvágások biztosítottak. Ezek viszont nemcsak a család élelmezését szolgálták, hanem közösségi eseménynek is számítottak. A családok ugyanis egymást segítve vágták le a disznóikat, így bőven akadt segítség a munka elvégzéséhez. Bár ezek az alkalmak nemcsak a munkáról szóltak, hanem egy olyan jó hangulatú közösségi eseménynek számítottak, amelyek összehozták az embereket, a családokat, a barátokat. A disznóvágást mindig hajnalban kezdték, és először pálinkával kínálták azokat a férfiakat, akik lefogták és leszúrták a jószágot. Majd a férfiak elvégezték a disznó felbontását és darabolását, a kolbász, a hurka és a disznósajt és a töpörtyű elkészítését. A nők pedig a frissen sült és főtt ételek elkészítésével, valamint a bél tisztításával foglalatoskodtak. A disznóvágás egész nap eltartott és disznótoros vacsorával zárult, amelyen húsleves, paprikás, sült hurka, kolbász és pecsenye is került az asztalra a vendégek elé, akik végül kaptak kóstolót is, amit hazavittek. A házigazdáknak pedig disznótor utáni napokban is akadt még bőven tennivalójuk, mert elő kellett készíteni a szalonnát, a sonkát, a kolbászt és más húsokat a későbbi füstölésre.
A hideg idő beálltával várhatóan hamarosan vidékünkön is megkezdődik a disznóvágások szezonja. Bár az utóbbi években azt tapasztalom, hogy faluhelyen is egyre kevesebben vágnak disznót. Egyre ritkábban hallani a téli reggeleken a leölésre szánt jószág visítását és utána a gázpörkölő búgását. A disznótorok hangulata és a disznótoros ételek páratlanok, de sokan anyagi vagy kényelmi okokból lemondtak a háztáji sertés tartásáról és feldolgozásáról, helyette inkább az üzletláncokban vásárolnak vagy a helyi hentesnél szerzik be a disznóságokat, esetleg az élősúlyban vásárolt jószágot levágatják és feldolgoztatják konyhakészre a hentessel vagy a böllérrel. Mi is így tesszük a családommal, nem tartunk disznóvágást.
A megváltozott életmódunk és szokásaink miatt sokszor olcsóbb és egyszerűbb megvásárolni a disznóhúst, mint tenyészteni, emiatt sok családnál már leszoktak a disznótorról, ami falun is sok helyen már-már kezd egzotikumnál válni. Viszont jó lenne a disznóvágás szokását megőrizni, mert a nagyipari élelmiszer-termelés korszakában sokkal jobb és biztosabb a saját magunk által nevelt jószágot levágni és feldolgozni, mert akkor legalább tudjuk, hogy mit eszünk. Ahogyan azt nagyszüleink és szüleink tették, akik az általuk megtermelt gabonán évente több sertést is felhizlaltak. Az állatok egy részét eladták, amivel a család jövedelmét szaporították, illetve ebből fedezték a levágott disznók hizlalását, amit saját fogyasztásra levágtak és feldolgoztak. Mindent maguk csináltak, mert értettek hozzá. Az állatok tartásától és szaporításától, a disznó leölésétől a hús feldarabolásán át egészen a szalonna és a sonka besózásáig, füstöléséig.
Az elmúlt évtizedekben nagyon átalakult az életmódunk és jelentősen megváltozott körülöttünk a világ, amiből kikopott a disznóvágás hagyománya is. Én még rendszeresen részt vettem disznótorokon, de a gyerekeim már inkább csak hallomásból tudják, hogy mi az. Gyerekkoromban számomra a disznótor a várva várt családi esemény volt, amelyre összejött a rokonság. A disznóvágás kora reggel kezdődött és este disznótoros vacsorával zárult, amelyen húslevest, sült hurkát és kolbász, valamint paprikást szolgáltak fel a vendégeknek, akik közül mindenki derekasan kivette a részét a napi munkából és az esti eszem-iszomból is. A disznóölés előtt a férfiak áldomást ittak, néha a kelleténél jóval több pálinka fogyott, ami miatt többnyire rendesen elhúzódott a jószág lefogása és leölése, amit azután gázpörkölővel megperzseltek, majd lemosták, és a belsőségek eltávolítása után kettéhasították. A húst feldarabolták, betöltötték a kolbászt, megformázták a szalonnát és a sonkát. Az abáló üstben megfőzték az alapanyagot a hurkának és a disznósajtnak – a varslinak, ahogyan mifelénk hívják. Végül a nagyüstben kisütötték a szalonnát, amiből töpörtyű és zsír lett, ez utóbbit használták egész éven át sütéshez-főzéshez. A disznóvágáson mindenki pontosan tudta a dolgát, és minden gördülékenyen zajlott, kiváló hústermékeket készítettek a családi receptek és a saját ízlésük alapján. A gyerekeket, köztük engem is igyekeztek minél előbb megtanítani a munkafolyamatra, amiből egy idő után derekasan ki is vettem a részem. A disznótor azonban nemcsak munkát jelentette az egybegyűlteknek, hanem családi összejövetelnek is számított. Ezen a családtagok összejöttek és beszélgettek, megosztották egymással örömüket és bánatukat, ügyes-bajos dolgaikat, illetve kikapcsolódtak és jól érezték magukat. A disznótoros hagyományokat talán már csak emiatt is érdemes lenne megőrizni, a sokféle ízes húsételről már nem is beszélve.
Nyitókép: Fotó: Vidács Hajnalka
