2021. szeptember 18., szombat

A zentai fagylaltok titkairól

Családban továbbadott receptek és új ötletek nyomán készítik a fagyit a Tisza-parti városban

Nekem fel sem tűnt, hogy Zentán milyen sok fagyizó van, míg egy külföldről jött ismerősöm a jelenlétemben rá nem csodálkozott arra, hogy ebben a kis városban mennyi jó fagyit kínálnak. Nekünk teljesen megszokott dolog volt, hogy a Posta utcán végigsétálva száz méterenként csalogatnak bennünket a fagyizók, és ott eszünk, ahol éppen kedvünk tartja, vagy ahol a legjobban szeretjük. Azt is csak úgy megelégedéssel vettük tudomásul, hogy az utóbbi években fiatal zentaiak kezdtek fagyikészítésbe, és új ízekkel, egyedi kivitelezéssel leptek meg bennünket, holott ezek olyan dolgok, amelyekre érdemes odafigyelni, felfigyelni. Meg kell becsülni azt, amikor valaki évtizedek óta ugyanazzal a minőségi termékkel lát el bennünket és meg kell dicsérni azt, aki újat mer alkotni.

Szerintem azt bátran kijelenthetjük, hogy nincs olyan zentai, aki még ne evett volna a Méhecske cukrászda fagyijából. Az az egyik olyan hely, ahová évtizedek óta betérhetünk jégkrémért, és ha klasszikus csoki, vanília, mogyoró, puncs ízre vágyunk, biztosan nem csalatkozunk. Kemo Skenderi, a macedón származású tulajdonos 1979-ben jött Zentára és azóta főzi nekünk a jobbnál jobb fagyikat. A cukrászdát, amely méretét tekintve a jelenleginek esetleg a negyede volt, a dédapjától vette át.

Kemo Skenderi a dédapjától tanult recpet szerint készíti a fagyit
Kemo Skenderi a dédapjától tanult recpet szerint készíti a fagyit

– Nagyon fiatalon, több, mint negyven éve jöttünk ide a feleségemmel. Akkor a dédapám már itt élt, itt működtetett egy kis cukrászdát, fagyizót, és én abból álmodtam meg egy nagyobbat, a Méhecskét. Fél évig dolgoztunk együtt, és ő nap mint nap figyelte, hogyan készítem a fagyit. Azt mondta, csak megfelelő alapanyagokból készülhet jó fagyi, és ha valamit esetleg elrontottam, azonnal rám szólt. Azóta is azt tartom szem előtt, hogy kizárólag friss és megfelelően zsíros tejből és jó tojásból lehet dolgozni. A minőséggel nem szabad játszani, mert a fagyi könnyen romlandó édesség. Én nagyon büszke vagyok arra, hogy az én fagyimat bármikor ellenőrizték, és ellenőrzik a mai napig, az mindig kiváló. Nálam betegséget nem lehet összeszedni. Engem mindenre megtanított a dédapám, amire szükségem van a fagyikészítésben. Abból sem engedek, hogy csak és kizárólag természetes alapanyagokkal dolgozom – magyarázza, és már be is szalad a műhelybe, majd több kilónyi fagyasztott gyümölccsel, pörkölt mogyoróval tér vissza: – Nálam ebből van a fagyi! – mutatja büszkén a fagyasztott epret és egyebeket, majd így folytatja:

– Itt semmi sem készül porból, és nálam soha nem lesz sem fekete, sem kék fagyi, mert olyan szín csak mesterséges színezékből nyerhető. A tojás sárga, és azt az alapszínt természetes úton nem lehet kékre festeni. Két gyerekem van, és mindig arra gondoltam, hogy olyan fagyit főzzek, amit minden gyereknek odaadhatok. Sajnos manapság sok a cukorbeteg a gyerekek körében is, így diabetikus fagyit is készítek. Fruktózt használok hozzá édesítőként, és habár annak az ára sokszorosa a kristálycukorénak, ugyanolyan áron adom azt is, mint a többit, hogy a szülők meg tudják venni a gyerekeiknek, azok is fagyizhassanak, akiknek jobban oda kell figyelniük az egészségükre – magyarázza, majd visszakanyarodva az alapanyagokhoz kéri, hogy okvetlenül írjam bele a cikkbe, hogy a tejet kizárólag Horváth Szabolcs zentai tejtermelőtől veszi:

– Bolti tejből nem lesz fagyi, viszont Horváth Szabolcs tehenészetéből mindig legalább 3,7 %-os zsírtartalmú friss tej érkezik. Nekem elég, ha megfogom a kanna oldalát, én már tudom, hogy mikori fejés, és nálam csak friss jöhet számításba, ami még langyos. Aztán én majd tudom, mit kell vele kezdeni, hogy csodás fagyi legyen belőle. Mi évtizedek óta együtt dolgozunk, és nagyon elégedett vagyok az ő tejével – magyarázza Kemo.

Rákérdezek, hogy vajon lesz-e kinek átadnia a cukrászdát, mire sajnálkozva elmondja, hogy a gyerekei elmentek innen:

– A lányom visszament Macedóniába, a fiam meg Németországban él, és összesen négy unokám van. Sajnos egyik gyerekem sem akarta megtanulni a fagyikészítést, hiszen ez nagyon nehéz munka. Azt látták, hogy itt nincs szabadnap, hiszen minden reggel fagyit kell főzni. A fagyit nem lehet tárolgatni, annak frissnek kell lennie. Szomorúság tölt el, mikor arra gondolok, hogy ez a fagyizó egyszer idegen kezekbe kerül. Az életem munkája van benne, 1987-ben építettem az emeleti részt, és rengetegen jártak hozzánk fagyizni, baklavát, meg sampitét enni. A fiatalok egyik törzshelye volt, ha kijöttek az iskolából, megálltak nálam fagyizni, limonádét inni. Órákig itt ücsörögtek, beszélgettek, nevetgéltek. Az utóbbi években viszont nagyon lecsökkent a lakosság száma. Amikor ide jöttem, azt mondták, huszonötezren vannak, ma meg talán fele annyian. Ezt sajnos a forgalmon is tapasztalom, de remélem a nyugdíjas éveimig még működtetni tudom a cukrászdát. Négy évem van még a nyugdíjig, addig még mindenképp szeretném főzni a fagyit, hiszen én ehhez értek, ebben van benne a szívem, a lelkem – mondta meghatódottan.

A Méhecskében a kalsszikus ízeknek van a legnagyobb keletje
A Méhecskében a kalsszikus ízeknek van a legnagyobb keletje

Amíg a Méhecskében hagyományos fagyival kényeztethetjük magunkat, addig a fiatal Lengyel István vezetésével működő Réel Chocolate üzletben izgalmas kézműves fagyik közül válogathatunk. A csokokészítéssel debütált, majd fagylaltkínálattal gazdagodott vállalkozás tavaly tavasszal a városháza épületében, a Fő téren kapott helyet, így aki a város szívében jár, annak oda is mindenképp be kell térnie néhány jó falatra.

Lengyel Isvtán minden fagylalthoz külön receptet készít
Lengyel Isvtán minden fagylalthoz külön receptet készít

Lengyel István kézműves fagyijai mind saját recept alapján készülnek, és saját bevallása szerint egy recept kidolgozása legalább egy hetet vesz igénybe.

– Ahogyan a csokoládéjainkról, úgy a fagylaltjainkról is azt kell tudni, hogy mind egyedi tervezések. Amikor a feleségemmel eldöntöttük, hogy itt az ideje fagylattal bővíteni a kínálatunkat, akkor Olaszországban tettünk egy olyan körutat, ahol a fagyikóstolásra koncentráltunk. Nem azokat a fagyizókat vettük gorcső alá, amelyek a legfrekventáltabb helyen vannak, hanem a bolognai eldugott, igazi olasz fagyizókat, ahol az olaszok, és nem a mit sem tudó turisták álltak sorba jégkrémért. Már akkor eldöntöttük, hogy a mi fagyizónkban egy visszafogott, letisztult stílust fogunk képviselni, ugyanúgy, ahogy a csokoládék esetében is. Tudtuk, hogy nem fogjuk agyondíszíteni a kínálandó portékánkat, viszont a fagyi elsőosztályú, a szervírozása pedig egyedi lesz. A hűtőpultunkat is Olaszországból hozattuk, mindkettőnknek azonnal ezek a henger alakú, átlátszó tégelyek tetszettek meg – magyarázta István.

A kézműves jelzőről faggatom, és rámutat arra, hogy a kézműves szó valójában a fagyikészítéshez való hozzáállást mutatja:

– A kézműves fagyi nem azt jelenti, hogy kézzel készítik, hanem a készítője hozzáállását tükrözi. Egy fajta tiszteletet, szeretetet, alázatot jelent számomra a fagyikészítés irányába és azt, hogy válogatott alapanyagokkal dolgozunk. Azt is mutatja, hogy nem egy előre legyártott masszába teszünk bele hol epret, hol csokoládét, hol meg málnát, hanem minden egyes fagyinak külön elkészítési módja és elkészítési ideje van. Minden fagyihoz külön receptünk van, és ha új ízt akarunk behozni, akkor azt előtte ki kell kísérletezni, hogy az állagában, ízében és küllemében is páratlan legyen. Ez sok idő, általában egy hét, de én nagyon szeretem ezt a folyamatot. A legújabb fagyink a sárgadinnyés, azt is úgy készítettük, hogy vettünk sárgadinnyét, hosszas számításokat végeztünk, hogy az arányok megfelelőek legyenek, és utána kipróbáltuk. Akkor fejezzük be a kísérletezést, amikor elégedettek vagyunk. Egy szezonon belül is váltogatjuk a kínálatot, hogy a kuncsaftok ne unjanak rá az ízekre. Néha egy-egy fajtát kiveszünk, helyette teszünk egy másikat, és ezt szeretik is a vásárlók. Azt látjuk, hogy igénylik a különlegesebb ízvilágot, mi meg örömmel nyújtunk gasztronómiai élvezetet.  A fagylaltjaink kis mennyiségben, válogatott, minőségi alapnaygokból készülnek, így ha valamilyen alapanyaghoz nem tudunk hozzájutni, akkor olyan fagyit egy ideig nem készítünk. Arra is nagyon odafigyelünk, hogy a Réel fagyi ne olvadjon, ne follyon szét azonnal, ha belekerül a tölcsérbe, vagy a kis papírpohárba. A mi fagyinknak olyannak kell lennie, hogy csak a külseje olvadjon, és csak szépen fokozatosan kívülről befelé, vagyis a fogyasztójának legyen ideje ízlelgetni, élvezni az ízeket. Ez fontos megkülönböztetője a fagyinknak, ugyanis ezek nem tartalmaznak sok levegőt. Ahhoz, hogy a fagyi ilyen legyen, ahhoz idő kell. Kevesen tudják, de a fagyinak is van érési ideje. A tejeseket például főzzük, majd lehűtjük és utána következik egy fél napos érlelési folyamat négy fokon. Egy fagyi elkészítése tehát legalább egy nap – mutat rá István, aki maga is fagyiimádó.

A Réel mangófagyi – a felszolgálásra is nagyon ügyelnek
A Réel mangófagyi – a felszolgálásra is nagyon ügyelnek

Az ízekről kérdezem, és elmondja, hogy egyszerre 16 fajtát kínálnak, de azokra sem lehet ráunni, hiszen váltogatják az ízeket.

– Büszkék vagyunk arra, hogy a pisztácia fagyihoz, ami az én egyik kedvencem, szicíliai pisztáciát használunk, indiai mangóból készítjük a mangó fagyit, ami önmagában ilyen gyönyörű sárga, és még véletlenül sem tartalmaz színezéket, a csokoládéfagyihoz a saját csokoládénkat használjuk, őszre mindenképp lesz gesztenyefagyi, ahogyan tavaly is volt, időnként mákosat is kínálunk, zserbó ízűt, és nagy kedvenc a díjnyertes sós karamellünk. Minket is megihletett az Őrség zöld aranya torta, amely 2016-ban Magyarország tortája volt, és annak nyomán mi is elkészítettünk egy isteni fagyireceptet tökmaggal, málnával, fehércsokoládéval. Az idén újdonság még a kókuszos fagyi roppanós csokival, amihez most tudtunk megfelelő alapanyagot, jó kókuszpürét vásárolni. Azt is szeretném hangsúlyozni, hogy a fagyijaink mind gluténmentesek, a kínálat fele tejmentes és legalább háromféle cukormentes is van mindig – mondta István.

Annak kapcsán, hogy szeretnének-e terjeszkedni és más városokban is Réel fagyizót nyitni, elmondta, hogy túl nagy terjeszkedést nem szeretnének végezni, hogy megmaradjon a kézműves, egyedi jelleg.

– Palicson a tó partján már van fagylaltozónk, és ez újdonságnak számít, de nem kell, hogy minden városban legyen Réel fagyi. Jöjjenek el Zentára, és kóstolják meg itt, vagy Palicson. Egyébként azt tapasztaljuk, hogy a turisták szívesen betérnek hozzánk, a turistacsoportok mindig megállnak nálunk fagyizni, csokoládé-különlegességet venni – hallottuk a Réel Chocolate vezetőjétől.

Ahogyan az elején is mondtam, válogatni tehát Zentán bőven van miből, csak ízlés dolga, hogy hol fagylaltozunk.