A quiche (ejtsd: kis) legalább annyira kedvelt és őshonos étel a franciáknál, mint az olaszoknál a pizza. Mégis, valami miatt nem örvend akkora népszerűségnek. Pedig nagyon finom és sokkal gyorsabban elkészíthető. Az alaprecept minden esetben egy sós, vajas omlós tésztából ( pâté brisée ) áll, amit nehezékkel, töltelék nélkül elő kell sütni. Erre azért van szükség, mert így a tészta omlós marad, nem áztatja el a töltelék. Remekül variálható a feltét rajta, nagyon sokféle kombinációban (paradicsom, sonka, spenót, sárgarépa, túró stb.). A lényege, avagy amitől quiche a quiche: omlós tésztára helyezünk valamilyen feltétet, és tojásos-tejszínes (sajtos) szósszal leöntjük, mintegy „odafogatva” az alatta levő réteget.
QUICHE LORRAINE
Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 tojás, 1 tk. só; nehezéknek a sütéshez: szárazbab; a töltelékhez: 18 dkg füstölt szalonna/sonka, 1 ek. olaj, 4 tojás, 1 csipet őrölt szerecsendió, 2,5 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt.
Elkészítése: A tésztához összemorzsoljuk a lisztet a sóval és a vajjal. Addig gyúrjuk, amíg egyenletes színű és állagú masszát kapunk. A közepébe mélyedést nyomunk, beleütjük a tojást és hozzáöntünk 1 teáskanálnyi vizet. Jól összekeverjük, cipóvá formázzuk. Frissen tartó fóliába tekerjük, és 30 percre hideg helyre tesszük. Egy lapos, hullámos peremű, 24 cm átmérőjű quiche-formát vékonyan kikenünk olajjal. A tésztát 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, az előkészített formába fektetjük, és 10 percre hideg helyre tesszük. A tetejére ráteszünk egy réteg sütőpapírt, megszórjuk a szárazbabbal, és 180 °C-ra előmelegített sütőben 25 percig elősütjük. A töltelékhez a szalonnát vékony csíkokra vágjuk, az olajban megpirítjuk, lecsepegtetjük. Felverünk 3 tojást, a szerecsendióval, kevés sóval és borssal ízesítjük. Hozzákeverjük a tejfölt, és hideg helyre tesszük. A nehezéket és a sütőpapírt kivesszük a formából. A maradék tojást felverjük, és a tésztát megkenjük vele. Üresen 7 percig tovább sütjük, hogy az alja is jól átsüljön. A szalonnacsíkokkal és a sajttal megszórjuk, végül a tojás-tejföl keverékkel leöntjük. Még 20 percig sütjük, amíg a töltelék elég kemény és szép barna lesz. Forrón tálaljuk.
Quiche Lorraine
FETÁS–TONHALAS QUICHE
Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt, csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojás, 1 dl tejszín; a töltelékhez: 20 dkg konzerv tonhal, 2 ek. vaj, 1 db póré, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg krémsajt, 1 tojás, 2 ek. liszt, 15 dkg feta sajt, őrölt szerecsendió, só, bors.
Elkészítése: A lisztet tálba szitáljuk a sóval, elmorzsoljuk benne a vajat, hozzáadjuk a tojást és a tejszínt, majd gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. A tésztát kinyújtjuk és kibélelünk vele egy 26 cm-es kerek (gyümölcstorta)formát. Egy serpenyőben vajat forrósítunk, megpirítjuk rajta a felkarikázott pórét és a zúzott fokhagymát, majd sózzuk, borsozzuk, összeforgatjuk a krémsajttal. Ízesítjük szerecsendióval, majd liszttel és tojássárgával besűrítjük. Az így kapott ragut a tésztára halmozzuk, rátesszük a lecsöpögtetett tonhalat, majd a feldarabolt sajtot. 180 fokos sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük.
TAVASZI TÚRÓS ZÖLDSÉGQUICHE
Hozzávalók a tésztához: 25 dkg liszt, 12,5 dkg vaj, ½ kk. só, 1 tojás, 1 ek. tejföl; a töltelékhez: 20 dkg cukkini, 20 dkg póréhagyma, 1 csokor újhagyma, 1/4 piros húsú paprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 10 dkg mélyhűtött zöldborsó, 2 ek. olaj, só, bors; az öntethez: 25 dkg túró, 2 dl joghurt, 2 tojás, 10 dkg füstölt sajt, 1 ek. étkezési keményítő, őrölt szerecsendió.
Elkészítése: A lisztet tálba szitáljuk a sóval, összemorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a tojást és a tejfölt, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, cipót formálunk belőle, és folpackkal letakarva 30 percre hűtőbe tesszük. A hámozatlan cukkinit, a pórét és az újhagymát (10-15 cm-t a zöldjéből is!) nem túl vékonyan felkarikázzuk, a paprikát apróra felkockázzuk. Az olajat felforrósítjuk, rádobjuk a pórét és a cukkinit, folyamatosan keverve 2-3 percig pirítjuk, aztán hozzáadjuk a fagyos zöldborsót, az újhagymát és a paprikakockákat, végül az áttört fokhagymát. Sóval, borssal ízesítjük, fedő alatt 4-5 percig pároljuk, majd fedő nélkül további 3-4 perc alatt elfőzzük a levét, és hagyjuk kihűlni. Az öntethez a túrót és a joghurtot simára keverjük, hozzáadjuk a tojásokat, a reszelt sajtot, az étkezési keményítőt, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és szerecsendióval fűszerezve jól összekeverjük. Egy 26 cm átmérőjű kivajazott gyümölcstortaformába terítjük a tésztát, a peremén túllógó széleken átgurítjuk a nyújtófát, amely levágja a fölösleget. A tészta alját és oldalfalát villával sűrűn megszurkáljuk. A túrós masszába forgatjuk a zöldségkeveréket, a formába simítjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben, középső bordamagasságon 1 órán át sütjük.
Tavaszi túrós zöldségquiche
KUKORICÁS–CSIRKÉS QUICHE
Hozzávalók a tésztához: 16 dkg liszt, 6 dkg vaj, 1 tojássárgája, 5
dkg sajt, 1-2 ek. jéghideg víz; a töltelékhez: 2 dkg vaj, 1 közepes fej vöröshagyma, 20 dkg főtt vagy sült csirkehús, 13 dkg konzerv kukorica, fél kis kockára vágott paprika, 2 tojás, 1 tojásfehérje, 1,5 dl tejszín, 1 dl tej, 3 dkg reszelt sajt, 1 csokor snidling, só, bors.
Elkészítése: A lisztet tálba szitáljuk és elmorzsoljuk benne a vajat. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a sajtot és a vizet, majd rugalmas tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva 20 percre a hűtőszekrénybe tesszük. Egy 20 cm átmérőjű, alacsony peremű kerek formát kivajazunk, és kibéleljük a tésztával. Lefedjük sütőpapírral, rászórjuk a babot, és 210 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük. A babot és a papírt eltávolítjuk, a tésztát további 7 percig sütjük. A töltelékhez a felaprított vöröshagymát vajban megpároljuk, lecsepegtetjük. Elkeverjük a kis darabokra vágott csirkehússal, a lecsöpögtetett kukoricával és a paprikával, majd a tésztára terítjük. A többi hozzávalót simára keverjük, megsózzuk, borsozzuk, majd a tésztára öntjük. 180 fokos sütőben 35 percig sütjük.
