Nincs karácsony szaloncukor nélkül!

Hivatalosan nem hungarikum, de a szaloncukor készítésével magyar cukrászok kezdtek foglalkozni idestova 200 éve, és azóta is kizárólag magyar cukrászok készítik, mint például a fél évszázados hagyományra visszatekintő zentai Dobák cukrász. A szaloncukor őse, a fondantcukor, Franciaországból származik, a karácsonyfa-állítás szokása pedig német eredetű.

S miért szaloncukor a szaloncukor? A fenyőfaállítást eleinte a módosabb polgárok engedhették meg maguknak, akik lakásukban a szalonban állították fel. Innen ered a díszes, rojtosszélű papírba csomagolt cukor elnevezése.

A zentai Dobák cukrászműhely 1971-ben nyílt meg, ami azt jelenti, hogy idén jubilál a kisipari vállalkozás. Fél évszázada jelen vannak a Dobák cukrászda termékei a vajdasági vásárokon, falubúcsúkon, piacokon, fesztiválokon, ünnepi rendezvényeken, úgymond helybe viszik a kedvelt édességeket, cukorkákat, zselés és kemény cukrokat. Az ötvenéves vállalkozás több mint ötvenféle édességet gyárt, és egyedi megrendeléseket is vállalnak.

A cukrászatot jelenleg Dobák Attila vezeti, aki betegeskedő édesapjától, Györgytől vette át a stafétabotot.

– Beleszülettem a cukrászszakmába, bár a végzettségemet tekintve elektrotechnikus vagyok. Már kora gyermekkorom óta jártam a szüleimmel a piacokat, vásárokat, hamar beletanultam a szakmába, a piacozásba, ami nem sok szabadidőt engedélyez az embernek. Hétközben a műhelyben dolgozunk, hétvégén pedig piacozunk. Egy-egy hétvégén több településen, több eseményen is jelen vagyunk, ezért órabérre alkalmazunk eladókat, hogy minél több helyre el tudjunk jutni.

Hogy készül az igazai, hagyományos szaloncukor?

– Ilyenkor, az év vége felé már novemberben legyártunk egy nagyobb mennyiségű szaloncukrot. Kézzel, hagyományos eljárással készül az igazi szaloncukor. A melegvízben feloldott kristálycukrot nagy edényben meghatározott hőfokon főzzük, ehhez adagoljuk hozzá az előre elkészített fondant. A fondant ugyancsak cukorból készül főzéssel. Az összekevert cukormasszát márvány asztalon kézzel, spakli segítségével táblázzuk.

A cukormasszát előzőleg még folyékony állapotban ízesítjük, gyümölcsízekkel, fahéjas, kókuszos, sokféle lehet, ezután szilikon formákba kerül, majd a tetejét spaklival elsimítjuk. Bizonyos ideig állni hagyjuk, amikor már elég kemény, akkor a rugalmas szilikon formából ki lehet fordítani a cukorkákat.

A kézi csomagolású, bolyhos, rojtos szélű papírba kézzel csomagolt szaloncukrot csak itt, Vajdaságban, a vajdasági cukrászok készítik. Magyarországon géppel csomagolják és vagdossák be a végét. Mi kézzel hajtós papírvágó szerszámmal rojtozzuk a kétrétegű selyempapírt, a hét centi hosszú papírcsíkok mindkét végét bevagdossuk, becaknizzuk, ettől olyan szép bolyhoz a szaloncukor két vége. Az ízesített, keményre szilárdult cukorkát kézzel szorosan belehajtjuk a rojtosvégű selyempapírba, majd erre jön a színes sztaniol papír. A cukor két végét erős halászzsinegből formált hurokkal jó erősen összehúzzuk, így nyeri el a szaloncukor a végleges formáját. Egy perc alatt be lehet csomagolni egy cukorkát, ha valaki belegyakorol ebbe a munkába.

Sok a kézimunka a hagyományos szaloncukorral, ezért időben el kell kezdeni legyártani, decemberre már készen kell állnia a szaloncukornak. Az idősebbek még ragaszkodnak a hagyományos szaloncukorhoz, viszont a többség már inkább a zselés szaloncukrot, a csokoládés bevonatú töltött desszerteket kedveli. A zselés szaloncukor is formába öntve készül, majd utólag áthúzzuk csokoládé bevonattal.

Mivel az alapanyagok ára felment, a hagyományos szaloncukor kilója 800 dinár, a zselés, csokis ára pedig 1000 dinár.

 KARÁCSONYI VÁSÁR JANUÁR KÖZEPÉIG

A szaloncukor és a többi cukorka és nyalánkság értékesítése hogy zajlik az ünnepek előtt?

– Vannak több napos, több hetes karácsonyi, újévi vásárok, amelyeken ott szoktunk lenni. Ilyen például a szabadkai Winterfest, ami negyven napig tart, magába foglalja a katolikus és a pravoszláv karácsonyt és újévet is. Felállítottunk egy kis fa házikót a téren, és ott kell lenni egy eladónak negyven napon át hidegben, fagyban. Napszámosokat, illetve órabérre alkalmazunk munkásokat, akik az eladást végzik a fesztiválokon, vásárokon egyéb alkalmakkor. Szezonban 8–10 emberre is szükség van, akik órabérre dolgoznak.

Gondban voltunk, hogy részt vegyünk-e idén a szabadkai Winterfest karácsonyi-újévi vásáron, mivel évről évre emelik a helypénz árát. Amikor elkezdődtek ezek a téli vásárok, tíz ével ezelőtt 18 000 dinárt kértek a szervezők, az idei téli vásárra már 72 000 dinárt kell leszurkolni négy méterért negyven napra. A cukrásztermékek ára megközelítőleg sem emelkedett ilyen ütemben. Nagyon sok cukorkát és egyéb édességet el kell adni, hogy a helypénzt, a munkások órabérét, a szállítási költségeket ki tudjuk fizetni. Hogy marad-e valamicske haszon, az majd a végén derül ki.

A karácsonyi vásárt kivéve tavaszig nincsenek nagyobb tömegeket megmozgató kültéri rendezvények. Az év eleje, január és február a leggyöngébb időszak, ekkor kicsit nyugodtabb az élet, ekkor jut idő a munka mellett egyéb dolgokra. Ami a szabadidőt, hobbit illeti, szenvedélyem a motorozás a haverokkal.

A szaloncukornak fél év a szavatossága, ha lehet így mondani. Meg kell gondolni, hogy mennyit készítsünk, mennyit termeljünk be előre az ünnepekre. A kemény cukorkák hosszabb ideig eltarthatók. Inkább az idősebb korosztály vásárolja a hagyományos, kemény cukorkákat, például a mentolos még mindig kedvelt, de a zselés is jól fogy. A torták és sütemények jobbára egész évben mennek. Készítünk több fajta tortát 600–800 dinártól felfelé, ezekkel is szoktunk piacozni, ha megtetszik a vevőnek, megveszik a kész tortát. Rendelésre is készítünk tortákat, süteményeket, egyedi édességeket a megrendelő elvárásai, elképzelései alapján. Lakodalmakba időnként van nagyobb tortarendelés.

nA cukrász saját szaloncukorral díszíti a karácsonyfáját?

– Van, amikor igen, van, amikor nem. Van, amikor nincs is rajta szaloncukor, hanem más jellegű díszítés kerül a fenyőfára, amit a gyerekek, a két kislányom szeretne rajta látni. A kisebb lány hatéves, a nagyobb meg már 13. Egyelőre más irányba érdeklődik, majd elválik még, hogy milyen szakmára adja a fejét. Azért mind a ketten megpróbálkoztak már a cukrászattal, saját maguk készítettek mignonokat és azt árulták a zentai vásárban – mondta Dobák Attila, akinek a felesége, Kovács Dobák Eugénia szépségszalont üzemeltet a cukrászműhely tőszomszédságában, és ő is kedveli a szaloncukrot.

– Szeretem a szaloncukrot, de nem ezért mentem férjhez cukrászhoz. Ijesztgettek is annak idején az ismerősök, hogy hozzámész egy cukrászhoz, majd jól elhízol a sok édességtől. De szerencsére ez nem következett be – mondta Eugénia.