2021. május 9., vasárnap

Ínyencek eledele

A magyarkanizsai Takács család negyven éve foglalkozik birkatenyésztéssel

Korán reggel indul az élet a magyarkanizsai városszélen, tanyasi környezetben, Takácsék tanyáján. Aki valaha is tartott jószágot, tudja, hogy nincs ünnepnap, nincs kibúvó, az állatokat el kell látni mindig, ők nem ismerik az ünnep fogalmát. Ezért is nehéz az állattenyésztők élete, mert nincs megállás, a rendszeresség kötelező, a munkatempó pedig megfeszített. Mintegy négyszáz birka körül pedig van bőven tennivaló. Takácsék közel negyven éve foglalkoznak birkatenyésztéssel, ahogy mesélik, úgy kezdték, hogy egyet kaptak ajándékba, majd szépen lassan felfejlődött a gazdaság, mára pedig ez a fő tevékenységük. A juhok többféleképpen értékesíthetőek voltak régen, a gazdaasszony szerint egy jumbózsák gyapjúból egy hold termőföldet lehetett venni. Ma már a kutyának se kell. A hús ára is csak kullog az egykorihoz képest, a tejgyár pedig nem vette át a tejet, így rákényszerültek, hogy a piacon adják el a juhtejből készült termékeket. Mára már nem kell a standnál állni, elviszik tőlük a helyben, friss és egészséges alapanyagból készült tarhót, de alkalomadtán kemény sajt is készül a birkáktól kifejt tejből. József másodmagával végzi a száz birka fejését reggel és este, Veronika pedig már rutinnal készíti a tarhót és a sajtot, negyven év alatt igencsak beletanult, a vásárlók száma pedig azt jelzi, a tanulás sikeres volt.

– A legfiatalabb fiunkkal együtt irányítjuk a gazdaságot, amit negyven évvel ezelőtt kezdtünk – meséli József, aki közel ötven birka fejésével már a teendői javában van, és ezzel koránt sincs vége a munkának, mert számos tennivaló van a reggeli és esti fejés előtt és után is.
– Oda kell ülni, és csinálni kell, ami a fejést illeti. Ezek a birkák már megszokták ezt, jönnek, és nincs velük probléma, viszont az is igaz, hogy ez egy igen nehéz fizikai munka, de szívből kell tenni a dolgunkat, szeretni a jószágot, aki nem szereti, annak nem is ajánlom, hozzá se kezdjen! Mi kifejjük a gyerekkel a tejet, leszűrjük, elkészítjük, hazaviszem, a többi a feleségem és a menyem dolga, ami a tej feldolgozását illeti – mondja a gazda. A pár utcára lévő családi házuknál aztán Veronika mutatja, hogy külön helyiségben, ügyelve a tisztaságra, hogyan készül a közkedvelt tarhó és sajt.

– A szabadkai tejgyár egy idő után nem vásárolta fel a birkatejet, amit mi értékesíteni szerettünk volna, így indult a tevékenységünk. Kezdetben ötven literrel bíbelődtem a konyhában, ahogy azt kell, altattam a tarhót, mára ez kicsit másképp, könnyebben megy. A nyers tej a pasztörizálóba kerül, majd beletesszük az oltót, vagyis ahogy nevezzük: a magot, ezt pedig az altatás követi, amit egy gép segítségével végzünk. Amikor megalszik a tarhó, hűtéssel tároljuk tovább. Ma megcsináljuk, holnap reggel már útra kész is. Most már félautomata módon dolgozunk. Sokkal könnyebb így, mint egykor. A férfiak kézzel fejik a birkákat, ez megmaradt, de már nem üstben melegítem a tejet, mint egykor. A pasztörizáló, az altató és a hűtő már rengeteg könnyítést jelent – meséli a gazdaasszony, akitől megtudjuk, hogy a sajt készítése sem ördöngösség, igazi kemény külső rétegű, de szépen olvadó, jellegzetes ízű sajtot lehet belőle készíteni, ami nem olcsó, de ha figyelembe vesszük, hogy egy birka legfeljebb két-három deci tejet ad egy fejésre, van mit összecsurgatni, mire a tíz liter összegyűlik, amiből egy kiló sajt lesz.
– Változó, hogy egy-egy birka mennyit ad, amikor el vannak választva a bárányok, adnak fél litert is, most kevesebbet, mert már három hónapja vannak fejve. Benn, száraz takarmányon el is apad. A birka azt szereti, ha el van választva, rögtön a mezőn legyen, akkor adja huzamosabb ideig a tejet – mondja József, akitől megtudjuk, hogy a kereslettel nincs probléma, Szabadkára is elszállítják, viszont a hús már más téma.

Tarhó és alkalomadtán kemény sajt is készül a birkáktól kifejt tejből
Tarhó és alkalomadtán kemény sajt is készül a birkáktól kifejt tejből

– A vágójószágot szinte el se lehet adni napjainkban. Az ár is rendkívül alacsony, de a kereslet is siralmas. Még a bárányra csak-csak, de a birkára… Ilyen alacsony árakat, amik most vannak, talán még nem is tapasztaltunk. Mi levágatjuk a hentessel a birkát, majd szétmérve adjuk el a húst. A birkát 450-ért adtuk, a bárányt pedig élve szoktuk eladni, aminek 250 dinár kilója. Nincs kivitel, az is közrejátszik, gondolom. A mi fölvásárlóink visszaélnek a helyzettel, ki vagyunk téve a viszonteladók kénye-kedvének – magyarázza József. A támogatásokkal is megpróbálnak élni.

– A községben anya- és apaállatok beszerzésének hatvanszázalékos támogatását kínálták, amivel éltünk is eddig, de idén nem, mert most már odáig jutottunk, hogy nem szaporítani kell, hanem eladni. Az állam részéről ígéretek voltak, de évekkel le vannak maradva. Hétezer dinár a birkára, kétezer a vágóbárányra, ha vágóhídra adjuk el, ezzel évekkel le vannak maradva. Van pénz, de üres a zseb, most viszont, a tavaszi vetések, munkálatok idején, amikor legjobban kellene a pénz, még sincs. A Prosperitatinál is pályáztunk eszközökre, amiért nagyon hálásak vagyunk, de itt is a kicsik a morzsákat kapják, a nagyok fölöznek mindent – fejti ki a gazda, akinek wittenberger juhainak tejét most már széles körben ismerik, pontosabban a tarhóját, ami Veronika szerint az ínyenceknek való, nem szereti mindenki, de sokan keresik, főleg a közép- és idősebb korosztályból. Jellegzetes ízű tarhójukra és sajtjukra azért is büszkék, mert tartósítószer- és adalékanyag-mentes. Ami benne van, az a legelő juhok teje és a gazdák gondoskodásának eredménye.