2022. július 1., péntek

Majálisi birkapörkölt

Május elseje előtt régi majálisok emlékei kavarogtak bennem, gyerek- és ifjúkori emlékek, boldog egyetemista éveim egy-két mozzanata, mint a moziban, lepergett lelki szemeim előtt, de igazán, majdnem teljes valóságában az utolsó bátkai majális éledt meg a szobánkban, hiszen kedvesem is velem kirándult akkor a várostól vagy négy kilométerre délre eső komplejáróhoz. Nem mentünk át a csodakertbe, hanem a zentai parton legeltető számadó Czakó Elek vendégei voltunk. Elek bácsihoz április közepén bicikliztem le, lesz-e május elsejére birkahús?

– Tán pörköltet ehetnétek? – somolygott képembe az ősz bajusz.

– Megpróbálnánk... – vettem halkabbra a választ.

– Megpróbálnánk, oszt, ha sikerül, megkóstolnánk, mi?

– Olyanformán.

– A birka nem játék.

– Komolyan gondoljuk mi a bográcsozást, Elek bácsi!

– No, ülj le, Pista, aztán beszélgessünk komolyan.

Lecsüccsentünk a révészház küszöbére. Elek bácsi akkurátusan cigarettát csavart. Szúnyogriasztó, kékes fellegek húztak a fejünk fölött.

– No, régi szomszédom, hogyan is gondoltátok?

Ó-gyallai halásztanya
A bogrács több évszázados múltra tekint vissza, évszázadokon át cserépbográcsban rotyogtak a finom pásztorételek

Régi szomszédok úgy voltunk, hogy az ötvenes évek vége felé a Karjadi út első házába költöztünk, amely sorok épület északi oldalán az ősi Karjadra térő sáros-poros út volt, a ház elejét, kelet felől meg a régi Malom (ma Gróf Batthyányi Lajos) utca határolta. Elek bácsiék a Gyepszélen (Kossuth Lajos utca végén) laktak.

– Baráti társasággal jönnénk Bátkára, aztán a Hóttisza partján horgászgatnánk meg bográcsoznánk.

– Jó elképzelés – bólintott a számadó. – Aztán hányan lennétek?

– Vagy tíz-tizenketten.

Bólogatott Elek bácsi, morgott, mintha önmagával tanácskozna.

– Éppen van egy szép testű apácám, az jó lesz a bográcsba. Mi lenne, ha itt, nálam főznénk meg?

– Apácát? – borzadtam el.

– Azt hát! Apácának nevezzük azt a birkát, amelyik már nem fial.

Nagyot sóhajtottam.

– Te mit gondoltál, te gyerek? – nevetett nagyot Elek bácsi, s még a túlparti madarak is elhallgattak, egy pillanatra csönd lett a folyón.

– Lesznek más vendégeim is, de ismerősök mind, két kompánia is eltér errefelé. Csak evőeszközt meg tányért, csajkát, kenyeret hozzatok.

– Meg a fél birka árát.

Indultam volna, de galléron ragadott az öreg.

– Nekem segítség köll! Pirkadatra itt legyél!

A baráti kör mindennel egyezett, csak a kedvesem alkudta ki, hogy ő hajnalhasadáskor mindig velem álmodik, bizony azt nem szakítja félbe!

Ott voltam majális hajnalán a bátkai kompnál, voltak ott már többen is, Balázs bácsi, a révész, aztán Tripolsky Géza, a zentai múzeum igazgatója. Az apácabirka megkötözött lábakkal a komplejáró mellett hevert. Megragadtuk Elek bácsival, a birka nem is nyikkant, máris vérét ontottuk. Egy fiatal tölgy alsó ágára akasztottuk a két hátsó lábát, s Elek bácsi pillanatok alatt levetette bundáját. Ekkor a hatalmas bográcsért szalasztott. Mire én visszaértem, ő levágta az állat fejét. Letettem a bográcsot karnyújtásnyira a nyúzófához. Elek bácsi a fej orr részét vágta ketté, kiszedte a szemeket. A két fél fej belső részébe csöpp köményt, csipet borsot, kevés édes- és csípős őrölt paprikát vetett, megkeresztelt mindezt néhány gerezd zúzott fokhagymával, s fél fej karikára vágott vöröshagymával, aztán zsineggel összekötözte a fejet, és a libazsírral kikent bogrács közepébe helyezte. A bográcsot én kenegettem libazsírral körbe.

Megérkezett az utolsó meghívott is, dr. Burány Béla, népdal- és népmesegyűjtő, ő megszemlélte a bográcsot, segített nekem levenni a szolgafáról. Odavittük az asszonyi körbe az ebédet, Czakó néni megfogta a díszvendég jobbját.

– Magáé a feje, doktor úr!

– Mert a birkapörkölt alapvető művészete a hús bográcsba rakása – okította figyelőit Elek bácsi. Géza jegyzetelt szorgalmasan, én meg nagyra nyitott szemmel és füllel figyeltem, segítkeztem. Elek bácsi gyakorlott kézzel vágta fel az állat hasát, egy kicsi bográcsba kifordította a juhbelsőt. Először a májat kereste, tüzetesen átvizsgálta, legelt-e mételyt a közelmúltban. A fej köré került a dzséger, nem zsiger ám – hangoztatta az öreg. A máj kimarad, ő később került sorra. A nagyobbra hagyott cupákokat a fej körül elhelyezett belső részekre rakta. Ekkor vagy öt összemarék karikára vágott vöröshagymát szórt az egészre, néhány gerezd fokhagyma és kevés kömény is került rá. Aztán következett a nyak az oldalas, minden csontjával kifelé forgatva, oda ne kapasson a bogrács falához, mert, ha kozmás lenne, szégyenemben kibujdosnék ebből a kehes világból! A bogrács közepébe került a többi hús fele, amelyet velem kockára vágatott Elek bácsi, ezzel takarta be a birkafejet. Újra vörös- és fokhagyma, őrölt csemegepaprika.

– A csípőssel csínján bánunk, mert asszonyok és más fehércselédek érkeznek ide nemsokára, s nemigen állja a tüzel a szájuk. Terem abban tűz paprika nélkül is! – tanította nekem a világ legfontosabb dolgát Elek bácsi. – Kevés őrölt bors és csöpp só kerül még a húsra. A végső sózással a fordításig várunk! Most jön még a maradék kockázott hús, aztán a hagymák, kevés bors, kevés kömény.

A bogrács szolgafára került, alatta pompás parázs, halk lángok táncolgattak. Elek bácsi intésére fordítanom kellett a bográcsot jobbról balra, alig észrevehető rántások voltak ezek, ám a nagy bogrács tartalma állandó mozgásban volt, csúszott, így nem ragadt az aljához. Mikor a hús fölseje zörögni kezdett, no, az alja megfőtt, s Elek bácsi az edény mellé lépett, előbb fölnézett az égre, keresztet vetett, majd lehajolt és szakavatottan megragadta a bogrács fülét, mert a húsfordításnak fogása van, vigyázva rázintott egyet, majd kettőt-hármat maga felé vetett rajta. A nagy bogrács alig mozdult, ám a főtt birkafej meg a belsőségek mind fölülre kerültek. No, most került bográcsba darabokban a máj. Rotyogott a pompás lé, amelyet a hús izzadt ki. Ekkor került sor a kóstolásra, a sózásra. Rottyant egyet, újra kóstolás, só, megint egy-két rottyanás, no, kóstold te is, Pista! Csettintettem nagyot. Mindannyian megnyaltuk a fakanalat.

Tűzre már nem raktunk, asszony- és leánynép is megérkezett, ám Elek bácsi közel sem engedte őket a bográcshoz, pedig mind bele akart kukkantani.

– Hess innen, szoknyások! Messze a bográcstól! – kiáltott rájuk Elek bácsi.

Czakó néni kempingasztalokat rakatott a sofőrökkel, azon terítettek meg.

Megérkezett az utolsó meghívott is, dr. Burány Béla, népdal- és népmesegyűjtő, ő megszemlélte a bográcsot, segített nekem levenni a szolgafáról. Odavittük az asszonyi körbe az ebédet, Czakó néni megfogta a díszvendég jobbját.

– Magáé a feje, doktor úr!

Mindannyian azt néztük, mit kezd az orvostudor a főtt birkafejjel. Szépen föltrancsírozta, s ahogy illik, egy-egy falat főtt agyat mindenkinek juttatott a tányérjába.

Teleettük, teleittuk magunkat, hatalmas pihenőt csaptunk.

Kiürült a bogrács, kenyérrel tisztára töröltük az alját.

Három nap múlva május elseje. Ma csütörtök, ebédre csirkepaprikás lesz tejfölös uborkasalátával. Jó is az, szeretem is nagyon, de mikor egy korty sörre hívott konyhába a kedvesem, gyorsan abbahagytam e szöveg írását, kint termettem asszonyomnál, ahol megcsapott a paprikás illata, s jót húztam a füles pohárból.

– Te, Ida, én most Elek bácsi régi birkapörköltjének az illatát érzem.

– Ahogy a hagymát vágni kezdtem, azóta nekem is csak az a régi, bátkai majális jár az eszemben.