Szeretem nézni, ahogy valaki főz. Izgalmas látni, más milyen szeletekre vágja a hagymát, milyen fűszert szór a raguba. Beleszagol-e a rotyogó ételbe, élvezettel kevergeti-e a szószt? Énekel, fütyörészik-e közben? Beszél-e az alapanyagokhoz? Bocsánatot kér-e a répától, mielőtt belevág? Megnyugtatja-e a főzés vagy inkább feszült lesz, hogy csomós lesz a főzelék? Nagyítóval, betűről betűre követi-e a szakácskönyvet, vagy azt csak alátétnek használja? Amióta tűz van, tűzhely is van. Ahány tűzhely, annyi szakács, ahány szakács, annyi ember. Amilyen a szakács, olyan az ember.
SzögiCsabával mint költővel, irodalomszerető újságíróval, szerkesztővel már mindenki találkozott. Szögi Csabával mint örömzenésszel talán már kevesebben, de mégis nagyon sokan. De Szögi Csabával mint szakáccsal? Én azon kevés szerencsések közé tartozom, akik ezt az oldalát is megismerhették.
– Főzök neked tésztát! – szólt a hirtelen felindulásból született vacsorameghívás, és én bolond lettem volna nem elfogadni. Tészta, juhtúró és tengernyi zöldség. Ebből csak jó főhet ki...
Időben érkezem, hogy végigkísérhessem a főzési folyamatot. Kis konyhájában azonnal kiszúrom a polcot, amin színes tetejű üvegecskékben különböző fűszerek sorakoznak. Az asztalon a zöldségek megmosva, szeletelésre készen várják a sorsukat. Csaba fogja a kést, és nekifeszül a póréhagymának.
– Minden úgy kezdődik, hogy fogok egy fej vöröshagymát, egy szelet sonkát vagy szalonnát, és elkezdem pirítani. Aztán ötletszerűen szórom bele a többi hozzávalót. Már az egyetemen, a koleszban is ezt csináltam, jöttek is az illatra az emberek, mint a legyek.
Ez elég hagyományosan hangzik. Nem szeretsz bolondozni?
– Ó, dehogynem. Például szeretek a tésztákhoz valami gyümölcsöt vagy mogyorót tenni.
De hát az ropog!
– A faterom is mindig ezt mondja. De hát az a dolga, hogy ropogjon! Egy barátnőm vietnami csirkéje ébresztett rá, hogy a ropogós bizony jó. A hántolatlan rizshez tett földimogyorót, meg a párolt répa mellett nyerset is. Ezt az elegyet aztán leöntötte szójaszósszal. Isteni volt. Gyümölcsöt meg a kedvenc tárcsás kajámnál használok mindig.
Tárcsás?
– Az egy mezőgazdasági eszköz, homorú fémcucc. Olajat bele, szalonnát, husit, meg a gyümölcsösünk termését. Így már az egyik köreted meg is van. Első körben karajt szoktam sütni, a másodikban csirkét, csevapot, a harmadikban krumplit. A végén pedig, amikor már az egész edény izzik, beleütök egy tojást, ami addig sül, amíg a héját eldobom, aztán megfordítom. Így a külseje ropogós lesz, a belseje meg lágy. Ez kötelező.
Elhallgatunk, nézem, ahogy az egyre rövidebb póréhagymát szabályos, vékony szeletekre vágja, hallgatom, ahogy a kés recéi átszelik a zöldség rétegeit, majd koppannak a vágódeszkán.
Szeretem a póréhagymát.
– Én is, bár én minden hagymát, a legbüdösebbet is. Nagyanyámék faluhelyen még nem ismerték a pórét. De nézd, milyen szép: itt még fehér, aztán fokozatosan zöldül be. Ki van ez találva...
Igaz, hogy általános iskolában szakácsnak készültél?
– Igaz, de a történet sokkal korábbra nyúlik vissza. Amióta csak az eszemet tudom, érdeklődtem a konyha iránt, amit annak köszönhetek, hogy egészen óvodáig a padéi nagyanyám vigyázott rám, amíg a szüleim dolgoztak. Amíg ő főzött, én ott sündörögtem körülötte, és ötéves koromban már el is kezdtem kotyvasztgatni egy rossz lábosban, aminek leginkább a baromfik örültek, mert ők fogyasztották az első krumplileveseimet. Olyan szép, sárga tojásokat tyúk még nem tojt, mint akkor a mieink, ebben biztos vagyok. Tízéves lehettem, amikor a családnak szöget ütött a fejében, hogy akár őket is kényeztethetném, nem csak a csirkéket. Ez érdekelt engem akkoriban a legjobban, a főzés.
Hát az irodalom?
– Na meg az, persze. Apám már az óvoda előtt megtanított a nagybetűkre, én meg teljesen ráharaptam az Asterix szórakoztató füzetekre. Azóta is képtelen vagyok megérteni az unatkozó embereket. Amióta olvasni tudok, én nem unatkoztam.
De gyerekkén tmé gsemíró, szakács akartál lenni.
– Igen, de mondtam én kacifántos dolgokat mindig. Például óvodás koromban feleségül akartam venni az egyik kis cigánylányt – mert szerelmes is voltam mindig. De hát a szerelem és a konyhaművészet elválaszthatatlanul összefonódnak.
Készítetté lvalami finomat a kis cigánylánynak?
– Nem, az oviban legfeljebb homoktortát süthettem volna neki, az meg olyan amatőr dolognak tűnt.
A szüleid mit szóltak a tervedhez, hogy szakács leszel?
– Ők valami emberes szakmát képzeltek el nekem. Miután elmúlt a szakácsálom, nem jött újabb, ezért is mentem gimibe, hogy időt nyerjek. Az újságírás véletlenül jött. A JóPajtást olvasgattam, abban is az utazási rovatot. Akkor fordult meg először a fejemben ez a szakma. Vonzónak tűnt, hogy az ember olcsón utazgathat, és csupán annyi a dolga, hogy írjon róla. Aztán még egy csomó minden más is akartam lenni, így lettem végül mezőgazdász, legalábbis ez áll a diplomámon.
Végül az egyik álmod csak teljesült.
– Annak, hogy végül tényleg újságíró lettem, semmi köze ahhoz a futó elképzeléshez. Viszont elég korán elkezdtem írni. Negyedikes koromban összehoztam valamit október 8-ára, ami aztán megjelent a Pionír nevű újságban, és még díjat is kaptam érte. Nem szégyenlem, hiszen nincs rossz téma, csak rossz írás. Aztán a KépesIfjúság oldalain kezdtek el megjelenni az írásaim, és valahogy ott ragadtam. Diplomálás után a tornyosi iskolában kezdtem el biológiát tanítani, és akkoriban szólt Szabó Palócz, hogy a Képes Ifinél megüresedett egy hely. Akkor azt elutasítottam, aztán meg elmentem katonának... Elhalt a zene, teszek be újat.
Isteni a paprika, megkóstoltam egyszeletet.
– Izgultam, hogy nem lesz a piacon.
Tanítani szerettél?
– Nagyon. Úgy mentem be az első órámra, hogy tele volt a gatyám, hiszen semmi tanári gyakorlatom nem volt. De aztán sikerült kialakítanom azt a viszonyt a gyerekekkel, ami szerintem a legideálisabb: a barátjuk voltam anélkül, hogy csorba esett volna a tekintélyemen. A tanítva tanulás bennem mint irodalmárként és újságíróként is jelen van. Szeretem átadni azt, ami szerintem talán úgy van. Azt azonban sosem állítom, hogy amit mondok, az biztosan igaz. Nem hiszem, hogy ez önbizalomhiány, inkább önkritika. – Elhallgat, tűnődik, hogy a kukoricát a hagymás vagy a gombás edénybe öntse-e. Észreveszi, hogy a fokhagymát véletlenül a póréhagymához és a paprikához adta, bosszankodik.
Miért baj az?
– Mert a fokhagyma könnyen megkeseredik. És a pórét fogom előbb feltenni. Na mindegy. A bazsalikomot és a majoránnát szereted?
Nagyon.
– Én is. A kedvenc kajám a rántotta, ahogy én szoktam. Apróra szeled a fokhagymát, a paradicsomot és a zeller zöldjét, bazsalikommal ízesíted, pürésíted. Amikor olyan szép pépes lesz, ráöntöd a tojást, hagyod őket együtt rotyogni nagyon rövid ideig, és kész is. Robbannak benne az ízek.
Tényleg nem értem, miért nem lettél végül szakács.
– Mert akkoriban nem sok lehetőség állt egy szakács előtt. Legfeljebb lagzikra főzhettem volna, amit nem nézek le, de az olyan kisiparos. Én kevés emberre szeretek főzni.
A nagyvárosokban egyre többaz ún. lakásétterem. Egy alkalommal 5-6 személy fogadsz a lakásodon, egy adott menüt tálalsz. Mehetnek társaságok és egyének is.
– Ez marha jól hangzik! Figyelj, még bármi lehet belőlem. Tudod, az a tűzoltó-katona-vadakat terelő juhász-típusú ember vagyok. Nem ragadtam le az újságírásnál. Számomra a szépirodalmon kívül minden csak kenyérkereset. Persze az újságírás remek kompromisszum. Bírálnak is sokan, amiért túl sok szépirodalmat viszek ebbe az amúgy objektív műfajba. Persze mostanában ezt jobban megtehetem, hiszen jóformán csak vezércikkeket írok. Már tudom is, miről fog szólni a következő: biztos lehetsz benne, hogy fontos szerep fog jutni benne a kulináris élvezeteknek... A szóját szereted?
Hát...
– A szója a legjobb. Semmi sem tudja úgy kihozni az ízeket, mint egy szójakocka.
Aszója az ideális háttérénekes? Meghúzódik a sötétben, csak hogy kiemelhesse a szólistát?
– Nem! A szója átváltozik. Hernyóból pillangóvá. Legközelebb meghívlak egy szójavacsorára. De akkor ne böjtölj, mert mindig kolbásszal vagy füstölt szalonnával készítem.
Szója füstölt szalonnával? Ezt egy receptes könyvben olvastad?
– Áh. Egy kezemen meg tudom számolni, hányszor követtem egy recept utasításait. A recept olyan, mint Mezei Szilárd szerint a kotta: csak egy fogódzó. Imádok recepteket olvasni egyébként. Nem jegyzetelek, egyszerűen megmaradnak a kombinációk, az ötletek. Ezért szeretek piacra járni: ahogy haladok a zöldséges standok között, úgy adódnak össze az ízek. Érzem a számban, mi lehetne belőlük. Illatok, ízek és fantázia – az összefüggést szeretem magam megtalálni. Na, izzítom a tűzhelyet.
Azt gondoltam, egy adag tésztát megfőzni és a zöldségeket megpirítani tízperces mulatság. Nem Csaba konyhájában. Legalább félóráig bűvölte a hozzávalókat, amíg azok egyetlen egésszé forrtak össze, kihozva egymás erősségeit. Minél türelmetlenebbül sertepertéltem a tűzhely körül (mint egykor ő maga a padéi konyhában), annál kimértebben kevergette a zöldséges ragut. Hiszen egy eposzt sem tíz perc alatt ír meg az ember! A végeredmény pedig így elkerülhetetlenül, ízig-vérig költészet.
