2021. szeptember 21., kedd

Régi álomból valóság

Sajtkészítésbe fogott a felsőhegyi Papp család

Az utóbbi években, de talán évtizedben, egyre nagyobb utat törnek maguknak a kézműves termékek. Nem kell messzire mennünk, elég csak a zentai rendezvényeken végigsétálni, ahol egyre nő a kézzel készült portékákat árusítók száma. Az ékszerek és a használati tárgyak, dekorációk mellett a kézműves ételek és italok is egyre népszerűbbek.

A felsőhegyi Papp Andor és felesége, Anita a közelmúltban kezdett el sajtkészítéssel foglalkozni, a szarvasmarha-tenyésztés azonban már nagyon régóta jelen van az életükben. Andor, a családfő elmondta, hogy nekik gyerekkorától fogva voltak teheneik, a házasságkötésük után pedig a szüleitől vették át a gazdaságot. Azóta már megduplázták a jószágállományt, jelenleg 150 szarvasmarhát rendeznek nap mint nap. Viszont egyre inkább azon gondolkodnak, hogy fokozatosan csökkenteni kellene ezt a számot.

– Abszolút nem kifizetődő vele foglalkozni. A gyár által kínált tejfelvásárlási ár egyszerűen katasztrófa. Nemhogy nullában van az ember, hanem mínuszban. Így tavaly november óta nem szállítunk tejet a tejgyárnak. Nem kell ehhez nagy matematika: kiszámoltuk a tejpénz meg a takarmány alapján a dolgokat, és egyszerűen mínuszban lettünk – magyarázta Andor.

A Papp család (Kállai G. Nikoletta felvétele)
A Papp család (Kállai G. Nikoletta felvétele)

Elmondta, hogy úgy tervezték, elapasztják a tehenek tejét, felnevelik a borjúkat, és felszámolják a gazdaságot, ám ekkor lépett a sajtkészítés az életükbe. Anitát, Andor feleségét már nagyon régóta foglalkoztatta ennek a gondolata, mégis csak pár hónapja vágott bele. Először trappistát szeretett volna előállítani, ez a terve azonban még mindig várat magára. Ennek ellenére több másfajta is megtalálható a kínálatában. Tárolóhely hiányában egyelőre csak azokat a sajtokat készíti, amelyeknek nincs szükségük hosszan tartó érlelésre. Így Anitánál gomolyasajtok és gyúrt sajtok kaphatóak, emellett mozzarella, parenyica és grillsajt is.

– Próbálok reális árakat kialakítani, de ez nagyon nehéz. Ha megnézzük, hogy külföldön mennyibe kerülnek a kézműves termékek, sokkal magasabb az áruk, mint nálunk, annak ellenére is, hogy ott jóval nagyobbak a támogatások a mezőgazdaságban és az állattenyésztésben. Úgy veszem észre, hogy nálunk az egyik legnagyobb probléma az, hogy nincs sajtkultúra. Mi is akkor ettünk először parenyicát, amikor én készítettem. Sokan nem is tudnak róla. Nálunk a sajtok inkább a szendvicsre reszelős formában vannak jelen, és nem azért, hogy pl. bor mellé nassoljuk – véli Anita.

Anita úgy véli, hogy a kézműves sajtokat egyáltalán nem lehet egy napon említeni a boltban kapható társaikkal, hiszen a nyersanyagnak köszönhetően sokkal zsírosabbak.

(Kállai G. Nikoletta felvétele)
(Kállai G. Nikoletta felvétele)

Arra a kérdésre, hogy mennyi időt vesz igénybe az egész folyamat, Anita egyszerűen csak annyit mondott: „Rengeteget”. Jó pár lépés vezet odáig, hogy késztermék kerülhessen az asztalra. Először a lehűtött tejet fel kell melegíteni, ami nagyobb mennyiség esetében hosszadalmas. Ezt követi az oltás és az alvadék kiszedése – ilyenkor már három órája tart a sajtkészítés. Anita elmondta, hogy ezek egy egyszerű gomolyasajt elkészítésének lépései, amiből később a gyúrt sajtokat is csinálja. A végére marad a gyúrás és a formázás, a gomolyasajtok esetében az ízesítés, formába öntés, préselés és a forgatás. A munkafolyamatnak több buktatója is lehet, hiszen pl. a megfelelő pH-érték eltalálása sem egyszerű, mert könnyen túlsavanyodhat a nyersanyag. Az előbbiek alapján igazán hozzáértőnek kell lenni.

– Én nem mondhatom azt, hogy folytattam a hagyományt – meséli nevetve Anita –, hiszen sem édesanyám, sem anyósom nem tudott sajtot készíteni. Az internetről tanultam meg mindent. Olvastam, videókat néztem, nálam viszont egy recept sem működött úgy, mint ahogyan azt leírták a világhálón, de hosszú idő alatt kitapasztaltam ezeket is. Sok sikertelen kísérlet után egyszer csak sikerült.

Anita jövőbeli céljai között szerepel, hogy 150 liter tejet dolgozzon fel, ehhez azonban még szükségesek a megfelelő eszközök és egy igazi sajtkonyha is.