2022. július 1., péntek

Profiterole cukorkabátban

A lelki füleimmel már hallom a cím láttán záporozó kérdéseket: mi fán terem a profiterole? Kérem szépen, ugyanazon, amelyiken a képviselőfánk is!

Jó is lenne, ha létezne ilyen fa, ahonnan csak le kellene szüretelni ezeket a finomságokat! No, de térjünk vissza a tárgyra: mindkettő alapja az égetett tészta, csak a töltelékben és annak betöltésében különböznek. (Egyébként az égetett vagy forrázott tészta elnevezés abból fakad, hogy a sütemény alapanyagait forrásig hevítjük.) Amíg a képviselőfánk esetében az elkészült gombócokat félbevágjuk, és vaníliakrémmel megtöltve rátesszük a kalapjukat, addig a profiterole-t a kés hegyével kilyukasztjuk, majd habzsák segítségével megtöltjük tejszínhabbal vagy cukrászkrémmel, végül meglocsoljuk csokoládéöntettel.

Ettől a tésztától sokan ódzkodnak, mert két fázisból áll az elkészítése: az elsőben a nyersanyagokat lábosban összefőzzük-pirítjuk, majd miután a massza kihűlt, a tojásokat hozzáadva krémesre keverjük. Ezt követi a második fázis: a lágy-selymes krémet habzsákba töltjük, és vagy sütőpapírral bélelt tepsibe nyomunk belőle diónyi halmokat, vagy egyenesen bele a forró olajba.

Mivel maga a tészta semleges ízű, készülhet édes és sós változatban is. Egyiket és másikat is bármivel megtölthetjük, ami kéznél van: gesztenyekrémmel, kávékrémmel, csokoládékrémmel, gyümölcsös krémmel, de akár túró-, hal-, sajt- vagy májkrémmel is. Ha pedig a nyers tésztához nagy adag reszelt sajtot keverünk, sajtos puffancsot kapunk, amely egy finom tea kíséretében nagyon eteti magát...

Az égetett tésztát szinte minden nemzet konyhájában megtalálhatjuk. Az olaszoké a fentebb már említett profiterole és a zeppole di San Giuseppe, a spanyoloké a churros, amely ikertestvére a magyar tolófánknak vagy az ördögpirulának, illetve a török-balkáni tulumbának, a franciáké pedig a Saint-Honoré torta, az éclaire és a croquembouche, valamint az általam csak a közelmúltban felfedezett Choux au Craquelin (ejtsd: sú ó kraklen), azaz röviden: „su”.

A közösségi médián végigsöpört a „Choux-őrület”. Úgy tűnik, az egész világ e süti megszállottja lett, minden magára valamit is adó gasztroblogger és -vlogger oldalán megtalálható.

És hogy miért különleges a Choux? Azért mert egyszerre habos és ropogós. Kívülről egy vajból, cukorból és lisztből készült réteg vonja be, ami rásül, formát ad neki, és repedéses, ropogós felületet képez rajta. Vagyis úgy néz ki, mint ha a profiterole-t felöltöztettük volna. A tojásnak köszönhetően a Choux-nak is jelentősen megnövekszik sülés közben a térfogata, szép üreges lesz a belseje, amit finom krémmel tölthetünk meg. A franciák leggyakrabban főzött vaníliakrémet szoktak beletölteni, vagy pedig – a profiterole-hoz hasonlóan – vaníliával és porcukorral felvert tejszínhabot. Valójában bármilyen tetszés szerinti krémet használhatunk, akár az otthon fellelhető anyagokból is összedobhatunk tölteléket: pudingból, Nutellából, amit egy kis tejszínhabbal fellazítottunk.

Amióta tudomást szereztem a „su” létezéséről, azt su-sogja a fülembe, hogy süssem meg! Azt hiszem, húsvétra kipróbálom.