2022. május 22., vasárnap

Az aranynál is drágább

A magyarkanizsai Kovács Mária sáfránytermesztéssel foglalkozik

A sáfrányt távoli világtájakon termesztett fűszer- és gyógynövénynek vélik sokan, amihez számos monda és történet kapcsolódik.  Egyiptomban Kleopátra gyakran vett sáfrányos fürdőt, mivel afrodiziákumnak is tartották, ezt a fogást a görögök is alkalmazták. A perzsák sáfrányt szórtak a hitvesi ágy köré és áldozati takaróikba sáfrányszálakat szőttek. A görög mitológia szerint, amikor Zeusz Hérával hált, ágyuk mellett sáfrány nőtt, a főisten megittasult az erős illattól. A római mondás is innen ered: „Dormivit in sacco croci.”, jelentése szó szerint „sáfrányágyon aludt.”, azt fejezi ki, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá.

Nagy Sándor seregeiben gyógyszerként alkalmazták, s hasonlóan cselekedtek Kínában is. A középkorban, a X. században arab kereskedők ismertették meg ismét az értékes fűszert az európai konyhaművészettel. Az Ibériai-félszigeten olyan jól megtelepedett, hogy a sáfrányminőséget szabályozó nemzetközi szabvány értékeihez a legjobb La Mancha sáfrány szolgált etalonként.

Kovács Mária (Fotó: Horváth Zsolt)

A XIV. században tomboló pestisjárvány idején sáfrányból készítettek gyógyszert, ezért nagyon keresetté vált. Egy sáfrányos gyógyszerszállítmány birtoklásáért 15 napig folyt a harc. A XV. században sem csökkent a jelentősége, amit az is mutat, hogy egy asszonyt a sáfrány hamisításáért (a sokkal kevésbé ízletes sáfrányos szeklicével) elástak, egy férfit ugyanezen bűnért máglyahalálra ítéltek. Németországban ekkortájt hivatalok ellenőrizték folyamatosan az árusított sáfrány fűszer valódiságát.  Legtöbben úgy vélik, hogy a sáfrány csak messzi egzotikus vidékeken terem meg, s kevesen tudják, hogy amennyiben megfelelően gondozzák, akkor a régiónkban is szépen megterem. Ennek ékes bizonyítéka a magyarkanizsai Kovács Mária által termesztett sáfrány, amit a nemrég megrendezett Zentai Gazdanapokon is megcsodálhattak a rendezvény látogatói

Krókuszmező

– Ez kétéves ültetvényemnek az eredménye – mutatott rá a kis tálkában lévő vörösesbarna bibékre, s elmondta, hogy a sáfrány nagyon jó természetes antidepresszáns, fájdalomcsillapító, görcsoldó, de befőtteket is nagyon jól lehet vele tartósítani.

– A gyógyszeriparban nagyon használják, mivel a kutatások kiderítették, hogy megakadályozza a rákos sejtek elburjánzását, de kiváló ételízesítő és ételszínesítő is – ecsetelte beszélgetőtársunk, s hozzáfűzte, hogy ezért levesbe is szokták rakni.

Nagy mennyiség (több mint 1-2 evőkanál) mérgező lehet, bár a sáfránymérgezés nagyon ritka

Mária elmesélte azt is, hogy egyszer rátalált az interneten, és látta, hogy nagyon értékes.

– Az igaz, hogy sok munka van vele, viszont értékes gyógynövény és szép vele dolgozni – jegyezte meg.

Az interneten található feljegyzések szerint egyetlen kiló sáfrány szálánkénti leszüretelése mintegy 450 munkaórába telik. Mária szerint nagyon oda kell figyelni, hogy a bimbónak csak a vörösesbarna árnyalatú részét szedjük ki. Nyáron nem szabad locsolni, mert a sáfrány hagymája nagyon szereti a szárazságot. Október elején kell elkezdeni locsolni, mert akkor már bújik kifelé, és akkor virágzik. Amikor kivirágzott, akkor mindent gyorsan le kell szedni, s utána oda kell figyelni a szárításra is, nehogy megégjen. A magyarkanizsai asszony szerint a régiónkban uralkodó éghajlat tökéletesen megfelel a sáfrány termesztéséhez.

Görögország évente mintegy négy tonna sáfrányt termel, amelynek majdnem 70 százalékát külföldön értékesítik

– Tulajdonképpen valamikor az Árpád-korban termesztették ezen a tájon, csak utána valamiért megfeledkeztek róla. Pontosabban jött a paprika és ez kiszorította – mesélte Mária, és elmondta azt is, hogy az idén nyáron az időjárás nagyon kedvező volt a sáfrányra, és amikor jöttek a hidegek, csak be kellett locsolni és ekkor kezdett el hajtani, virágozni. Mária elmondta azt is, hogy a világpiacon a sáfrány kilója 10 ezer euróba kerül. A szakértők szerint ennyi késztermékhez legalább 100 ezer bibe kell, aminek a betakarítása manapság is kézzel történik, vagyis a kézimunkaerő igénye igen nagy. A magyarországi Gyógynövény Szövetség és Terméktanácsnak a sáfrány magyarországi termesztésének lehetőségét kivizsgáló, az Agrárszektor.hu -ban megjelent írásához adott válasza szerint „Nem a termőhelyi igénye a speciális. Közepes minőségű talajon, mediterránnak megfelelő éghajlati viszonyok között, mérsékelt vízellátás mellett termeszthető. A kézi munkaerő jelenti a szűk keresztmetszetet. Magyarországon már az ennél kisebb megerőltetést és fizikai igénybevételt jelentő mezőgazdasági és kertészeti munkára sem könnyű elegendő idénymunkást, kézi munkaerőt találni – gondoljunk például a cseresznyeszedésre és gyógynövénykultúrák betakarítására –, ez pedig annál sokkal komolyabb kézimunkaerő-szükségletet igényel. Már a telepítés is költséges, a szaporítóanyag beszerzése sem egyszerű, és mindezt 2-3 évente meg kell tenni, az állományok ugyanis nem tarthatók fenn hosszabb ideig a betegségek miatt.”

Az indiai sáfrány, amelyet Kasmír ültetvényein termesztenek, a legmagasabb minőségű és legdrágább sáfrány

Mária egyébként a zentai rendezvényen szálanként 10 dinárért kínálta az általa termesztett eredeti sáfránybibét, mert hát, ahogyan sok mindent, ezt is előszeretettel hamisítják. Mint ahogyan már a fentiekben megírtuk, a fűszert könnyen fel lehet ismerni, hiszen jellegzetes vörös, apró, vékony szálakból áll, ami minél hosszabb és sötétebb, annál jobb. A sáfrányt leggyakrabban a sáfrányos szeklicével keverik, ami úgyszintén csökkentheti az értékét, no meg persze a minőséget is. Az „igazi” sáfrányt nem egyszer összekeverik a nagyüzemi méretekben is termeszthető sáfrányos szeklicével, vagyis ahogyan még nevezik: „hamis sáfránnyal”, ez viszont enyhén keserű, és illatra, illetve ízre meg sem közelíti az aranynál is drágább társát.