2021. október 21., csütörtök

Üvegbe zárt nyár

A zentai Vatai Zsuzsannával a gyümölcsök felhasználásáról, hozzáállásbeli kérdésekről, világlátásról beszélgettünk

„Kamratöltögetés napról napra. Most megálltam egy kis doppingolásra (kávé), és folytatom a körteszeletek és a reszelt alma dunsztolását. A mai adag uborka már üvegekben mosolyog. Három ládika alma és két ládika körte várt rám, szépen alakulnak át almáspite- és almásrétes-töltelékké, vagy csak egyszerű téli kanalazható finomsággá. Ez az a gyümölcs, amit a fáink túl soknak gondolnak és ledobnak, vagy én szedem le, mert túl nagynak tartom a terhelést, amit a fák magukra szabtak. Ezzel a módszerrel megmenthető a lehullott biogyümölcs is – igaz, kicsit macerás és időigényes, de bőven megéri!
Még csak ezután jönnek az igazi, nagy almák, körték, én meg lubickolhatok a befőzésben. Tartósítómentes télirevaló készül akár bébiknek, akár időseknek, betegeknek, akár egészséges izompacsirtáknak!" – olvashatjuk a zentai Vatai Zsuzsanna azon közösségi oldalas bejegyzésében, amely felkeltette az érdeklődésemet és arra ösztönzött, hogy megkérjem, ossza meg velünk a befőzéssel kapcsolatos tapasztalatait és beszéljen arról az életformáról, amelyben egy anyának, háziasszonynak, munkába járó nőnek is juthat ideje a télire való eltevésére.

Vatai Zsuzsanna, okleveles kertészmérnök
Vatai Zsuzsanna, okleveles kertészmérnök

Zsuzsanna okleveles kertészmérnök, a zentai Tiszapart-Alvég helyi közösség titkára, ugyanakkor anya, háziasszony, akinél kiemelt helyen van a család és a családtagokról való gondoskodás, azon belül is a sütés-főzés minden formája.
Azt mondja, tízéves kora óta része az életének a főzés, a befőzés, és, hogy a legfontosabb dolgokat a nagyanyjától és az édesanyjától tanulta:
– Tízéves koromig a nagyszüleinkkel együtt éltünk, nagy család voltunk, és ebben a természetes együttélésben láttam, hogyan ténykedik a nagyanyám, az édesanyám, megtanultam, hogy semmit sem pazarolunk el, és hogy az időnket jól be kell osztani. Úgy éltünk, hogy odahaza a gyümölcsöt, ami a gyümölcsösben megtermett, mindig felhasználtuk, amit lehetett, nyersen elfogyasztottunk, amit nem győztünk megenni, abból lekvár, befőtt, kompót, szörp készült, és aztán egész évben, sőt évekkel később is volt mihez nyúlnunk – magyarázta Zsuzsanna, mikor arról kérdezem, honnan a befőzés iránti szeretete, ez a fajta felfogása, majd így folytatta: – A módszer, ahogyan a befőzést végzem, az is a nagyanyámtól származik, aztán láttam édesanyámat hogyan csinálja, és én is aszerint végzem. Édesanyám már dolgozó nő volt, négy gyermekkel, akitől azt is ellestem, hogyan lehet mindezen elfoglaltságra munka és nagy család mellett időt szakítani, vagyis hogyan lehet minden téren helyt állni. Az is előttem van, hogyan főzött anyósom, és az édesanyja, aki százegy évet élt meg. Szóval én ma úgy készítem a befőtteket, lekvárokat és savanyúságokat, ahogyan tőlük tanultam, és ahogyan én azt a saját elképzeléseimmel, tapasztalataimmal kiegészítettem – meséli beszélgetőtársam és hangsúlyozza, hogy a főzésben, a befőzésben, a télire való eltevésében mindenekelőtt nagy örömét leli:
– Korán rájöttem, hogy a főzés örömszerzési lehetőség is, és így a befőzés is az. Nekem öröm felszedni a gyümölcsöt, megmosni, meghámozni, lekvárrá főzni, kompóttá alakítani, és az is öröm, amikor valaki jóízűen falatozik belőle.

Az üvegek évtizedekig használhatók, de Zsuzsanna minden évben új fedelet tesz rájuk
Az üvegek évtizedekig használhatók, de Zsuzsanna minden évben új fedelet tesz rájuk

1978 óta van a családunk tulajdonában egy félhektáros gyümölcsös, amiben azóta nem használtunk vegyszert, így bátran kijelenthetem, hogy minden, ami ott terem, egészséges, olyan, amilyennek a természet megadta. Vétek lenne bármit is eldobni, elpazarolni belőle, úgyhogy igyekszem mindent hasznosítani, mert ha nekünk esetleg sok is az eltett télire való, mások nagyon szívesen fogadják ajándékként, apró figyelmességként. Éppen ezért, ha valakinek kedveskedni akarok, akkor nem tíz deka kávét, meg desszertet veszek neki, hanem összeállítok egy olyan kis csomagot, amelyben az én kamrámból származó ínyencségek vannak, amelyek évekig is elállnak anélkül, hogy tartósítószert tartalmaznának – mondja megelégedéssel.
Éppen jó, hogy szóba került a tartósítás – mondom neki – hiszen arról akarom kérdezni, hogyan lehet kihagyni a tartósítószert, mire elmondja, hogy a tisztaság és a sterilitás az egyik legfontosabb lépés ahhoz, hogy kihagyhassuk ezt az egészségtelen adalékot:
– Bármibe kezdek, az az első lépés, hogy a felületet, amin dolgozom letakarítom. Elpakolom a közelből a lisztet, a grízt és minden mást, amiből akár egyetlen pici szemcse is gondot okozhat egy befőzés, savanyítás alkalmával. Amikor ilyesmibe kezdek, a mosogató szivacsot azonnal tisztára cserélem, frissen vasalt konyharuhát veszek elő és minden eszközt, amivel dolgozom, köztük a lábast is szárazon beteszem a sütőbe, hogy rövid idő alatt csírátlanítsam. Elég, ha 20 percre 100 fokra beteszek mindent. Az is nagyon fontos, hogy a gyümölcsöt, a zöldséget jól megmossam, és, hogy minden szem egészséges legyen, hiszen egy romlásnak indult darab aztán könnyen gondot okoz a nagyobb adagban is. Az üvegeket, amikbe az éppen elkészült tartalmat töltöm vagy mosogatógépben mosom el, vagy a lerniben csírátlanítom, és az üvegekre tetőt mindig újat veszek. Az üvegeket évtizedekig lehet használni, csak jól el kell őket mosni, viszont amikor nyitjuk fel az üveget, a tetejét rend szerint először késheggyel emeljük meg, és akkor már sérül a felülete, vagyis ott már megtapadhatnak olyan dolgok, amik aztán romlásnak indíthatják a benne lévőt, ezért tetőt érdemes újat venni. Lekvárok esetében biztos módszer a sűrűre főzés, vagyis addig kell kevergetni, amíg eltűnik a leve és megáll benne a kanál. A baracklekvárt a nagyanyám mindig annyira keményre főzte, hogy szinte késsel kellett vágni, és miután üvegekbe töltötte, nem zárta le azonnal, hanem hagyta, hogy kéreg alakuljon ki rajta. Csak konyharuhával takarta le, amit mindennap felemelt, mintegy kiszellőztette a lekvárt, és amikor megkeményedett a teteje, akár egy hét elteltével is, akkor zárta csak le.

Csak az ép, egészséges alapanyagból készült befőtt áll el tartósítószer nélkül
Csak az ép, egészséges alapanyagból készült befőtt áll el tartósítószer nélkül

Én dunsztolni szoktam, vagyis amikor forrón az üvegekbe töltöm, akkor lezárom és melegágyba teszem és ott hagyom kihűlni, és csak napok múlva szedem ki. A savanyúságoknál sem használok befőzőport és ott is a tisztaság a legfontosabb. A tartósítószer valójában a háziasszony dolgát hivatott leegyszerűsíteni, vagyis akkor is eláll a zöldség és a gyümölcs, ha kevésbé tiszta környezetben és kevesebb energiaráfordítással dolgozunk viszont az meg egészségtelen. Így mindenkit arra buzdítok, hogy próbálgassa a télire való eltevését enélkül, és előbb-utóbb maga is rájön a fortélyokra. Nagyanyáink mindennek a tudásnak a birtokában voltak, csak fel kell elevenítenünk, egy kis időt kell rá szánnunk – magyarázza Zsuzsanna meggyőződéssel, és példának hozza fel, hogy anyai nagyanyja 1991-ben távozott és az általa eltett rumos meggyből még mindig van és ünnepekkor a kuglófba kerül belőle néhány szem.

Rétes készült a Manókonyhában
Rétes készült a Manókonyhában


Mivel manapság mindenki időhiányban szenved, főleg mi nők, az idővel való takarékoskodás is szóba kerül és vele párhuzamosan az egészségünk megőrzése is. Elmondja, hogy végül is fél óra alatt is lehet lekvárt főzni úgynevezett dzsemfixszel, ami a benne található pektinnek köszönhetően azonnal besűríti a masszát, viszont aki valamit is ad az egészségére, az igyekszik ezt elkerülni. Ha már nagyon ráuntunk a lekvárfőzésre és nincs időnk és energiánk tovább kevergetni, akkor tegyünk bele reszelt almát, és attól hamarabb besűrűsödik, vagyis egy gyorsabb és mégis egészséges megoldást választottunk. Ami az időnket illeti, úgy gondolja, hozzáállásbeli kérdés is, hogy mire jut időnk, és a befőzésre nem úgy kell tekinteni, mint egy kötelező rosszra:
– Mi a gyümölcsöst is rendezzük és a befőzést is elvégezzük, de nem ennek rendeljük alá magunkat. A gyümölcsösben pl. nem törekszünk arra, hogy minden borsósor abszolút gazmentes legyen és mindenhol le legyen nyírva a fű, mert ezek nem fontos dolgok. A befőzésre meg lehet találni az időt, és abba a munkába a gyerekeket is be lehet vonni. Nekik is meg lehet mutatni, hogy az étel elkészítése nem nyűg, hanem örömforrás, és egy gyümölcs felszeletelése, lereszelése nem ördöngösség.

A Manókonyhában a gyermekeket tanítja sütni-főzni
A Manókonyhában a gyermekeket tanítja sütni-főzni

Ha ők is tudják, hogy a befektetett munkával olyan táplálékhoz jutunk, ami vegyszermentes és egészséges, akkor ezt ők is követendőnek tartják. Egyrészt ez vezérelt, amikor a helyi közösség berkeiben a Napraforgó civil szervezeten keresztül elindítottuk a Manókonyhát, ahová főleg alsó osztályos gyerekek járnak. A Manókonyhában a gyerekekkel együtt főztünk, ugyanis azt tapasztaltam, hogy sok családban nincs ideje a szülőnek együtt főzni a gyermekével, vagy egyáltalán nem is főznek, hordják az ebédet, vagy kész ételt esznek. Az ilyen családokban felnövő gyerekek aztán persze, hogy felnőttként nem főznek, nem készítenek, és abban szeretnénk segíteni, hogy megmutassuk a gyerekeknek, milyen jó elkészíteni egy finom ételt és milyen öröm aztán elfogyasztani. Volt, hogy csalamádét készítettünk velük, és örömmel szeletelték a zöldségeket és töltötték az üvegeket, főztünk lekvárt, gyúrtunk levestésztát, készítettünk kelt kalácsot, amit aztán odahaza kellett kisütniük. Az idén és tavaly nyáron a helyzet miatt nem volt Manókonyha, de bízom benne, hogy az ősszel még tudunk tartani foglalkozást, hiszen sokan kérdezik, mikor jöhetnek már főzni a kerületbe. Azok a gyerekek, akik részt vesznek a manókonyhás foglalkozásokon reményeim szerint haza is visznek valamit abból a jó érzésből, amit főzés közben tapasztalnak, és aztán otthon is igénylik ezt a fajta elfoglaltságot. A manókonyhás foglalkozáson egyébként nemcsak főzünk, hanem sokat beszélgetünk is. Amit készítünk, arról elmondom a tudnivalókat, szót ejtünk arról, mit hogyan termesztünk, mit mikor fogyasztunk, minek milyen hagyománya van nálunk és így tovább. Ezek, úgy gondolom, fontos dolgok.