2021. november 28., vasárnap

Egy dedikálás margójára

A gasztronómia szerelmesei számára valószínűleg nem ismeretlen Stevo Karapandža neve, aki a ’70-es és a ’80-as években a legnépszerűbb séf volt az akkori Jugoszláviában. A legtöbben nagyon jól emlékeznek A konyha nagymestereinek kis titkai (Male tajne velikih majstora kuhinje) elnevezésű főzőműsorára, amelynek az akkoriban szintén rendkívül közkedvelt műsorvezető, Oliver Mlakar volt a házigazdája. A zágrábi Esplanade, majd az Intercontinental szálloda fiatal séfje néha egyedül főzött, néha vendégeivel – hírességekkel, énekesekkel, színészekkel, újságírókkal – közösen. Miközben kedélyesen elcsevegtek, elkészült az étel is. A kulináris műsor valójában a Podravkát és a Vegeta ételízesítőt volt hivatott reklámozni, ezért minden adásban kötelezően elhangzott a „...és hozzáadunk egy evőkanál Vegetát” mondat is. Az ötperces epizódokat 1974-től 1991-ig, csütörtökön, főműsoridőben, 19.10-kor sugározták, a híradó és a rajzfilm előtt, és nagy nézettségnek örvendett. „Van néhány apró dolog, amit nem mondanak el mindenkinek, csak valakinek megsúgják, tudod...” („Nekih malih stvari ima, što ne govore se svima, što se samo nekom šapnu, ti znaš…”) – amint felcsendült az Arsen Dedić által írt és énekelt dallam, rögtön elcsendesült a ház, és a tekintetek a képernyőre szegeződtek. Sokat lehetett tanulni a legendás séftől, és talán nem tévedek, ha azt mondom, hogy anno mindenki leírta és kipróbálta a műsorban bemutatott ételek receptjeit.

Stevo Karapandža, aki sokak otthonába hozta el a főzés örömét, később Svájcban telepedett le családjával, ahol sikeresen vezette saját éttermét. Ma nyugdíjas, Lovranban él, de továbbra is aktív – tanácsokat ad éttermet működtető kollégáinak, a Kulináris Világszervezetben is tevékenykedik, nemzetközi bírói engedéllyel rendelkezik, és ennek köszönhetően sokat utazik. Pályafutása során nagyszerű kulináris ambíciókat ért el: mintegy harminc érme és néhány Michelin-csillaga van.

Egy alkalommal, újságírói kérdésre elmondta, hogy az eltelt évtizedekben az ízek megváltoztak, például a fűszerek tekintetében. Ő maga nagyon óvatos a fűszerek mennyiségét illetően, szerinte maximum hárommal kell főzni. Kedvencei a curry és a kurkuma.

A harminc évvel ezelőtti főzőshow-ban egyetlenegy zöldséges ételízesítő köré épült fel az egész műsor, ma már ez elképzelhetetlen, hiszen azóta már mindenki számára elérhetőek lettek a világ legkülönfélébb fűszerei. Az üzletekben külön polcrészlegek vannak, amelyeken a vidékünkön alapfűszernek számító édes és csípős pirospaprikán kívül csak a borsnak legalább ötféle változatát találhatjuk meg, és ma már nem idegen számunkra a kínai, az indiai és a mexikói konyha sem, a világkonyhák jellegzetes ételeihez való fűszereket is meg tudjuk vásárolni.

Épp egy ismert fűszercsaládnak köszönhetően volt alkalmam találkozni Stevo Karapandžával, aki augusztus utolsó napjaiban az egyik újvidéki bevásárlóközpont látványkonyhájában vendégeskedett többedmagával. Mindenki, aki bizonyos összegért fűszereket vásárolt, a 74 éves séf recepteskönyvét kapta ajándékba, amelyet a helyszínen dedikált.

No, ezt az alkalmat nem hagyhattam ki!

Elsőként álltam a konyhapulthoz, ahol már nagyban főtt a kurkumás-fehérboros rizottó. Miközben szakácskollégája kevergette a rizst, Karapandža mester kézjegyével látta el a könyvemet.

Megvártuk, amíg elkészül az étel, és tálalnak. Az apró papírtányérra egy falatnyi polentakocka került, amelyet zöldborsos-márványsajtos mártással öntöttek le, egy szeletke szűzpecsenye, egy kanálka rizottó, és az egészet meghintették szárított rózsaszirmokkal.

Nagy várakozással vettem a kezembe a tányért, és kóstoltam meg sorban mindent. Szerencsére háttal álltam a pultnak, különben az arcomról azon nyomban leolvashatták volna a véleményemet. Ha lett volna hova, kiköptem volna. A rizs kemény volt, a hús félig nyers, a polenta a zöldborstól méregerős, a márványsajttól pedig penészes utóízű. Számomra nagy csalódás volt az egész. Szerintem Karapandža úr is ugyanezen a véleményen lett volna, ha megkóstolja. Mentségére szolgáljon, hogy ezúttal nem ő főzött.

Az igazat megvallva, nekem még sohasem volt alkalmam betérni egy méregdrága luxusétterembe, ahol hatalmas tányéron kis kupacokban tálalják a szarvasgombás menüt, a Kobé Wagyu marhaszeletet, és Dom Pérignont fogyasztanak a beluga kaviár mellé, az étkezést pedig egy kopi luwak kávéval öblítik le. Lehet, hogy ott természetes ízvilágúnak számítanak az általam ehetetlennek minősített fogások. Ha tényleg így van, köszönöm, én nem kérek belőlük.

Maradok a hagyományos konyhánál. Egy bolognai spagettinek, fogarasi káposztának vagy egy rakott túrós palacsintának nincs párja.