2022. július 3., vasárnap
KRÉTAPOR

A húsvét és a kémia

Az eddigi összeállításokban már sok olyan vegyületről, vegyületcsoportról ejtettünk szót, amelyek jelen vannak mindennapjainkban, mégsem figyelünk igazán oda a jelenlétükre és a szerepükre, inkább azt tűztük ki célul, hogy minél több érdekes információt, tényt mondjunk el róluk, ezáltal is bővítve a meglévő tudásunkat. A célunk természetesen továbbra sem változott, ám mivel közeledik a húsvét, ezúttal hozzá kapcsolódó ismereteket gyűjtöttünk össze. Nézzük, hol is van jelen a kémia, hol bukkanunk rá a húsvéti terített asztalunkon!

A bátrabbak használhatnak lila káposztát, illetve egyéb zöldségféléket is
A bátrabbak használhatnak lila káposztát, illetve egyéb zöldségféléket is

A tojásfestés

A tojásfestésre használt színezőanyagok molekulái rendkívül bonyolultak. Ahhoz, hogy a tojásnak egyenletesen, kellő intenzitású színt tudjunk biztosítani, a festéknek egyenletesen és a kellő vastagságban kell a tojás héjához tapadnia. A tojásfestés során általában ecetet is használunk, ami ahhoz szükséges, hogy nagyobb legyen a tojás felülete, könnyebben be lehessen festeni. Az ecet oldja a tojás héjában lévő kalcium-karbonátot. Ha odafigyelünk az apró jelekre is, akkor azt láthatjuk, hogy buborékok jelennek meg a héj felszínén, a buborékok a szén-dioxidtól származnak.

A tojások festésére természetes anyagokat is használhatunk
A tojások festésére természetes anyagokat is használhatunk

A tojások festésére nemcsak mesterséges festékeket, hanem természetes anyagokat is használhatunk. Sokan ismerik és alkalmazzák a vöröshagyma héját ilyen célokra, ezenkívül még számos más növénnyel is próbálkozhatunk. A vöröshagyma segítségével vörösbarna tojásokat kaphatunk, ám a sötétebb és a világosabb árnyalatokkal is kísérletezhetünk. Barna színű tojást festhetünk kávéval is, ha körülbelül tíz percig főzzük benne. Amennyiben zöld színű tojást szeretnénk, spenóttal, esetleg zöldségzöldjével érdemes próbálkoznunk úgy, hogy a zöldséget felaprítjuk, majd főzzük, utána leszűrjük, és belehelyezzük a tojásokat. Az említetteken kívül használhatunk még lila káposztát, céklát, kurkumát, sőt akár sárgarépát vagy teát is. Érdemes tehát természetes színezékekkel is próbálkozni!

Sokan ismerik és alkalmazzák a vöröshagyma héjával való tojásfestést
Sokan ismerik és alkalmazzák a vöröshagyma héjával való tojásfestést

A tojások festhetők forrón, ugyanakkor áztathatók hidegen is. A forrón való festés alkalmával a festékes vízben főzzük meg őket, majd hagyjuk a lében kihűlni. A hideg áztatásos módszert akkor érdemes alkalmazni, ha a tojás mintázatát előzőleg viasszal kijelöltük. Ekkor előre meg kell főzni a tojást, és kihűteni. A viaszminta a hő hatására szétfolyik. A hideg eljárás esetén hosszabb időre van szükség, hogy a festék elérje hatását.

Mitől csípős a torma és a retek?

A húsvéti sonka mellől nem hiányozhat a torma, sokan ugyanakkor retek nélkül sem tudják elképzelni a finom falatokat. Van, aki a csípős tormára esküszik, van, aki a kevésbé csípőset szereti, ugyanakkor a retek esetében inkább igyekszünk elkerülni a csípőset.

A csípős élelmiszerek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek a fájdalom- és hőérzékelő receptorokra tapadnak, és ezáltal jut el az üzenet az agynak, ami válaszként igyekszik ezt a hatást ellensúlyozni, emiatt izzadunk, könnyezünk, folyik az orrunk, ha csípőset, erőset eszünk. Aki a házi tormát szereti, biztosan érzékelte már, hogy az elkészítés során a reszelés elkezdésekor a csípősség is észlelhető. Ez azzal magyarázható, hogy a torma gyökerében lévő vegyület a reszelés alkalmával, vagyis a gyökér sérülésével egy enzimnek köszönhetően egy olyan szerves kénvegyületté alakul át, amely már csíp, a molekulák kis mérete miatt pedig könnyen bekerül az orrüregbe. Az allil-tiocianát okozza ezt a hatást, amely színtelen vagy halványsárga folyadék, a szerves oldószerekben jól oldódik, és a mustárban is megtalálható.

A torma gyökerében lévő vegyület reszeléskor csípős kénvegyületté alakul át
A torma gyökerében lévő vegyület reszeléskor csípős kénvegyületté alakul át

A húsvéti sonka mellé a tormán meg a zöldhagymán kívül sok helyen a hónapos retek kerül az asztalra. A tormához hasonlóan a retek csípőssége is a szerves kénvegyületektől származik. A csípősség mellett ezek a vegyületek adják a jótékony hatásának, gyógyhatásának jelentős részét is.

A húspácolás

Az ünnepi ebéd fontos velejárója a sült is, aminek elkészítéséhez pedig sok esetben a hús pácolására is szükség van. A hús pácolásakor végbemenő kémiai reakciók, változások az alkalmazott módszertől függenek. Általában három módszert alkalmaznak, mindegyiknek ugyanaz a célja, az, hogy denaturálja a húsban található különböző fehérjemolekulákat, savakkal, sókkal, alkoholokkal történő különböző vegyi reakciók során.

A hús pácolásakor végbemenő kémiai reakciók az alkalmazott módszertől függenek
A hús pácolásakor végbemenő kémiai reakciók az alkalmazott módszertől függenek

A húst alkotó fehérjék peptidkötéseinek savas hidrolízise friss citromsavas, ecetsavas vagy tejsavas (pl. joghurt) páccal történik. Ez a folyamat denaturált proteineket és egy sokkal puhább hústerméket eredményez. Tömény sóoldattal is lehetséges a proteinek denaturálása, amit elsősorban sertéshúsnál alkalmaznak. Az alkohol szintén képes denaturálni a proteineket, a hatás az alkohol töménységétől függ, pl. vodkával gyorsabb, borral lassúbb.

Bízunk benne, hogy sikerült néhány olyan információt felvonultatnunk, amelyek érdekesek mindenki számára, illetve olyan ötleteket is leírnunk, amelyekkel felébresztettük a kísérletező kedvet, és sok szebbnél szebb festett tojás kerül majd az asztalra vagy a locsolkodók kezébe!