A kenyér mindennapi életünk, a kultúránk szerves része. Életet tart fenn, csodák kötődnek hozzá, hiánya háborúkat vagy népvándorlást indít. A kenyérfélék tápláló és olcsó élelmiszerek, és igenis van helyük az egészséges táplálkozásban.
A történészek szerint a mai kenyér őse akkor született, amikor az ember megfigyelte, hogy a talajba hullott mag újra kikel. Miután az ember maga kezdte el szabályozni ezt a folyamatot, megtette az első lépést a kenyérkészítés felé. A búza, a köles és az árpa már a régi civilizációkban is hétköznapi tápláléknak számított, amelyet kezdetben nyersen vagy pörkölve fogyasztottak, később pedig megőrölték a gabonaszemeket.
A feltételezések szerint a kenyérsütés véletlenül alakult ki, amikor a megőrölt gabona és a víz sűrű keveréke ráesett egy tűzben izzó kőre. Kutatók megállapították azt is, hogy a kenyér története több mint 30 000 éves múltra nyúlik vissza. A legelső kelesztetlen kenyértípus a felső paleolitikum korszakából származik, és Európa területén készült, az első kelesztett kenyeret pedig az ókori egyiptomiak készítették. A múltban a kenyeret egyfajta fizetőeszközként is használták, hiszen a munkásokat gyakran kenyérben fizették.
Nem véletlenül létezik számos híres idézet és közmondás erről a nagyszerű táplálékról. A kenyér ugyanakkor sok embernek ellensége is lett: számtalan fogyókúrás módszerben hirdetik, hogy száműznünk kell a kenyeret az étrendünkből, ha fogyni szeretnénk, és egészségesen akarunk táplálkozni.
Régebben elterjedt nézet volt, hogy a fehérjebevitel egyenlő a húsfogyasztással, ami a civilizáció szimbóluma. Eszerint minél fejlettebbek vagyunk, annál több húst kellene fogyasztanunk. A gazdag emberek húst esznek, míg a szegények inkább növényi táplálékokat, például burgonyát vagy kenyeret. Bár ez a nézet részben ma is tartja magát, úgy tűnik, bizonyos élethelyzetek és állapotok kivételével (például alultápláltság) a fehérjebevitel túlzott növelése nem a hosszú, egészségben eltöltött élet záloga.
A legújabb kutatások szerint véget érhet a fehér kenyér üldöztetése. A szakemberek ugyanis egy olyan új cipót fejlesztenek, amely a könnyedség és az íz megtartása mellett a kellő tápanyagokat is tartalmazza majd. Persze érdemes kivárni a folyamat végét, de az mindenképpen bizakodásra adhat okot, hogy a fehér veknik is kellő rostot és fehérjét tartalmazhatnak a jövőben.
Tudnunk kell, hogy a kenyér nem csak szénhidrát. A legtöbbünknek ez ugrik be róla először, pedig a kenyérben – legyen akár klasszikus fehér, teljes kiőrlésű vagy akár rozsból készült – jelentősebb mennyiségű fehérje is található, elég csak a gluténra gondolni. Ha valaki nem érzékeny rá, a glutén nem okoz egészségügyi problémát, hanem hasznos tápanyagforrás. A nutricionisták szerint ha a napi étrendbe beiktatunk két közepes szelet kenyeret, akkor a típusától függően 8–10 gramm fehérjét is elfogyasztunk 35–45 gramm szénhidrát mellett. Egy átlagos felnőtt napi fehérjeszükséglete nagyjából 40–80 gramm, így a kenyér fehérjetartalma is sokat nyom a latban.
Önmagában a fehér kenyér nem egészségtelen. Viszont minél nagyobb a teljes kiőrlésű liszt aránya a kenyérben, annál többet tartalmaz az alábbi hasznos vitaminokból és ásványi anyagokból: B1-, B2-, B3-, B6-, B9-vitamin, magnézium, mangán, szelén. Ezek egyebek között fontosak a megfelelő anyagcseréhez, izom- és idegműködéshez vagy éppen a csontozatunk és a bőrünk egészségéhez.
Amiben ütős a teljes kiőrlésű pékáru, az a rosttartalom. A rostok a szénhidrátok nem emészthető formái. Táplálékul szolgálnak a bélflórának, segítik az emésztést, teltségérzetet okoznak, és lassítják a szénhidrátok felszívódását, valamint megkötik a koleszterint. A teljes kiőrlésű kenyérben nagyjából kétszer annyi élelmi rost található, mint a fehér kenyérben.
A fehér kenyér önmagában viszonylag gyorsan és magasra megemeli a vércukorszintet. Ez nem minden esetben kedvező, különösen akkor nem, ha valakinek a szénhidrát-anyagcseréjével vannak problémái, vagy éppen fogyni szeretne. Szerencsére számos praktika létezik a szénhidrátok felszívódásának lassítására.
Szerbiában a lakosonkénti évi átlagos kenyérfogyasztás 51 kilogrammot tesz ki, ami a statisztikai adatok szerint mintegy 40 százalékkal kevesebb, mint 15 évvel ezelőtt volt, amikor átlagosan évi 91,5 kilogrammot fogyasztottak a polgárok. Megoszlanak a vélemények arról, hogy miért van ez így. Vajon azért, mert növekedett az életszínvonal, vagy talán azért, mert a kenyér minősége – enyhén szólva – vitatott? A társadalmi folyamatok egyre bonyolultabbak, minden olyan zűrzavarosnak és összekuszáltnak látszik, legalábbis a konyhából. Ilyen esetekben jön segítségül a statisztika, amely tiszta vizet önt a pohárba. Nos, a felmérésekből egyértelműen kitűnik, hogy egyre növekszik a szegények száma, nőnek a jövedelmi egyenlőtlenségek, a háztartások jelentős része érzi úgy, hogy nincs pénze élelmiszerre sem. Az alacsony jövedelműek fogyasztása eléggé behatárolt, kicsi a mozgásterük. Például a kenyeret mindenképpen meg kell venniük, hiába megy fel az ára.
Akkor pedig hogy van az, hogy ennek ellenére csökken a kenyérfogyasztás? Lehet, hogy azért, mert a valóban jó minőségű kenyér, a különféle pékáru egyre drágább. Akárhol is lakik az igazság, marad az ősrégi megállapítás, miszerint ha nem lesz olcsó kenyér, nem lesz cirkusz sem! Nem kell félni, ha kenyérből nem is jut elegendő, utóbbiból sosincs hiány.
Nyitókép: MTI – Purger Tamás
