A legtöbben azt gondolják, hogy a fagyasztott zöldség kevésbé egészséges, mint a friss, ez azonban nem feltétlenül igaz.
Megvizsgálták ugyanis, hogy mi történik a friss zöldséggel a tárolás során. Eredményül azt kapták, hogy 16 napi tárolás alatt a kedvelt zöldségek akár 10-45%-ot veszíthetnek tápanyagtartalmukból, míg a betakarítás után azonnal lefagyasztott és csak a felhasználás előtt kiolvasztott zöldségek szinte a teljes tápanyagtartalmukat megőrzik. Így csak akkor járunk jobban a friss zöldséggel, ha az valóban frissen kerül az üzletbe, onnan az otthonunkba és az asztalra.
Lehet-e kék szőlőből fehérbort készíteni?
A kék szőlőből vörösbor, a fehér szőlőből fehérbor készül. De hogy készül a rosé, és hogy lehet például fehér pinot noirt készíteni?
Aki evett már kék vagy vörös szőlőt, az tudja, hogy a szemek húsa hasonlóan világos színű, mint a fehér fajták szőlőszemeinél. A vörösborok színét és jellegzetes ízét a szem héjában található színező- és cserzőanyagok adják. A hagyományos héjon erjesztéses vörösbor-készítési technológiánál így a préselés után a mustot a szőlőszemekkel együtt hagyják kierjedni több napon át, így kerülnek a héjban lévő anyagok a borba. Ha azonban rövid idő után elválasztják a mustot a törkölytől, sokkal világosabb színű bor születik, ez a rosé. Ha kicsit hosszabb ideig hagyják együtt erjedni a cefrét, akkor sillerbor készül, amely sötétebb, mint a rosé, de világosabb, mint a vörösbor. Ha azonban a vörös szőlőt különlegesen kíméletes technológiával dolgozzák fel, óvatosan préselik, és teljesen mellőzik a héjon áztatást, akár fehérbor is nyerhető a kék szőlőszemekből. Az eljárás nem túl elterjedt, de néhány kísérletező kedvű borász készít ilyen bort.
A Coca-Cola receptje régen valóban kokaint tartalmazott?
A legenda szerint régen a legegyszerűbb módja az volt a kokainhoz jutásnak, hogy vettünk egy üveg kólát. A Coca-Cola régi receptje eredetileg a trópusi kóladió és a kokacserje (Erythroxylum coca) kivonatát is tartalmazta. Mindkettő izgató hatású: a kóladió koffeint, a kokacserje pedig kokaint tartalmaz. Éppen ezért korábban a Coca-Colát fáradtság és depresszió elleni gyógyszerként alkalmazták. A koffein ma is az ital alkotó része, a kokaint azonban veszélyes tulajdonságai miatt 1903 óta nem használják. A kokacserje leveleinek kivonatát azonban ma is alkalmazzák az üdítő készítésénél, de előtte kivonják belőle a kokaint.
Az alma idővel veszít vitamintartalmából?
A jól elálló almából sokan pótolják a téli hónapokban a vitaminveszteséget, azonban érdemes belekalkulálni, hogy ez az alma már nem az az alma.
Az alma, amelyhez télen vagy tavasszal hozzájutunk, általában az előző őszről származik, hacsak nem frissen importált tengerentúli termékről van szó. Többhavi tárolást követően sem fonnyadt, hanem roppanós, ami annak köszönhető, hogy magas pára-, alacsony oxigén- és magas nitrogéntartalmú hűtőházakban tárolják. Tárolás közben azonban nem fagyasztják, ennek következtében vitamintartalmának több mint fele elillan.
Hogyan lett a malátaléből sör?
Az ember a történelem folyamán véletlenül jött rá, hogy gabonából alkoholtartalmú italt is előállíthat. A gabonaszemekből és vízből álló masszát néhány napig állni hagyták, az erjedni kezdett, és édeskés, jó ízű, érdekes ital keletkezett. A régi egyiptomiak vékonyka kenyerüket vízbe áztatták, míg az erjedni nem kezdett, ebből állították elő árpalevüket. Az egyszerű eljárást figyelembe véve nem csoda, hogy a sört a föld minden részén feltalálták egymástól függetlenül. A gabonafajtákban természetesen volt különbség: Afrikában kölest, Kelet-Ázsiában rizst, Dél-Amerikában pedig kukoricalevet erjesztettek. A középkorban még valamennyi rendelkezésre álló gabonafajtából készítettek sört: rozsból, búzából, kölesből, zabból vagy tönkölyből. Ehhez már akkoriban is fűszereket kevertek: rozmaringot, zsályát, babérlevelet, ánizst, köményt és szerecsendiót. A fűszerezett sör zavaros volt és édeskés, kevés szénsavat tartalmazott, nem állt el sokáig. A fent említetteken kívül még számos egyéb különös szert is bevetettek, hogy a sör igazán ízletes legyen: alkalmaztak marhaepét, örvénygyökeret, főtt tojást, kormot, krétát – mindenki a maga receptje szerint. Nem csoda, hogy a sörbarátok szorgalmazták a törvényalkotást, amely garantálja az ital megfelelő minőségét. 1526. április 23-án fogadták el a német tisztasági törvényt, és azóta Németországban csak maláta, víz, komló és élesztő felhasználásával lehet sört előállítani. A szigorú rendelkezést a világ számos más pontján is irányadónak tekintik.
Mitől pattog ki a kukorica?
A pattogatott kukoricát mindenki ismeri, azt azonban, hogy milyen folyamatok játszódnak le a hátterében, kevesen tudják.
Először is nem mindenféle kukorica alkalmas a pattogatáshoz, az ideális fajta szemeinek keményebb a héja, mint a többinek, a szemek víztartalma azonban magasabb, egészen pontosan 10 és 14% közötti. Ez a két kulcstényező járul hozzá a különös viselkedéshez. A melegítés sebessége sem mindegy, túl lassú melegítésnél nem, vagy csak részben pattognak ki a szemek, ugyanis a belül keletkező vízgőznek van ideje lassan elpárologni a szemeken kívülre. A gyors melegítés hatására azonban a fejlődő gőz egészen addig a szemeken belül marad, amíg a nyomás eléri a körülbelül 9 baros értéket, a hőmérséklet pedig a 180-200 °C-t. Ilyen körülmények között a gőz és a belül található keményítő, valamint fehérje forró, zselés állagú anyagot hoz létre, majd amikor a héj nem tud tovább ellenállni a nyomásnak, szétpattan a szem. A hirtelen kitáguló vízgőz habbá fújja fel a zselés anyagot, de a gyors tágulás és lehűlés következtében a hab szinte azonnal megszilárdul, létrehozva a jól ismert, finom kipattogott szemeket.
Mi a szója?
Szójaolaj, szójafasirt, szójaszósz, szójatej, szójabab. Nap mint nap találkozunk velük, fogyasztjuk őket, de magáról a szójáról keveset tudunk. A szója vagy szójabab Kelet-Ázsiából származik, vadon növő változata többek között Kínában, Koreában és Oroszországban őshonos. Háziasított, termesztett változatát először Carl von Linné svéd természettudós írta le a 18. században. Az általunk is ismert növény babhoz hasonlóan hüvelyes, egy hüvelyben 2-4 magot találunk. Legfontosabb tulajdonsága, hogy a mag 18% olajat és 35% fehérjét tartalmaz, amely rendkívül sokrétű felhasználásra ad módot. Népszerűsége a második világháború alatt nőtt meg, ugyanis növényi olaj alapanyagaként és más élelmiszerek helyettesítőjeként széles körben kezdték alkalmazni. Fehérjéje mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza, ezek azok, amelyeket az emberi szervezet nem vagy csak elégtelen mennyiségben képes előállítani, így ezek bevitele elsődleges fontosságú a táplálkozás során. Ha kipréselik, remek minőségű olaj nyerhető belőle, a visszamaradó szárazanyagot pedig takarmányozási célra használják. Ha a szemeket összezúzzák és forralják, majd leszűrik, akkor tejhez hasonló összetételű szójatej nyerhető, ebből készül a sajtra emlékeztető tofu, amelyet sok helyen szójasajtnak is hívnak. A zsírtalanított száraz szójababot megőrölve szójaliszt nyerhető, megfőzve, érlelve és leszűrve pedig a sokak által kedvelt szójaszósz készíthető. A szója szerepét jól jelzi, hogy a világ mezőgazdasági termőterületeinek 6%-án ezt termesztik, sok helyen, főként a világ termelésének körülbelül harmadát adó Egyesült Államokban azonban különböző génmódosított változatait használják.
Mikor találták fel a kapszulás kávét?
Az utóbbi években egyre nagyobb népszerűségre tettek szert a könnyen kezelhető kávékapszulák, az ötlet azonban már az 1970-es években megszületett.
Először egy Eric Favre nevű ember állt elő 1976-ban az ötlettel, amely szerint előre csomagolt kávéadagokkal és szabványos főzőkészülékekkel jelentősen egyszerűsíteni és gyorsítani lehetne a kávékészítés folyamatát. Eric Favre a munkahelyén, a Nestlé vállalaton keresztül szabadalmaztatta az ötletet, és üzleti tervet dolgozott ki hozzá. Az elsődlegesen az üzleti felhasználókra kidolgozott konstrukció azonban nem hozta meg a várt sikert. Már majdnem belebuktak a vállalkozásba, amikor a kávécég élére érkező Jean-Paul Gaillard új koncepciót vezetett be. 1988-ban teljesen új alapokra helyezte a Nespresso névre keresztelt rendszert, és exkluzív értékesítési csatornákon, elsősorban az igényes, egyéni felhasználókat megcélozva próbáltak betörni a piacra. A sikert, ha lassan is, de elérték. Szisztémájukat számtalan szabadalommal bástyázták körül, így hosszú évekig egyetlen cégként kínáltak szabványos kávékapszulákat és partnereik révén hozzájuk való gépeket. Bár nevük egybeforrt a kapszulás kávékészítéssel, az 1990es években több cég is hasonló rendszert alakított ki, így mára már több mint tíz nagyobb kapszula- és gépszabvány létezik, amelyek persze nem kompatibilisek egymással. A helyzet néhány éve megváltozott, ugyanis a Nespresso-rendszer szabadalmi védettsége lejárt, így immár bárki készíthet kompatibilis kapszulát anélkül, hogy a multicég milliós pereket akasztana a nyakába. Az eleinte viszonylag magas áron kínált kapszulák és készülékek mellé pedig megérkeztek a diszkontüzletláncok jóval olcsóbb, saját márkás termékei is, így ma már valóban mindenkinek hozzáférhető a kapszulás kávé. Az igazi kávéértők persze nem érik be a kapszulás megoldással, és a környezetvédőknek sem tetszik, hogy a kapszulák többsége csak tovább gyarapítja a szemét mennyiségét, az azonban tény, hogy ennél gyorsabban és egyszerűbben nem igazán lehetne igazán ízletes presszókávét főzni.
Miért nem sós ízűek a tengeri halak?
Bár a tengeri halak sós környezetben élnek, szervezetükben még sincs több só, mint folyami társaikéban. Ízérzékelésünk jelentősen ki van hegyezve a konyhasóra: akkor érzékelünk egy ételt sósnak, ha literenként 300 milligramm oldott nátrium-kloridot (NaCl) tartalmaz. Ételeinkben ugyan előfordulnak egyéb sófélék is, például kálium-klorid, de ezek alárendelt szerepet játszanak, ízüket pedig inkább kesernyésnek érezzük, mint sósnak. A tengervízben a konyhasó koncentrációja közismerten nagyon magas: literenként 15 gramm; nem csoda tehát, hogy ha megkóstoljuk a tengervizet, sósnak érezzük. Ám önmagában az, hogy a tengeri halak mindig ebben a közegben tartózkodnak, még nem jelenti azt, hogy szervezetükben több só fordul elő. A többi élőlényhez hasonlóan ők is szabályozzák só-, illetve elektrolit-háztartásukat. Sejtjeik és szerveik működéséhez erre nagyon is szükség van. Az egyetlen különbség a tengeri és az édesvízi halak között, hogy utóbbiaknak aktív sófelvételre van szükségük, míg az előbbiek a szervezetbe jutó sóból a felesleget kiválasztják. Végeredményként pedig mindkét esetben azonos lesz a halak vérében az oldott konyhasó koncentrációja: literenként kilenc gramm. Ha csupán halhús és -vér felhasználásával, minden egyéb összetevőt nélkülözve készítenénk színtiszta véres hurkát, annak valóban sós íze lenne. Mi azonban jellemzően a halak izmos részeit fogyasztjuk. A halak minden sejtjében – az izomsejtekben is – a konyhasótartalom mintegy 300 mg/l, ami éppen azt az alsó határt súrolja, amit ízlelésünk sósnak érzékel.
Lehet piros is a répa?
A répa szó hallatán mindenki a sárgarépára gondol, esetleg a fehérre, de pirosra, lilára, citromsárgára kevesen. Az eredetileg számtalan színben és formában növő répából csak a 17. században nemesítették ki holland kertészek a magas béta-karotin-tartalmú hosszúkás, narancssárga változatot, amely aztán az egész világon elterjedt. Létezik azonban számos más változata is, amely a színezőanyagától függően különféle hasznos tápanyagokban bővelkedik. A piros fajták színét például a paradicsom színezőanyagaként is ismert hasznos antioxidáns, a likopin adja, a sárgákban pedig xantofillok találhatók.
Meddig áll el egy konzerv?
A tartósított élelmiszereknek is lejár egyszer a szavatosságuk, de akad azért olyan is, ami több mint 60 év után is fogyasztható marad. Egy hús- vagy gyümölcskonzerv esetében nem biztos, hogy érdemes lenne több évtizedes tárolással próbálkozni, de egy 1948as disznózsírkonzerv alaposan rácáfolt eredeti lejárati dátumára. A konzervet egy német férfi kapta 1948-ban Rostock közelében egy amerikai segélycsomag részeként, de amikor friss volt, nem használta fel, utána meg már régiségként tekintett rá, és sajnálta kidobni. 64 év elteltével döntött úgy, hogy megpróbálja felbontani, de nem az evéssel kezdte, hanem elvitte egy élelmiszerbiztonsági laborba, hogy szakvéleményt kérjen róla. A vizsgálat megállapította, hogy bár állaga kemény lett, vesztett eredeti ízéből és illatából, de teljes mértékben fogyasztható maradt.
Az evőeszköz befolyásolja az ízt?
Enne egy joghurtot? Akkor az a legjobb, ha fehér kanál után nyúl, ugyanis ilyen színű kanállal finomabbnak fogja találni. Az állítás első hallásra hajmeresztőnek tűnik, de tudományosan is bizonyítást nyert. Az Oxford University kutatói kimutatták, hogy az evőeszköz külleme valóban befolyásolja ízérzékelésünket. A tanulmány szerint a színválasztásnál mindenekelőtt azt kell szem előtt tartani, hogy csak enyhe kontraszt legyen az étel és az evőeszköz között, ugyanis így találjuk az ételt a legfinomabbnak. De nem csak a szín meghatározó, az evőeszköz tömege, mérete és formája is fontos. Ezt a tudósok többek között műanyag kanalak segítségével igazolták. A kísérletre készültek olyan műanyag kanalak, melyek belsejébe súlyt építettek, így azok nehezebbek voltak, mint amilyennek kinéztek. Amint ez az evőeszköz került a kísérleti alanyok kezébe, a joghurtot vizesebbnek és rosszabb minőségűnek találták, mint mikor könnyű kanállal ettek. Ennek oka a tudósok szerint, hogy tudat alatt egy bizonyos evőeszközzel kapcsolatban más volt a várakozás. Ha csalódunk a várakozásban, automatikusan rosszabbnak ítéljük meg a fogyasztott ételt. Hasonló a helyzet a mérettel is: édesebbnek és ízletesebbnek tűnik a joghurt teáskanállal, mint evőkanállal – egyszerűen azért, mert az édességeket alapvetően kiskanállal szolgálják fel. A tanulmány utolsó részében a próbaalanyok cheddar sajtot kaptak. Ezt késsel, fogpiszkálóval, villával vagy kanállal fogyasztották el. És az eredmény: ha lágyan szeretjük a sajtot, fogyasszuk fogpiszkálóval – ekkor érezzük a legkevésbé sósnak.
Kávéval szebb a világ?
Érdekes eredményre jutottak egy kísérletben: koffein fogyasztása után az alanyok gyorsabban felismerték a pozitív jelentésű szavakat. Egy kávé nélküli napon sokan elég rosszkedvűek. Ebben lehet, hogy az is szerepet játszik, hogy a kávé felerősíti a pozitív dolgok érzékelését. Kutatók megfigyelése szerint nyelvi tesztek közben azok az alanyok, akik koffeint fogyasztottak (három csésze kávénak megfelelő adagot), gyorsabban felismerték a pozitív jelentésű szavakat, mint amilyen a „szép” és a „szerelem”. A vizsgálatban egyértelmű különbség mutatkozott a koffeint nem fogyasztó jelöltekhez képest. A semleges jelentésű szavaknál mindkét csoport azonos gyorsasággal reagált. Kávéval tehát kicsit szebb a világ!
Mi közük a drogériáknak a drogokhoz?
A drogériában ma leginkább illatszereket és háztartási szereket vásárolunk, ez azonban nem volt mindig így. Autóhoz benzint, fejfájás ellen gyógyteát, filmelőhíváshoz pedig megfelelő vegyszert is lehetett bennük kapni. 1872-ben rendelkezett úgy I. Vilmos császár, hogy a növényi gyógyszereket és gyógynövényeket attól kezdve nemcsak a gyógyszertárakban, hanem drogériákban is árulhatták. Az ilyen szaküzletek tulajdonosai, a drogisták, kívánságra vevőiknek nemcsak gyógynövénykeverékeket és tinktúrákat kevertek, hanem sok más, a háztartásban használatos szert is maguk állítottak elő a sütőportól a fogkrémen keresztül a tisztítószerekig. A fotósok itt szerezték be a képelőhíváshoz szükséges szereket, és az autózás korai szakaszában – amikor még nem voltak benzinkutak – a drogériákban benzint is lehetett kapni. A név onnan ered, hogy a drog hosszú ideig a növényi alapú gyógyszerek, orvosságok szokványos megnevezése volt. Csak a 20. század közepén tolódott el a jelentése, míg végül ma már a köznyelvi szóhasználatban kizárólag a heroinhoz és kokainhoz hasonló kábítószere
ket értjük alatta. Pedig sok legális gyógyszer is jelentős függőségi kockázatot rejt magában – elsősorban a vényköteles fájdalomcsillapítók és nyugtatók. Ilyen esetben azonban nem drogfüggőségről, hanem gyógyszerfüggőségről vagy gyógyszerekkel való visszaélésről beszélünk. Itthon a klasszikus drogéria-kiskereskedés, mondhatni, teljesen kihalt. Kiszorították őket a drogériahálózatok, amelyeknél a növényi alapú orvosságok csupán a kínálat egy apró részét teszik ki.
Ki készített először radlert?
Az utóbbi években nálunk is egyre népszerűbb a sörből és citromléből vagy más savanyú üdítőből kevert radler nevű ital. De kinek jutott először eszébe limonádét keverni a sörbe? A legenda szerint 1922-ben egy Franz Xaver Kugler nevű kocsmáros alpokbeli fogadójában készült először laza, citromos sör, mégpedig azért, mert a fogadó sörkészletei a legforróbb júniusi napokban vészesen megcsappantak, és a kocsmáros attól tartott, hogy nem tud mit inni adni a nagy számban arra kerekező biciklistáknak és a túrázóknak. A még meglévő sört így felöntötte fele-fele arányban szénsavas citromlével, és elnevezte az egészet radlernek, azaz „biciklis”-nek. Az ital nagy sikert aratott, ettől fogva rendszeresen keresték a kerékpárosok és a természetjárók, ugyanis 2-3%os alkoholtartalmánál fogva nem fenyegetett a berúgás veszélyével, savanykás-kesernyés íze viszont remekül frissített. Ma a klasszikus limonádés recept mellett narancs-, grépfrút-, bodza- vagy málnás ízesítéssel is kapható, sőt alkoholmentes változata is népszerű.
Mitől lesz dugós a bor?
Időnként a legdrágább borral is előfordul, hogy a parafa dugóján dohos szagot, magán a boron pedig kesernyés ízt lehet érezni. A dugós bor fogyaszthatatlan, de mi okozza a jelenséget? A háttérben egyes penészgombafajták állnak, amelyek természetes módon élnek a paratölgyerdőkben. E gombák klórvegyületekkel táplálkoznak, anyagcseretermékük pedig a TCA nevű vegyület (2,4,6-triklóranizol), amely már nagyon kis mennyiségben is képes tönkretenni a bor ízét. A gombák azonban a feldolgozás és a tárolás során is bejuthatnak a parafába, illetve a már kész dugókba. A táplálkozásukhoz szükséges klórral pedig a feldolgozás, a mosás vagy a szállítás során kerülnek kapcsolatba, ugyanis nagyon sok célra használnak klóralapú tisztítószereket, de sok helyen a mosásukhoz használt ivóvizet is kis mennyiségű klórral kezelik. Ezenkívül más gombák is tönkretehetik a bort, de azt, hogy az egyes dugók fertőzöttek-e vagy sem, csak a palack kibontása után lehet megtudni. Ma már léteznek vegyszeres és mikrohullámú fertőtlenítési eljárások, amelyekkel a dugókat a felhasználás előtt kezelik, de ezek a módszerek jellemzően csak a drágább, magasabb minőségű borok számára nyújtanak védelmet, ugyanis az így kezelt dugók ára is magasabb. (IPM Extra nyomán)
