2022. január 23., vasárnap

A pálinkafőzés júliustól decemberig tart

A temerini Kohanec Sándor feleségével együtt két évtizede vezeti vállalkozását

A magyar hagyományok elválaszthatatlan részét képezi a gyümölcsökből nyert párlat, a pálinka. Az előállítása többlépcsős folyamat, amelynek időtartama jelentősen eltérhet a különféle pálinkák között. A gyümölcsök termesztési idejétől is számíthatjuk a pálinka elkészítésének idejét, hiszen annak minősége és legfontosabb tulajdonságai már itt eldőlnek. Vidékeinken is előszeretettel foglalkoznak pálinkafőzéssel, azonban az igazán minőségi nedűk előállításához sok egyéb mellett rengeteg tapasztalatra és nem utolsósorban szaktudásra is szükség van. A számos neves vajdasági pálinkafőző közül is nagy ismeretségnek és elismertségnek örvend a temerini Kohanec Sándor és felesége, Magdolna, akik immáron két évtizede magas szinten művelik a gyümölcspárlat kinyerésének művészetét. A riport készítésekor is éppen munka közben találtam a szorgos pálinkafőzőket, akik ennek ellenére nagyon szíves fogadtatásban részesítettek. A felhevített kazánok mellől hamarosan előbukkant Kohanec Sándor, aki nagy részletességgel és lelkesedéssel igyekezett beavatni a pálinkafőzés rejtelmeibe.

Húsz év munkájának gyümölcse (Fúró Dénes felvétele)
Húsz év munkájának gyümölcse (Fúró Dénes felvétele)

‒ A vállalkozás teljesen a véletlen műve volt, azt megelőzően sosem gondoltam volna, hogy egyszer pálinkafőzéssel fogok foglalkozni. A feleségemnek van még két testvére és fejenként háromnegyed hold földet kaptak. Nagyon kis darab volt és úgy beszéltük meg, hogy az egész területet gyümölcsfákkal ültetjük be. A fák hamarosan elkezdtek teremni és pálinkát szerettünk volna főzni a termésből, azonban a pálinkafőzésre sort kellett várni. Ez sarkalt bennünket arra, hogy elgondolkodjunk a pálinkafőző vállalkozás elindításáról. Mindjárt számvetést is készítettünk a feleségemmel és úgy döntöttünk, hogy két pálinkafőzőt vásárolunk és elindítjuk a bérfőzést. Meghirdettük a vállalkozásunkat és nagyon rövid idő alatt beindult a munka – mesélte a kezdetekről Kohanec Sándor.
A pálinkafőzés terén is szükséges a folyamatos szakmai fejlődés, ezért az évek folyamán Kohanecék is képezték magukat, egyrészt szakkönyvek segítségével, másrészt pedig kapcsolatokat építettek ki más vajdasági pálinkafőzőkkel.
– Zentán a Szent Miklós Pálinka Lovagrend tagjaival sikerült megismerkednünk, amelynek tagjává is avattak. A téli holtszezonban szakemberek részvételével számos érdekes továbbképző előadáson veszünk részt, amiket igyekszünk rendszeresen látogatni. A tartomány egész területéről érkeznek pálinkával foglalkozó emberek, akiktől sokszor többet sikerül megtanulnunk, mint magán az előadáson. A Szent Miklós Pálinka Lovagrend tagjaként számtalan versenyen részt vettem, amelyekről rendszerint díjakkal tértem haza. Temerinben a hagyományos pálinkaversenyt is tíz éven keresztül szerveztem – mesélte Kohanec.
– Nagyon kedvező lenne, ha egész évben tudnánk ezzel foglalkozni, de mivel szezonális jellegű munkáról van szó, ezért valójában mindössze három hónap alatt kell megkeresni az egész évre való megélhetéshez szükséges pénzt, emellett már idősek is vagyunk és nem tudjuk ugyanolyan lendülettel végezni a munkát, mint korábban. Problémát jelent még a munkáshiány is. A szezon, ha jó hozamú évről van szó, akkor júliusban kezdődik el és legkésőbb decemberig tart – mondta beszélgetőtársam, aki hozzátette, hogy az év más időszakában is előfordulhat, hogy egy-egy kazánnal főznek pálinkát, de ez a mennyiség rendkívül csekély. Elmondása szerint jelenleg újabb technológiát használnak, vagyis tornyos pálinkafőzővel dolgoznak, így nem kell tisztázni a párlatot. A pálinka azonnal kifolyik és ezt követően hígítják.
Érdeklődésemre elmondta, hogy Temerinben leginkább a vilmoskörte, a sárgabarack és a birsalmapálinkák a legkeresettebbek, esetleg még a meggy és a szőlő is ide sorolható.

Készül a jó minőségű birspálinka (Fúró Dénes felvétele)
Készül a jó minőségű birspálinka (Fúró Dénes felvétele)


– Az almapálinka azért is készül olyan gyakran, mivel olcsó az alapanyag, hiszen tíz dinárért is lehet vásárolni egy kilogramm almát. A nyersanyag adja meg valójában a végső árat. Ami a nyári gyümölcsöket illeti, az idei évben szinte semmi sem termett. Barackból egy tonnát főztünk ki, de valójában a vilmoskörtével kezdtük meg a pálinkafőzést. Ez utóbbi kilogrammjáért előbb hatvan, majd hetven dinárt kértek a termelők, valamint az alma is az előző években megszokott módon olcsó volt, hiszen tizenkét dinárba került kilogrammja. A birsalma nagyon jó minőségű és aromájú pálinkát ad, ami az idén nem is volt drága, hiszen ötven dinárt kértek kilogrammjáért. A szőlő is jó termést hozott és hozzáférhető áron kínálták, de Temerinben nem volt túl nagy a kereslet iránta – magyarázta Kohanec.
Elmondása szerint különlegesnek számító pálinkák kifőzésével is próbálkoztak, példának okáért néhány évvel ezelőtt tökből és sárgarépából is előállították a kedvelt nedűt.
– Csak próbát tettünk, ugyanis akkor nagyon jól termett a sütőtök és a sárgarépa is. Ledaráltuk és élesztőt is adtunk hozzá, mivel nem tartalmaznak baktériumokat, így másképp nem indulna be az erjedés folyamata. Az említett különleges alapanyagok egyikéből készült pálinkát elvittem Zentára és aranyérmet nyertem vele. A Temerinben hagyományosan megrendezésre kerülő tökfesztiválra is az egyik évben átadtam a sütőtökből készült pálinkámat, hogy a látogatók is megkóstolhassák ezt a különlegességet. Nem sokkal ezután telefonhívásokat kaptam és az emberek érdeklődtek az ára iránt, hiszen nagyon ízlett nekik. Ennek ellenére nem készítettem nagyobb mennyiséget belőle, inkább csak érdekességnek szántam – mondta Kohanec.
A bodzapálinkával kapcsolatban elmondta, hogy az is rendkívül jó minőségű, azonban nehéz összeszedni a megfelelő mennyiségű alapanyagot és az érés sem egyszerre történik.
Beszélgetőtársam végül elmesélt egy érdekes történetet, amikor is egy magyarországi családnak segítettek pálinkát főzni. Elmondta, hogy az eset teljesen váratlanul kezdődött.

A cefrét külön hordókban tárolják (Fúró Dénes felvétele)
A cefrét külön hordókban tárolják (Fúró Dénes felvétele)


– Néhány évvel ezelőtt egyik nap meglepetésünkre a házunk előtt egy magyarországi rendszámtáblájú terepjáró állt meg, a járműből pedig hárman szálltak ki. Azt mondták, őket ide küldték, mert úgy hallották, hogy nálunk működik a legmodernebb pálinkafőző kazán a környéken. Jöttek, megnézték és érdeklődésükre elmondtam, hol készítették a kazánt meg a hűtőrendszert. Felhívtam a mestert, megrendeltem számukra egy 120 literes kazánt, oszlopos hűtőrendszerrel. Megköszönték, és aztán nem is jelentkeztek egy jó ideig, gondoltam, biztos elálltak a vásárlástól, de nem így történt. Nem akartak terhelni és mivel megadtam nekik a kazánkészítő mester elérhetőségét, így a horvát ismerőseiken keresztül bonyolították le a vásárlást és a szállítást. Egy idő után telefonáltak és arra panaszkodtak, hogy bizony nem megy a pálinkafőzés, ugyanis még csak fél deci pálinkát sem kaptak. Az volt a gond, hogy túlhűtötték a kazánt, ugyanis mikor alá gyújtottak, azonnal elindult a hűtési folyamat. A berendezés nem engedte ki a párát a kazánból, az csak forgott benne. Néhány óra hűtést követően kinyitották a kazánt, ezzel a párával együtt a pálinka is elment. Én megpróbáltam elmagyarázni telefonon, hogy kell használni, erre sikerült is valahogy kifőzniük, de azt szerették volna, ha felutazunk Siófokra, fizetik az útiköltséget is, csak magyarázzuk el nekik részletesen az egész folyamatot. Feleségemmel úgy döntöttünk, hogy elmegyünk segíteni, amikor odaértünk, megvendégeltek, elmondták, hogy másnap korán kelünk, hogy öt órakor elkezdjük a főzést. Kiderült másnap, hogy ők a két óra helyett hat óra hosszáig főzték a pálinkát. Akkor mi megmutattuk, hogyan kell beállítani a hőmérsékletet a hűtéshez, hiába volt ott rengeteg hőmérő, a feleségem csak belenyúlt a hűtő vizébe, és pontosan meg tudta állapítani az érintésből, hogy megfelelő-e a hőmérséklet, vagy sem. Megmutattunk minden kis apró részletet, így aztán mondtam nekik, hogy most mi elmegyünk fürdeni, és ti pedig lássatok hozzá, mert így nem tanuljátok meg soha, ha azt nézitek, mi hogyan készítjük. Nagyon elégedettek voltak és megjegyezték, hogy egy magyarországi magyar nem biztos, hogy ezt megtette volna értük, hogy beül az autójába, és eljön 400 kilométert, hogy rajtunk segítsen, ezt csak egy vajdasági magyar képes megtenni. Ekkor nagyon jó barátság alakult ki köztünk és azóta is tartjuk a kapcsolatot.

Fúró Dénes felvétele
Fúró Dénes felvétele