Nagy visszhangja volt annak idején, hogy a sült ételekből kimutatták a rákkeltő akrilamidot. Miután ezt az anyagot a máj a még fokozottabban rákkeltő glicidamidra bontja le, a kutatók mindig gyanították, hogy glicidamid önállóan is keletkezik az élelmiszerek hevítésekor. Noha nagyon kis mennyiségben fordul elő – a kutatás szerint 0,3–1,5 mikrogrammot tartalmaz egy kilogramm sült krumpli, illetve chips – már a legkisebb glicidamid mennyiség is képes megváltoztatni az emlősök sejtjeinek genotípusát.
Az sem mindegy, milyen olajban, s meddig sütjük a krumplit: az egyébként szívbarát, egészségesnek elkönyvelt telítetlen zsírsavakban – például napraforgóolajban – sült adagokból sok glicidamidot mutattak ki a kísérletek során. Jóval alacsonyabb volt a glicidamid koncentrátum telített zsírsavak – például pálmaolaj – használata esetén, igaz, ezek a zsírsavak növelik a szívbetegségek és a keringési zavarok, illetve a cukorbetegség kialakulásának kockázatát.
A kutatók azt tanácsolják, ha napraforgóolajban is, de legfeljebb 175 fokon, s lehetőleg rövid ideig süssünk, mert így a tudomány jelenlegi állása szerint még elviselhető határon belül marad az akrilamid – s vele együtt a glicidamid – káros hatása.
Egy másik kutatásban a sült krumpli, a chips és a mellrák összefüggését vizsgálták. Az International Journal of Cancer című szaklapban publikált kutatást582 mellrákos és 1469 egészséges nő bevonásával végezték. A kutatók a résztvevők édesanyjaitól szereztek információkat arra vonatkozóan, milyen étrenden éltek lányaik 3 és 5 éves koruk között. Dr. Karin Michels és kollégái az adatok alapján arra a következtetésre jutottak, hogy az ötéves kor előtti rendszeres, akár csak heti egy alkalommal történő sültkrumplifogyasztás növeli a mellrák kockázatát: míg „normális esetben” a hatvanéves nők közül „csak” minden 25. szenved mellrákban, addig a kutatók becslése szerint a chipsevők esetében ez minden 20. nőre igaz. A sült krumpli veszélyét nem maga az alapanyag, hanem az elkészítés módja adja: a sütésre használt zsírok ugyanis rengeteg telítetlen zsírsavat és transz-zsírokat tartalmaznak. Bár az eredmények óvatosan kezelendők, hiszen édesanyák több évtizeddel korábbra vonatkozó emlékein alapulnak, ám a kutatást vezető dr. Karin Michels szerint arra szolgálnak újabb bizonyságul, hogy a nők felnőttkorban kialakult betegségeiben – így a mellrákban is – a gyermekkori táplálkozás is szerepet játszik.
