Ételek és életek, amelyek közel állnak a szívünkhöz. A mindennapi életünk ízeihez, receptjeihez, (p)illa(na)taihoz tartozik egy-egy (sors)történet. Ebben a rovatban a sajátjaimat írom le, remélve, ezekben a sztorikban az Olvasó is megtalálja (a) magá(é)t. Recept is lesz, utánunk lehet csinálni – sütni, főzni, enni: lenni.
Juhtúró. Külön fejezetet érdemel az életben és az emlékezetben. Napjainkban a doroszlói gazdaságokban is reneszánszát éli a juhtenyésztés, e tevékenységnek jelentős hagyománya van a faluban, de ahogy mi neveztük, birkatúrót már nem lehet kapni, nem készíti sajnos senki. Pedig a társasági összejövetelek során gyakran felidézzük a gyerek- és fiatalkori élvezetek között ennek az éteknek nemcsak a fogyasztását, hanem a várását, a beszerzését is.
Bártolék készítették, és öröm volt bringára pattanni, bekarikázni a nagygazdaság udvarára, ott türelmet tettetve várni Juliska nénire, hogy előhozza nekünk a kért mennyiséget. A család úgy ült le a birkatúró-vacsorához, akár egy vasárnapi ebédhez, ünnepi jelleggel. Friss paradicsommal, paprikával, hagymával fogyasztva… Mennyei, könnyű, mégis tápláló eledel. Leginkább nyaranta volt népszerű, és ma már csak álmodozunk róla egész évben.
Nehezen tudom elképzelni, hogy ha hozzájutunk minőségi juh-, avagy birkatúróhoz, akkor bármit is készítünk belőle, és nem faljuk fel azon nyomban kenyérrel és zöldségekkel. Ám ha egyszer megadná az Ég, és elég (sok!) jutna belőle, arra az esetre hoztam most receptet, egy nem különben tradicionális tésztaétel elkészítéséhez, a derelyéhez. Fördős Zé Street Kitchen magazinjának, „brutális tavaszi kajákat” tartalmazó, friss lapszámából:
@k = Juhtúrós-szalonnás derelye kapormártással
Hozzávalók a tésztához: 1 kg sárga burgonya, 5 dkg olvasztott vaj, 1 tojás, ½ tk. só, kb. 40-45 dg finomliszt + a nyújtáshoz; a töltelékhez: 50 dkg juhtúró, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárgája, őrölt fekete bors, 1 csokor petrezselyem; a kapormártáshoz: 5 dkg vaj, 2 dkg finomliszt, 1 dl zöldségalaplé vagy víz, 5 dl főzőtejszín, só, őrölt fekete bors, 2 csokor kapor, 1 citrom leve; a tálaláshoz: 30 dkg (kolozsvári) szalonna, 8 ek. pirított hagyma, 2 szál kapor.
Elkészítése: A tésztához a burgonyát héjában feltesszük főni bő, sós vízben. Ha megpuhult, leszűrjük, és egy kicsi hűtés után megpucoljuk. Még melegen áttörjük egy tálba egy burgonyanyomóval. Megvárjuk, amíg teljesen kihűl, azután hozzákeverjük a vajat, a tojást és a sót, majd összedolgozzuk. Hozzászitáljuk a lisztet, és az edény falától elváló, rugalmas tésztát gyúrunk belőle. A szükséges liszt mennyisége változó lehet: nagyban függ attól, hogy milyen burgonyát használtunk, és az mennyi vizet és keményítőt tartalmazott. Ha kész a tészta, lefóliázva, 30–40 percig pihentetjük a hűtőben. A töltelékhez a juhtúrót összekeverjük a reszelt fokhagymával, a tojássárgákkal, a borssal és az aprított petrezselyemmel, majd félretesszük. Én nem tettem bele sót, mert juhtúró különösen sós volt, de kóstoljuk meg, és sózzuk, ha szükségét érezzük.
A mártáshoz egy edényben habzásig melegítjük a vajat, megfuttatjuk rajta a lisztet 1 perc alatt, felöntjük az alaplével és a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk, majd beletesszük a finomra vágott kaprot. Kb. 5 perc forralással besűrítjük, a végén pedig citromlével savanyítunk rajta egy kicsit, és félretesszük tálalásig. A tésztát két részre vágjuk, és erősen lisztezett felületen, a tészta tetejét is lisztezve, kb. 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, és megpróbáljuk egy nagyjából szabályos négyzetté formálni. Derelyevágóval 8 × 8 cm-es lapokra vágjuk, és mindegyik négyzetbe teszünk egy teáskanálnyi juhtúrós tölteléket. Háromszöggé hajtjuk őket, és az összeillesztéseknél enyhén lenyomkodjuk, majd a derelyevágóval megigazítjuk a széleket. A másik adag tésztával ugyanígy járunk el. Egy nagy fazékban enyhén sós vizet forralunk, majd több részletben kifőzzük benne a töltött tésztánkat. Addig kell főzni őket, míg fel nem jönnek a víz felszínére, majd még 2 percig. A szűrőkanállal kiemeljük, lecsepegtetjük, majd tálra halmozzuk a derelyéket. A tálaláshoz a szalonnát fél cm-es kockákra vágjuk, és serpenyőben, közepes hőmérsékleten ropogósra pirítjuk. Tányérra szedjük a derelyét, meglocsoljuk kapormártással, megszórjuk a pirított hagymával és a ropogós szalonnapörccel, végül egy-egy kaporlevéllel díszítjük.
Hát legyen tavasz vagy nyár, juhtúró bizony mindig jár(na) az embernek. Szóval házi birkatúró kerestetik, nyugat-bácskaiak (most az egyszer) előnyben!
