2022. január 22., szombat

A kötött-tésztaleves

Gasztronómiai értékmentés Bácsfeketehegyen – Az Ízőrző hétvégéken a fiatalok megtanulhatják az elfeledett helyi ételek készítését

Gasztronómiai értékmentés folyik Bácsfeketehegyen. A múlt hét végén zsongott az egész művelődési ház. A nagyteremben fiatal anyukák gyúrták és csomózták a tésztát, a kisebben a gyerekek kézműveskedtek, a konyhában meg főtt a leves és sült a palacsinta. Kötött-tésztaleves készült a lurkók számára, s mint ahogyan otthon, a hagyományos kun családokban, a leves után palacsintát kaptak. Így néz ki egy ízőrző hétvége a kunok falujában.

Egy tojásból készül a levestészta
Egy tojásból készül a levestészta


Pál Eszter vezetésével a fiatal anyukák tésztát gyúrtak. Egy tojással, 10 dekagramm liszttel és kicsi vízzel. Az alapelv: annyi víz kerül a tésztába, amennyi a tojás mennyisége. Tulajdonképpen levestészta készül.
Nézem az anyukákat, hát még a gyúrás is némelyiküknél akadozik, de Eszter gondoskodik róla, hogy a munka jó hangulatban menjen:
– Ha gyúrni kezdtek, előtte nem kell bevenni Bensedint, bele lehet adni minden dühötöket, csak nyomni és forgatni kell a tésztát és elszáll minden feszültség belőletek – tanácsolta a foglalkozás vezetője.

Pál Eszter
Pál Eszter


Végül Eszter segítségével mindenkinek sikerült kerek cipót formázni a ruganyos, sárga tésztából.
– Húslevestészta vastagságúra nyújtjuk a tésztánkat, és amikor elkészült az egy levél tészta, megkenjük disznózsírban dinsztelt hagymával és petrezselyemzölddel, sózzuk, borsozzuk. A levél alját egy ujjnyi vastagra visszahajtjuk, egy kicsit összenyomjuk a szélét, hogy a töltelék ne folyjon ki belőle és elvágjuk. Gyakorlatilag egy ujjnyi szélességű szalagot kapunk, amire aztán a végétől indulva csomót kötünk. Amikor megvan a csomó, elvágjuk a tésztát és jöhet a következő kötés – magyarázza Eszter, a tapasztalt háziasszony.
Nézem, milyen ügyesek ezek a nők. Szinte nem is volt ügyetlenkedés, hamar ráéreztek a leghatékonyabb mozdulatokra és egymás után készültek az aranyos kis tésztacsomók.
Halasi Molnár Anikó azt mesélte, hogy a családjában az anyósa készített kötött-tésztalevest és a férje nagyon szereti. Többször is kérte, hogy felesége is készítsen, ám Anikó hiába próbálkozott otthon, nem ment neki. Most eljött erre a gyakorlati oktatásra, hogy megtanulja és majd otthon saját főztjével kedveskedjen férjének.

Halasi Molnár Anikó
Halasi Molnár Anikó


– Én azért jöttem, mert a nagymamám nagyon sokat készítette ezt a tésztát, nagyon szerettük és megbeszéltük a testvéremmel, hogy megtanuljuk mi is, hogy a gyerekeinknek is meg tudjuk főzni, felelevenítsük, ami régen volt. Nagyon sajnálom, hogy a nagymamámmal nem dolgoztunk együtt, én csak néző voltam. Akkoriban fiatal voltam, nem érdekelt. Most, ahogy öregszik az ember, már másként látja a dolgokat. Szeretném megtanulni. A legnehezebb nekem és a leghosszabb folyamat ez a csomózás – mondta Horváth Renáta.

Horváth Renáta
Horváth Renáta


A levesbetét krumplilevesbe kerül. A művelődési egyesület konyhájában a sok ügyes kezű asszony hamar megtisztítja a zöldségeket és egy hatalmas fazékban főni kezd a leves. Amikor a zöldségek félig megpuhultak, belekerül a kötött tészta. Ezúttal pirospaprikát is tettek a levesbe, de némely családokban fehér színű a kötött-tésztaleves.
– A kötött-tésztaleves hagyományos kun étel. Általában esős napokon készítették, mert azért be kell vallani, hogy ez nem igazán a lusta asszony tésztája, ezzel van munka. Ez egytálétel, amivel jóllakott a család, még akkor is, ha nem tettek bele húst. Én gyakran készítem otthon és szoktam csirkeaprólékot a levesbe tenni, hogy jobb íze legyen. Esős napokon csinálták, mert akkor volt idejük elkészíteni, a gyerekekkel összeültek, és együtt volt a család. A férfiak dinsztelték a hagymát, a gyerekek pucolták a sárgarépát, zöldséget, krumplit, az anyuka meg gyúrta a tésztát. Mindenkinek megvolt a dolga és együtt voltak, nevetgéltek, beszélgettek – meséli Eszter.
A bácsfeketehegyi családokban az idősebbek ma is készítik a hagyományos levest.

Készül a krumplileves
Készül a krumplileves


– A kötött tésztát már nagyon pici korom óta nagyon szeretem, nálunk otthon úgy hívják, hogy csimbókleves. Én kötött tésztának mondom. Emlékszem, mindig azt mondta édesanyám, hogy csimbókleves lesz, én meg azt mondtam, juj de jó! És hát nekem is kellett köti, nagyon megszerettem, a gyerekeim is nagyon szeretik, sőt, aki jön hozzánk vendégségbe, kéri, hogy kötött tésztát készítsünk – hallottuk Esztertől.
Hajvert Lódi Andrea, a Bácsfeketehegy Magyar Művelődési és Helytörtneti Egyesület elnöke indította útjára az Ízőrző hétvégeket.

Hajvert Lódi Andrea
Hajvert Lódi Andrea


– Bácsfeketehegynek van egy nagyon gazdag helytörténeti anyaga, hiszen Sárközi Ferenc tanító bácsi, Kórizs Józsi bácsi, meg Sárközi Otília, nagyon sok mindent begyűjtöttek már, ami a falu betelepítését illeti. A bácsfeketehegyiek Kunhegyesről érkeztek 1785-ben. Ugyanakkor a gasztronómiáról nincsen semmi lejegyezve, noha ez is izgalmas. Ez volt az egyik kiindulási pontunk, a másik pedig, hogy tavaly előtt elkezdtünk generációkat összekapcsoló programokat szervezni. Volt ilyen programunk például, hogy felhívást intéztünk a gyerekekhez, hogy küldjék be a kedvenc meggyes süteményük receptjét, amit a nagymama készít nekik. Ez ugye azt jelenti, hogy a gyermek elment a nagymamához, lejegyezte a receptet és beküldte. Nem várt sikere volt a kezdeményezésnek, nagyon örültek az asszonyok is, meg a gyerekek is. Amikor jött a Covid-időszak, akkor felfigyeltünk a Hungarikum Bizottság pályázatára, amely a nemzeti értékek és hungarikumok gyűjtésének, népszerűsítésének, megismertetésének, megőrzésének és gondozásának támogatására kínált támogatást, s úgy döntöttünk, hogy még ebben a járványterhes időszakban is meg tudjuk ezt a programot valósítani. A szándékunk az volt, hogy begyűjtsük a régi recepteket, és minden a konyhával kapcsolatos emléket. Szeretnénk tudni, hogy a háború előtt hogyan működött egy konyha, milyen eszközöket használtak, mi volt az asszonyok dolga, mi az a szemléletmód, ami mentén tevékenykedtek. Látjuk, hogy az a szemléletmód, ahogyan akkor éltek, most ismét aktuális, hiszen elődeink mindent felhasználtak, semmit sem dobtak el, igyekeztek mindent maguk megtermelni, tehát egy sokkal takarékosabb, környezet-tudatosabb életmódot éltek. Egyéves programmal pályáztunk a Hungarikum Bizottságnál és ennek a címe A feketehegyi háziasszony könyve. Ennek része a néprajzi kutatás, ami azt jelenti, hogy felkeressük a 80 év körüli asszonyokat és kérdőív alapján kikérdezzük őket, és ebből majd lesz egy könyv, de ugyanakkor van ennek a gyűjtésnek egy gyakorlati része is, ami azt jelenti, hogy minden alkalommal megkérünk egy idősebb asszonyt, hogy tanítsa meg a fiatalabb anyukáknak egy-egy étel vagy sütemény elkészítését, ami már csaknem feledésbe merült. Értékmentés és értékhagyományozás is ez a program, és persze generációkat összekötő jellege is van, hiszen a nagymama korú asszonyok tanítják a fiatal anyukákat, s amikor elkészül az ebéd vagy sütemény, a gyerekeket vendégeljük meg, akik addig kézműves foglalkozáson voltak. A mai napon is jönni fog a 25 gyerek és ők úgymond zsűrizik a mi munkánkat, megmondják, hogy ez tetszik nekik vagy sem, kerüljön-e vissza a család étlapjára vagy mehet feledésbe – mondta Hajvert Lódi Andrea.

A csomóra kötött tészta
A csomóra kötött tészta


A kötött-tésztalevest Bácsfeketehegyen még sok családban készítik, de főként az idősebb asszonyok. A polgárosodással megváltoztak az étkezési szokások is, illetve a nők vállalása a konyhában.
– Nagyon érdekes, hogy az ’50-es évektől, amikor a nők már elkezdtek dolgozni, nekik is volt munkahelyük és munkahelyi kötelezettségeik, akkor szakadt meg az, hogy anyáról lányára hagyományozódott a konyhai tudomány, a család hagyományos ételei elkészítésének művészete. Mindez 70 évvel ezelőtt történt, s úgy érzem, most egy hatalmas űr van ezen a téren. Ez alatt a hetven év alatt a nő élete teljesen megváltozott. A mai anyuka már nem csinálja a kötött tésztát, a suknudlit, a fonott kalácsot, a svábgaluskát, csőregét és a többi finomságot. A mi célunk, hogy lehetőséget adjunk ezeknek a hagyományos ételeknek a visszatanulására. Nagyon izgalmas, nagyon élvezzük mindannyian ezeket a főzéseket.

A hagyományos csimbókleves
A hagyományos csimbókleves


Az Ízőrző hétvégéken, a gyakorlati visszatanító programokon készítettünk eddig svábgaluskát, csőregét, kovászos kenyeret és kötött tésztát, decemberben pedig fonott kalácsot készítünk, mert karácsonyra Bácsfeketehegyen fonott kalácsot készítettek régen a háziasszonyok. Januárban folytatódnak az Ízőrző hétvégék – mesélte a program vezetője.
A gyakorlati oktatásról kisfilmek készülnek. Az a terv, hogy a készülő szakácskönyv mellé oktatóvideókat is adnak az olvasónak és így a gyakorlatban is megmutatják a recepteket.