2022. május 17., kedd
KRÉTAPOR

Érdekességek a kémia világából (3. rész)

A különlegesebbnél különlegesebb illatanyagok nyomában

A decemberi ünnepek során sokunkban felidéződnek a kedvesebbnél kedvesebb gyermekkori emlékek, különösen igaz ez a karácsonyi ünnepekre vonatkozóan, amelyekkel kapcsolatban valamennyien számos csodálatos élményt, illetve megannyi meghatározó illatot és ízt őrzünk, és a családdal töltött meghitt percek mellett talán éppen emiatt várjuk a leginkább, emiatt igyekszünk ünnepi hangulatot varázsolni otthonunkba. A narancs, a fahéj, a mézeskalács, a forralt bor, a fenyő illata mind-mind kellemes érzéssel tölt el bennünket. De vajon mi áll ennek a hátterében, minek köszönhető a fűszerek, a növények, a gyümölcsök különleges illata? Ezúttal ezt a témakört igyekszünk körbejárni, értelemszerűen a természettudományok, ezen belül elsősorban a kémia oldaláról közelítve meg a témát, néhány érdekességre is felhívva olvasóink figyelmét.

A vanília

A vanília az orchideafélék családjába tartozó Vanilla nemzetségnek, illetve a nemzetségbe tartozó néhány faj fűszerként felhasználható termésének elnevezése. Félérett állapotban szüretelik, amikor a termés zöldes, vagy éppen sárgulni kezd. A leszedett termést először hőkezelik, szárítják, majd 8 hónapig dobozokban érlelik. A fűszer 10–20 centiméter hosszú és 3–10 milliméter vastag toktermés. Hatóanyaga, illatanyaga a vanillin vagy metil-vanillin (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehid), egy aromás aldehid, amely aldehid, éter és fenol funkciós csoportokat tartalmaz. Ez tehát a vanília fő illatanyaga. A mesterségesen előállított vanillint ízesítőként alkalmazzák különféle ételekben, italokban és gyógyszerekben. Színtelen vagy sárgás színű, vaníliaszagú kristályos vegyület, kristályai tű alakúak, a vanília (Vanilla planifolia) hüvelytermésében 2-3 százaléknyi mennyiségben található.

A különböző területeken különböző aromájú vaníliára bukkanhatunk, például a mexikói vanília édeskés aromájú, a tahiti vanília (Vanilla tahitiensis) íze enyhébb, ám az illata erősebb, míg az indonéz vanília aromája fás, füstös jellegű.

A vanília fő illatanyaga a vanillin vagy a metil-vanillin
A vanília fő illatanyaga a vanillin vagy a metil-vanillin

A fahéj

A gőzölgő fahéjas sütemények illata szintén hozzátartozik a karácsonyi hangulathoz. A fahéj aromája a fahéjaldehidtől származik. A fahéjaldehid a természetben a fahéjfa kérgében fordul elő. Az aroma mesterségesen is könnyen előállítható benzaldehid és acetaldehid kondenzációjával. A fahéjaldehid sárga, olajszerű, fahéjillatú folyadék. Vízben rosszul oldódik, éterrel korlátlanul elegyedik. A fahéj serkenti az emésztést, és hurutok ellen is alkalmazták a múltban. Egykor talán éppen azért szerepelhetett a nehezen emészthető ételek sorának végén, hogy minél inkább segíthesse az emésztési folyamatot.

A fahéj aromája a fahéjaldehidtől származik
A fahéj aromája a fahéjaldehidtől származik

A gyömbér

A gyömbér illatáért és csípős ízéért a legfontosabb hatóanyagai felelősek: a gingerol (fenolos keton), amely alapállapotban mindent betöltő szagú, sárga olaj, kémiailag pedig rokona a kapszaicinnek és a piperinnek, amelyek az erős paprika és a bors hatóanyagai. Főzés során a gingerol zingeronná alakul, amely enyhébb illatú, íze viszont fűszeresen édes. Ha a gyömbérgyökeret szárítjuk, a dehidratáció révén másfajta anyagok keletkeznek – ezek még erősebb illatúak, mint a gingerol, ezért a szárított gyömbér aromája töményebb is, mint a nyersé. A gyömbért nyugtató, ugyanakkor a koncentrációt fokozó szernek is tartják, mégis talán arról a legismertebb, hogy kedvező hatást gyakorol a gyomor- és bélrendszer működésére.

A gyömbér illatáért és csípős ízéért elsősorban a gingerol felelős
A gyömbér illatáért és csípős ízéért elsősorban a gingerol felelős

A szegfűszeg

A szegfűszeg az Eugenia caryophyllata szárított virágbimbója. Aromáját főként az eugenol (4-allil-2-metoxi-fenol) adja. Az eugenol enyhe fájdalomcsillapító, emiatt a szegfűszegből készült kivonatot régebben fogfájás csillapítására használták. Illata vonzza a rovarokat, ugyanakkor ezt az aromát gyakran alkalmazzák parfümök készítésénél is.

A szegfűszeg aromáját főként az eugenol adja
A szegfűszeg aromáját főként az eugenol adja

A narancs és a citrom

A citrusos illatot, mint amilyen a narancsé és a citromé, a limonén adja, ami a fenyőfa illatát is befolyásolja. A citrom és a narancs illatanyagának ugyanaz a molekulaképlete, ám eltérő a molekulák alakja. A narancsot régen karácsonyi ajándékként adták, és még ma is az ünnepekhez kapcsoljuk. A D-limonénnek jellegzetes narancsszerű aromája van, és egyik fő komponens a citrusfélék héjában, így a narancséban is.

Mint ahogyan azt az említett példákból is megállapíthatjuk, a kémia és a különböző vegyületek behálózzák mindennapjainkat, emiatt rendkívül fontos, hogy minél többet tudjunk a természet és a természettudományok kapcsolatáról, illetve az is, hogy felismerjük, nem vonható éles határ a különböző tudományterületek között. Ne felejtsük el, hogy a természet csodálatos világában csak a megfelelő tudás birtokában tudunk otthonosan mozogni, illetve nyomon követni a jelenségeket!

Jegyezzünk meg néhány információt! A fahéj aromás-fűszeres illatú fűszer, amelyben 1–3,5 százalék illóolaj található. A fahéjolaj fő alkotórésze a fahéjaldehid, ugyanakkor eugenolt is tartalmaz. A szegfűszeg aromája is főként az eugenolnak köszönhető. A fenyőfa illatát a legnagyobb mértékben a pinén határozza meg. Egyes aldehidek és ketonok szintén meghatározóak a jellegzetes aroma kialakításában. A gyömbér sajátos illatát és kesernyés ízét is ilyen vegyületek határozzák meg, illetve a vanília legfontosabb aromaanyaga, a vanillin szintén ilyen vegyület, a gyümölcsök illat- és aromaanyagait pedig sok esetben a gyümölcsészterek képezik.