2022. január 19., szerda

Disznóölés falun

„Fülét, farkát a papoknak,

Hurkáját a diákoknak.”

 

Nagyszüleim hálószobájában, a dunna alatt kellett megvárnom a pirkadatot, meg hogy a konyhában kezdetét vegye a fölfordulás. Egészen pontosan azt kellett kivárnom, hogy a disznó kilehelje lelkét az ólban. Korábban azért kellett a ház legtávolabbi szobájában várakoznom, hogy ne halljam a kés alá terelt jószág visítását, ám később nagyapám megoldotta ezt az eseményt. Volt egy 9 milliméteres Beretta pisztolya, hadi trófea, azzal nemes egyszerűséggel homlokon lőtte a disznót, és annyi. Azt ma se tudom, hogyan kerülhetett hadi trófeaként hozzá a fegyver, amikor a második világháborút hadifogolyként vészelte át. Ügyes volt nagyapa, ha a fogolytáborban gépészt, bádogost, lakatost kerestek, ő mindig jelentkezett, mert Lakatos volt a vezetékneve, a bádogos a szakmája, a gépekhez meg értett a civil életből. Gépkocsikat javított, rézhüvelyekből dísztárgyakat készített, amiért a fogvatartó tisztjei fizettek, így valószínűleg ő volt az egyetlen hadifogoly Birkenauban, aki pénzt küldött a családjának. Nem mese, tény. Még puccos vázákat, a bascsarsijai ötvösök munkáját lepipáló dzsezvákat, kávéscsészéket is küldött haza. A fegyver eredetéről nem hallottam sohase, csak annyit, hogy egyszer fenéken lőtte vele magát a nagyapám, kerékpáron ment a szomszédos városba, egyszer egy durranást hallott, gondolta, hogy kidurrant a kerékpár tömlője, leszállt ellenőrizte, minden sértetlen volt, kivéve a valagát, amit már a városi mozi termében vett észre, amikor a vér átnedvesítette a nadrágját.

A főbelőtt disznónak nem volt ilyen szerencséje. A lövés eldördülésekor már ott állt az ólban a böllér, hogy késével kieressze, meg egy bélmosó asszony egy zománcos vájdlinggal, hogy felfogja az állat vérét. A böllér megkerülhetetlen szereplője volt a disznóvágásnak, kezdve a malac leölésétől a kopasztásán át a kibelezésén keresztül a tetem feldarabolásáig, és ha még józan volt, a töltelékek elkészítéséig, ízesítéséig. A bélmosó asszonyok meg ugyancsak, ők gondoskodtak arról, hogy legyen mibe visszatölteni a disznó ledarált részeit, ők gondoskodtak az abaléről, a zsír kisütéséről, meg mosogattak minduntalan, mert egy disznóvágáskor rengeteg a mosogatni való.

(Fotó: Gergely József)

A böllér nem hentes volt, a böllérség volt a szakmája. Minden télen ő vágta le a faluban az összes disznót, holtszezonban meg szőlészettel foglalkozott. Nagyapámnál is ő ültette a venyigéket, volt egy furfangos szerkezete, a hátán hordozta, trágyalével volt töltve. Ahol ledugott egy vesszőt, ebből a szerkezetből öntözte meg a helyet. Erről jut eszembe, hogy nálunk nem szalmán perzselték a levágott disznót, hanem nagyapám találmányával, ő készített egy repülőbombához hasonló fémszerkezetet, amit kukoricacsutkával kellett felfűteni, majd a lángot a beépített kézi ventillátorral gerjeszteni, olyan tüzet adott, mint később a gázpalackról működtetett pörkölők.

Időközben nagymamám elkészítette a sült, hagymás vért, ez volt a reggeli, foszlós, friss kenyérrel, alkalmi savanyúsággal, ami nálunk leginkább savanyított káposzta volt. Annál is inkább, mert a savanyított káposzta játszotta a főszerepet az ebédnél is. Erre még visszatérek, mert majdnem összeharagított két falut.

Mindenki tudta a dolgát, nem volt főnök, aki utasításokat ad, a kotlában folyamatosan forrt a víz, kellett is a bélmosáshoz, volt, aki szeletelte a húst, formázta a sonkát meg a szalonnát, megint más kínálta a pálinkát. Ha túl hideg volt kint, be is fordultak az udvarról a konyhába, kicsit melegedtek, amíg lehúztak egy stampedlivel, nagymamám ugyanis apró kupicákkal mérte az italt, de a szabadban dolgozó férfiaknak volt tartaléka, ám senki se részegedett le. Ha sóra, borsra, paprikára, rizsre volt szükség, nem kellett kérni, minden oda volt készítve, ahová kellett. Én nem kaptam a disznó pörkölt farkából, se a füléből, elutasítottam, miként a hólyagot is, amivel a nálam fiatalabbak még fociztak. Mindentől undorodtam, amiről tudtam, hogy a reggel még az ólban lapító disznóval kapcsolatos.

Időközben elkészült az ebéd, nagyanyám idejekorán kiválogatta a disznó zsírosabb, meg csontosabb részeit, ezeket egy hatalmas lábasban megfőzte paprikásnak, de rengeteg savanyított káposztával. Fogyott is a remekmű bőséggel, az esti torra készített sült hurka, kolbász, hús már nem volt különösebben érdekes és kelendő. Arra már nem emlékszem, hogy bor, vagy sör került-e az asztalra, szerintem mindenki kitartott a pálinka mellett.

Nagyszüleim mindig két disznót neveltek, egyet maguknak, egyet a lányuknak, vagyis nekünk. Ezt a jószágot vagy szekéren, vagy lóvontatta szánon küldték át a szomszéd faluba. Az adományt mi egyenesen a henteshez irányítottuk, az levágta, feldolgozta, anélkül, hogy találkoztunk volna a jószággal. Aztán meg a hentesünk meghalt, a szüleim találtak egy házaspárt, amely böllérkedett a faluban, bennünket is felvállaltak. Ők már gázzal pörköltek, a bojler termelte a meleg vizet, óriási volt a cirkusz, de kiváló munkát végeztek. Első alkalommal meglepődtek, hogy ebéd is lesz, anyám ugyanolyan káposztás paprikást készített, mint az ő anyja odahaza.

A következő esztendőben anyám fülébe jutott, hogy a böllér felesége azt mondta valakinek a faluba, hogy „holnap disznóvágás lesz a tanító néninél, majd kapunk jó káposztás paprikást!”. Föl is kapta a vizet rendesen, ha nem olyan csendes, még a két falut is összeugraszthatta volna. Ebédnél nem állta meg és számon kérte a böllérnétől, hogy mi a baja az ő főztjének. Az asszony nem győzött mentegetőzni, hogy a faluban nem szokás káposztás paprikást főzni disznóvágáskor, nekik nagyon ízlik, mert addigra elteltek hurkával, kolbásszal, sült szalonnával.

Végül meggyőzték egymást, és a következő években is, apám haláláig ez volt a disznótoros menü. Azóta én is gyakran főzök káposztás paprikást, de annak már semmi köze a disznótorhoz.