Annak ellenére, hogy szeretem a jó falatokat, és szakmai ártalomként a népi gasztronómia jelesebb fejezeteit is a részt vevő megfigyelés módszerével tettem magamévá, az ostyasütő vas bemutatása túlságosan kemény diónak bizonyult: túl azon, hogy igen szép darabok őrzőjeként húzhatom ki magam, a tárgy leírása során kénytelen vagyok átengedni a dicsőséget, a babérok learatását egy cukrásznak, aki a sütőcukrászatról is értekezik honlapján. A bővebb magyarázat előtt azonban két megjegyzést engedek meg magamnak: a szabadkai Városi Múzeum egyik ostyasütőjén a magyar címer és egy virág, a másikon egy stilizált török férfi és virágmotívum figyelhető meg, változatossá és széppé téve a simán is ízletes ostya felületét.
Jöjjön az ízelítő. Szamos Miklóst hosszan idézve: „…Az ostya a sütőcukrászat sajátos terméke, amely elsősorban a felhasznált tészta állaga tekintetében különbözik a többi féleségektől. Az ostya tésztája ugyanis folyékony. Lisztbe kevés zsiradékot és ízesítőt, esetleg járulékos anyagot, cukrot, tojást, valamint sütőport keverünk, tejjel vagy vízzel először sűrű pépet vagy levesszerűen híg tésztát készítünk. Ezt a tésztát két hevített fémlap vagy fémalakzat közé adagolva megsütjük.
Az ostyagyártás mint nagyipar még a kekszgyártásnál is fiatalabb ága a sütőcukrászatnak, bár első nyomait már a XVII. században is megtaláljuk. A kereskedelmi ostyaáru a vallási célokra készített ostyából alakult ki. Míg a kekszgyártás Angliából, addig a nagyipari ostyakészítés Ausztriából terjedt el, a XIX. században először Bécsben, később Karlsbadban gyártották.
Ostyát lehet csak lisztből és vízből készíteni, az ilyen készítmények azonban kevésbé ízletesek. Jó minőségű, tehát jó ízű és magas tápértékű ostyát csak tojássárgája vagy tejpor és zsiradék hozzáadásával készíthetünk.
A legegyszerűbb ostyalapsütő szerszám az ostyasütő vas. Az ostyasütő lapot úgy használjuk, hogy az egymáshoz csuklós pánttal összeillesztett két lapot szétnyitjuk, az alsó lapra a lap méretének megfelelő mennyiségű híg ostyatésztát adagolunk, a felső lap ráborításával a készüléket bezárjuk és a sütőtérbe helyezzük.
Az új ostyasütő lapot első használatkor előzőleg jól meg kell zsírozni és ki kell égetni. A zsír elégése által a vason patina keletkezik, ami lehetővé teszi, hogy az ostyalapok jól elváljanak a formától. A kiégetést a következőképpen végezzük: az ostyavasat kicsit felmelegítjük, és zsírral, viasszal vagy viasz és olaj keverékével jól kiecseteljük. Ezután tűzbe tesszük, és addig tartjuk ott, míg a zsír égni kezd. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. Az így előkészített sütővassal több óra hosszat süthetünk.
A sütővasak legrégebben, de még ma is használt formája a nyeles sütővas.
A sütővasat optimális hőfokra felhevítjük (ha a vas túl meleg, az ostya nem lesz egyenletesen átsült, ha túl hideg, az áru kemény lesz és nem tetszetős). Ezután felöntjük a masszát, zárjuk a vasat, és az ostyát kisütjük. 8–10db kisütése után újra zsírozunk, újabb 20–30 lap kisütése után kefével némi növényi zsírt viszünk a vasra és ezután újabb 50–60 lapot sütünk zsírozás nélkül. A vasat két-háromszor naponta ronggyal kívül-belül letisztítjuk, mert ily módon ostyarészecskék nem tapadnak rá és az ostyavasat kellőképpen kíméljük.
Rendkívül kíméletlen kezelése az ostyavasnak az, ha a rájuk ragadt ostyamaradványokat – különösen a mélyedésekből – tűvel, szöggel vagy más éles szerszámmal igyekszünk eltávolítani, mert az ily módon ejtett karcolások szerszámunkat rövidesen tönkreteszik. Az ostyalap sütővasba ragadásának több oka lehet: vagy sok a cukor az összetételben, vagy sok a szódabikarbóna. Esetleg túl híg a tészta, vagy túlságosan meleg a sütővas. Ez utóbbi esetben a tésztalap erősen barna lesz.
Csomós lesz az ostyalap, ha a lisztet nem dolgoztuk el egyenletesen és a csomókban száraz liszt van. Foltosodás, sárga foltok akkor jelentkeznek, ha a szódabikarbóna nem oldódik tökéletesen és így nem oszlik el teljesen. Elhasznált sütővasakon is egyenlőtlen lesz a tészta.
Híg, vékony tészta vagy sok szódabikarbóna az árut törékennyé teszi. Nehéz, kemény, rágós, szívós ostyalap rendszerint akkor keletkezik, ha tésztánk túl sűrű, vastag, nehezen folyó. Ilyen ostya lesz a jó tésztából is, ha a sütővas nem elég meleg vagy túl rövid a sütés ideje. Az ostya sárgás színét a benne levő cukor barnulása idézi elő, ezért ha kevés a cukor, az ostyalap fehér lesz. Túlzott mennyiségű tejpor, cukor vagy nátrium-hidrogén-karbonát felhasználása viszont könnyen túl barna ostyát ad. Ha az ostyalapban kevés a zsír vagy a tej, akkor nem lesz omlós, ropogós. Az ilyen ostya íze a pattogatott kukoricáéra emlékeztet. Egyenetlen lesz a készítményünk, ha az összetételben nincs elég szódabikarbóna vagy az ostyatészta nem töltötte ki teljesen a sütővas mélyedéseit. Az a hiba nem kielégítően meleg ostyavasnál és elégtelen tésztaadagolásnál is előfordul. Az ostyalapok törékenységét fokozza, ha a tésztát a sütővason mindig egyazon helyre adagoljuk és nem oszlatjuk teljesen el. Ilyen eljárással ugyanis a hideg tészta a sütővasnak mindig ugyanazt a részét hűti le, hőmérséklet-különbségek állnak elő és ez a tésztalapok szakadását elősegíti.”
A bemutatott ostyasütési tudnivalókhoz felesleges bármit is hozzátenni, legfeljebb a kész ostya töltelékéről, esetleg a krémekről válthatnánk egy-két szót. De erről egy másik alkalommal.
