A hagyomány szerint a hideg idő beálltával, disznóölő Szent András napjával kezdődik a disznóvágások, a disznótorok szezonja. Bizonyára a rokonok és ismerősök is jó néven veszik, ha időnként új fogások is kerülnek a toros asztalra.
TARJÁVAL SÜLT RAKOTTAS
Hozzávalók: 1 kg sertéstarja, 3 ek. zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 késhegynyi pirospaprika, 1,5 dl víz, 2-3 babérlevél, 1 ek. borecet, 7 dkg vaj, 2 tojás, 3 ek. tejföl, 1 kg burgonya, prézli, 10 dkg kemény sajt, só.
Elkészítése: A felszeletelt tarját jól kiverjük, enyhén megsózzuk, egymásra rakjuk, és egy órát hidegen tartjuk. Azután kevés zsírban egyenként, hirtelen kisütjük, és tányérra szedjük. A sütés után visszamaradt zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverünk 1 késhegynyi pirospaprikát, és azonnal felöntjük egy pohár forró vízzel. Adunk hozzá 2-3 babérlevelet, egy kevés borecetet, majd visszatesszük az elősütött tarjákat, és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk. Egy tálban habosra keverjük a vajat a tojásokkal, hozzáadjuk a tejfölt, majd a masszát a karikára vágott burgonyához keverjük. Egy tűzálló edényt kizsírozunk, és meghintjük finom, szitált zsemlemorzsával. Lerakunk egy sor burgonyát, megsózzuk, megszórjuk reszelt sajttal, és befedjük hússzeletekkel. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalókból tart. A tetejére reszelt sajt kerüljön. Ráöntjük a hús sütéséből maradt zsiradékot, azután 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és kb. 40 percig letakarva sütjük. Végül levesszük a fedőt, és a tetejét aranybarnára pirítjuk. Idénysalátával kínáljuk.
Tarjával sült rakottas
VÉRESHURKA GAZDAGON CSOMAGOLVA
Hozzávalók: 1 csomag mélyhűtött leveles tészta, 3 nagy fej vöröshagyma, 3 savanykás alma, 2 ek. olaj, 1 mk. szárított majoránna, 2 véres hurka (kb. 55-60 dkg), 1 tojás, 1 ek. kömény.
Elkészítése: A leveles tésztát kiengedjük (kb. 2 óra). Felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk rajta a felkarikázott vöröshagymát. Hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott almát, sóval, őrölt borssal és a majoránnával ízesítjük, és 5-6 perc alatt puhára pároljuk. A felengedett leveles tésztát két darabba vágjuk, majd egyenként kb. 3 mm vastagra nyújtjuk. A tészták egyik felére helyezünk egy-egy véres hurkát, de előtte a bőrét lehúzzuk! Beborítjuk az almás hagymával, a tésztát ráhajtjuk. A „csomagok” széleit ujjunkkal összenyomjuk, tetejét felvert tojással megkenjük és köménnyel gazdagon meghintjük. A 220 fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt aranysárgára sütjük. Az elkészült „csomagok” mindegyikét félbevágjuk, és azon forrón máris kínáljuk. Friss zöld salátával tálaljuk.
ZSEMLÉBEN SÜLT PAPRIKÁS MÁJ
Hozzávalók: 1 nagy fej vöröshagyma, 2 piros húsú paprika, 50 dkg sertésmáj, 10 dkg húsos szalonna, 2 ek. olaj, 1 mk. szárított majoránna, 4 zsemle.
Elkészítése: A vöröshagymát meghámozzuk, fél karikákra vágjuk. A paprikát megmossuk, húsát csíkokra vágjuk. A májat megtisztítjuk, megmossuk, majd vékonyan felcsíkozzuk, akárcsak a szalonnát. A szalonna zsírját kiolvasztjuk, rátesszük a hagymát, és megfuttatjuk rajta. Belekeverjük a paprikacsíkokat, majd pár perc alatt összepirítjuk. Felforrósítjuk az olajat, erős lángon 3-4 perc alatt megpirítjuk rajta a májat, a belseje lehet még rózsaszín. Levesszük a tűzről, összekeverjük a szalonnás-hagymás paprikával. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk majoránnával, és jól összeforgatjuk. A zsemlék tetejét levágjuk, belsejüket kikaparjuk, majd beletöltjük a májat. 200 fokra előmelegített sütőben 5-10 percig sütjük, hogy a zsemle megpiruljon, majd tálaljuk. Tipp: zsemle helyett főtt krumpliba is tölthetjük a májat.
Zsemlében sült paprikás máj
TÖLTÖTT KÁPOSZTA DISZNÓTOROSSAL
Hozzávalók: 1 kg savanyú szálas káposzta, 1 kis savanyított káposztafej, 50 dkg nyers kolbászhús, 10 dkg rizs, 1 tojás, 40 dkg oldalas, 2 sertésfarok, 20 dkg tokaszalonna, 1 ek. liszt, abalé vagy víz.
Elkészítése: A savanyú káposztát hideg vízzel kissé átöblítjük, hogy ne legyen túl savanyú. A fejről épségben lefejtjük a leveleket, a vastag ereit levágjuk. A kolbászhúst összekeverjük a rizzsel, a tojással, és a káposztalevelekbe csavarjuk. Nagy edény aljára terítjük a szálas káposzta felét, és rárakjuk a töltelékeket. Közé szórjuk az oldalast, a farkat, kevés szalonnát. Befedjük a maradék szálas káposztával, megszórjuk a liszttel, és felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Disznótorban abalével szokás felönteni – természetesen ez jóval kalóriadúsabb, mint a víz. Nagyon lassú tűzön kb. 1,5 óráig főzzük. Kevergetni nem, rázogatni szabad.
GYALOGPECSENYE
Hozzávalók: 4 sertésláb, 2 pár virsli, 4 vékony szelet füstölt sajt, 3 gerezd fokhagyma, 1 ek. paprikakrém (ajvár), 2 ek. ketchup, 1 tk. mustár, 1 mk. bors, ízlés szerint só.
Elkészítése: A lábakat gázláng fölé tartva megtisztítjuk a szőröktől, kefével lesikáljuk, és többször megmossuk. Kuktában, 1 gerezd fokhagymával, sós vízben olyan puhára főzzük, hogy könnyen kicsontozhassuk. (Ez kb. 45 perc.) A csontok helyére egy-egy lebőrözött virslit teszünk. A többi fokhagymát megtisztítjuk, pépesre nyomjuk, és összekeverjük a paprikakrémmel, a törött borssal, a paradicsomlével, a mustárral, és ezzel a keverékkel bekenjük a virslivel megtöltött lábakat. Mindegyikre ráborítunk egy-egy szelet füstölt sajtot, és előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Ha ropogósra akarjuk készíteni, akkor a fűszeres keverékkel bekent lábat először 20 percig sütjük a forró sütőben, csak azután szórjuk rá a sajtot.
