Egy héttel ezelőtt a téli pálinkafőzésekhez kötődő gyermekkori emlékeim fölidézésével igyekeztem felnőttkori italom történetéhez közelíteni, erősen szűkre, mindössze Bácskossuthfalvára és Bácsgyulafalvára tekintve, hiszen pálinkafőzést e két helyen kívül még csak Zomborban láttam egyszer, de arra inkább nem emlékeznék. A pálinka története ettől a régiótól sokkal átfogóbb teret hódított magának, amiről Balázs F. Attila felvidéki íróbarátom által küldött anyagból tájékozódtam. Tekintettel, hogy a prezentáció szerzőjének kiléte nem derül ki az anyagból, a hitelességet illető minden felelősséget visszahárítok az üzenet küldőjére: ha hazudok, nekem is hazudtak! Bár aligha hiszem! Aki már ráfutott az általam fölhasznált bemutató internetes változatára, lapozzon tovább, aki nem veti meg a pálinkát, tartson velem ebben a ki tudja hány társszerzőtől eredő szövegben!
Üljük hát körül a virtuális asztalt, ahol mindenki előtt áll egy kupica vagy fityók (sajnos virtuális) pálinka!
A pálinka gyógyszernek számított a középkorban, az orvosok így ismerték a XIV. századi Magyarországon, ahová viszont már egy évszázaddal korábban eljutott a borpárlat Itáliából. Persze a királyi udvarba, mert más nehezebben fizethette volna ki az akkor egyedül Itáliában készített üvegpalackokban forgalmazott szeszt. Nem italt, mert nem annak számított, hanem gyógyszernek. Jóval később, a XVII. század derekán egy Frankfurtban megjelent gyógyászati könyv szerzője, Joannes Praevotius a gyógyszerek közt említi a magyar királyné életvizét, ami voltaképpen rozmaringgal ízesített borpárlat volt, és Erzsébet királyné a köszvényét kezelte vele. Az Aqua vita reginae Hungariae Itáliában készült, és onnét került Magyarországra, ahol addigra már megkülönböztették a gyümölcsből és gabonából készült párlatokat, utóbbiakat crematum vagy crematura névvel illették.
A pálinka név Debrecenben tűnik föl a XVII. század dereka után, a szlovákból átvett babinka néven, és erre az eredetre utal a későbbi tótpálinka elnevezés. Időközben ugyancsak szlovák átvétel nyomán hívták gorolykának, gorelykának, gurulykának, goselkának, rabasunkának, brabasunkának.
MIT ÁRUL EL SZÁMUNKRA MÉG A PREZENTÁCIÓ?
A pálinka szó a gabonapárlat megnevezéseként a XVII. században terjedt el a magyar nyelvben. Az első sör-, szeszfőzdék és likőrgyárak megjelenését követően előbb nemesi, majd állami előjognak számított a pálinkafőzés, aminek állami szabályozását követően 1850-től adót kellett fizetni a tevékenység után. Egy évre rá több mint 105 000 pálinkafőzdét regisztráltak Magyarországon, ám ez a szám az állami korlátozások folytán 1920-ra mindössze 260-ra esett vissza, noha később újra emelkedett.
A Szent Miklós védelme alatt álló pálinkafőzést időközben számos rendelkezés korlátozta, így a Tanácsköztársaság alatti szesztilalom vagy az 1951–1970 közti rendelkezés, miszerint a kifőzött termék fele a gazdáé, fele az államé – ez volt a feles főzés.
KISÜSTI PÁLINKA
Azért kapta a szesz ezt a nevet, mert ezer liternél kisebb űrtartalmú rézüstben főzték. Általános elnevezés, ami tovább osztódik. Így például az ismeretlen forrásom megkülönböztet érlelt pálinkát, ágyas pálinkát, borpárlatot, törkölypálinkát, seprőpálinkát, gyümölcspálinkát (szilva, barack, eper, körte, alma, cseresznye, vegyes gyümölcs), illetve vadgyümölcs-pálinkát (vadalma, vadcseresznye, vadkörte, som, kökény, csipkebogyó, bodza) és ízesített pálinkát (cukorral, mézzel, köménymaggal).
A kisüsti pálinka az a nedű, amelyet ezer liternél kisebb űrtartalmú, rézből készült lepárló készülékkel, kétszeri, szakaszos lepárlással készítenek. Az érlelt pálinkát vagy három hónapig érlelik ezer liternél kisebb, vagy hat hónapig ezer liternél nagyobb fahordóban. Ugyanez vonatkozik az ópálinkára, azzal, hogy az érlelési idő a fahordó űrtartalmától függően legkevesebb egy vagy két esztendő.
PALINCUS DOMESTICUS VULGARIS
Vagyis egyszerű házi pálinka. Tapasztalataim szerint ma is minden parasztháztartásban megtalálható, és a házi patika részét képezi. A pálinka fertőtlenítőként, borogatások, lázcsillapító lemosások során is kézbe kerül, de gyomorrontás, heveny megfázás esetén is alkalmazzák, különösen a törött borssal elkevert, esetleg forralt változatát részesítik előnyben.
A hajnali pálinkaivás úgyszintén bevett dolog volt, állítólag segített a másnapos gyomron is, de nem emiatt fogyasztották. Reggel, a parasztháztartásokban éhgyomorra megettek egy almát, miközben megittak egy stampedli pálinkát, majd ellátták a jószágot. Ezt követően jöhetett a reggeli, amihez az alma, a pálinka és a munka megteremtette az alapot.
Érdekes, hogy amíg gyerekkoromban nagyapám a kamrában tartotta a pálinkát, az éppen fogyasztott palackot meg a vakablakban, ahová a konyhából szinte be lehetett nyúlni, addig manapság szinte mindenütt hűtőben tartják a pálinkát, akárcsak a vodkát, csakhogy éppen a poharakat nem hűtik jégen. A szakértők szerint ez badarság, a pálinkát 18–20 fokon kell fölszolgálni, ezen a hőmérsékleten bontakozik ki íze és aromája.
