Valamikor a téli hónapok egyik fontos közösségi eseménye volt a disznóvágás, amikor a rokonok, barátok találkozhattak, és közös erővel elkészíthették azokat a „disznóságokat”, amelyeket azután az év többi részében elfogyasztottak. Ma már egyre kevesebb helyen vágnak ily módon disznót, viszont mivel az emberek, még a városokban is, ragaszkodnak a hagyományos ízekhez, amikkel a mészárszékekben, bevásárlóközpontokban nem találkozhatnak, sokan végeztetnek bérvágást, és fél vagy egész disznót feldolgoztatnak, és a termékeket azután a mélyhűtőben, éléskamrában tárolják. Szabadkán és környékén is több olyan hentes működik, akik elsősorban saját üzemükben a vásárló igényeinek megfelelőn feldolgoznak egy-egy disznót, vagy fél disznót.
A ludasi Hegyi Ervin több éve aktív hentes, és elmondása szerint az emberek a mái napig ragaszkodnak a megszokott ízekhez.
– Ma már nagyon ritka az, hogy egy-egy család maga vág disznót, az emberek jobban szeretik, ha felbérelnek egy hentest, aki elvégzi a munkát, és ők már a kész termékekért mehetnek el. Mi is végzünk bérvágást, az ember eljön hozzánk, megmondja, hogy mekkora disznóra van szüksége, és hogyan készítsük el, mivel szeretik a régi megszokott ízeket. Ez kifizetődőbb, mintha hétről hétre a piacokon kellene nekik megvásárolniuk a húsokat, kolbászt, hurkát. A nyugdíjasoknak, akik egymaguk, vagy párjukkal élnek, nem éri meg, hisz a piacon is meg tudnak vásárolni időnként egy-egy darab hurkát vagy kolbászt, pár szelet húst, és a visszatérő vásárlóink tudják, hogy mindig friss árunk van. Akik lakásban élnek, ahol nincs lehetőségük a húst tárolni, nincs mélyhűtőjük, ők is inkább a piacon vásárolnak. Aki fél disznót szeretne, de például akar pár szál hurkát is készíteni, vagy éppen szereti a savanyú levest, annak természetesen járnak a belsőségek is, de aki nem szeretné ezeket, azoknak nem adjuk oda, viszont így kilónként 10–20 dinárral drágább. Az emberek érzékenyek a hízó árára, és ha az magasabb, kevesebb az igény a fél disznóra is. A január-február holt szezon, és ekkor a hízó ára is kicsit lemegy. A hízó az ünnepekig tartja az árát, de már most is olcsóbb, mint tíz nappal ezelőtt, nagyban körülbelül 250 dinár kilója élősúlyban – fogalmazott Hegyi Ervin.
Beszélgetőpartnerünk emellett arról is beszámolt, hogy olykor különleges kéréseik is vannak a kuncsaftjaiknak.
– Az utóbbi időben kevesebb véres hurkát készítünk, úgy tűnik, az kezd kikopni. Érdekes igények is vannak, igaz, hogy kevesen, de vannak, akik paprika nélkül szeretik a kolbászt, emellett voltak olyanok, akik a sonkát olyan sóban sózzák le, amibe fokhagymát is reszeltek. Az ilyen különlegességeket kérésre elkészítjük, de mi piacra ilyet nem csinálunk. Emellett igény szerint a füstölést is elvállaljuk, amit bükkfafűrészporral és kukorica csutkával végzünk – mondta Hegyi Ervin.
Egy igazi disznóvágáshoz megfelelő körülmények között tartott disznó kell, amit legjobb, ha saját magunk nevelünk fel. Minderről Prćić Anna, okleveles agrármérnök, tenyésztő nyilatkozott lapunknak.
– Akik otthon maguknak nevelik a disznót, azt elsősorban azért teszik, hogy tudják, utána mit esznek. Ha az ember saját maga neveli a disznót, tudja, hogy azt hogyan tartotta, mit adott neki enni, voltak-e betegségei vagy nem, és tudja, milyen húsra számíthat. Mi csak néhány disznót nevelünk fel, és amelyik nekünk kell, levágjuk, a többit pedig eladjuk. Az így nevelt disznó húsának teljesen más az íze, mint az ipari körülmények tartott állatok esetében. A tartás kihat a hús minőségére, viszont a szalonna, illetve a zsír mennyiségére nem, zsíros disznót 250 kilogramm alatt nem lehet találni. Nálunk a disznók szalmán vannak, és megfelelő nagyságú tér áll a rendelkezésükre, és ez a hús minőségére is kihat, emellett a takarmányt is magunk termeljük nekik, és sokszor kapnak szemes kukoricát, vagy búzát, amit nagyon szeretnek. Mivel magunk termeljük meg a takarmánynak valót, tudjuk, hogy a növényeket mivel permeteztünk, mennyi műtrágyát kaptak. Emellett odafigyelünk arra is, hogy a disznótrágyát kijuttassuk a földre, hogy ezzel biztosítsunk egy körforgást, és a föld minőségét is megőrizzük – fogalmazott a szakember.
Mint beszélgetőpartnerünk elmondta, januárban volt igazán sok disznóvágás, amikor lement a hőmérséklet, és a henteseket időben fel kellett fogadni, mert kevesen vannak, igény viszont van a munkájukra.
Mint a fentiekből is kitűnik, azok előtt, akik most szeretnék biztosítani az egész évre elegendő disznóhúst és a különféle disznóságokat, több lehetőség áll. Amennyiben valaki otthona udvarában szeretne disznóvágást szervezni, az tud olyan hentest találni, aki ott is elvégzi a munkát, emellett a disznók szállítása sem okoz problémát. Aki viszont inkább úgy döntene, hogy nem szeretne órákat tölteni mosogatással, az udvara takarításával, az olyan hentest is találhat, aki a disznót saját üzemében dolgozza fel, és a megfelelő disznó kiválasztását is elvégzi. A hentesek munkadíja a disznó súlyától függ, és igen széles skálán mozog, ugyanis kilogrammonként 40–120 dinár is lehet.
Nyitókép: Gergely Árpád archív
