2021. június 18., péntek
ENNIVAL(L)Ó

Hazaváró báránypaprikás és más ünnepi nyalánkságok

Ételek és életek, amelyek közel állnak a szívünkhöz. A mindennapi életünk ízeihez, receptjeihez, illa(na)taihoz tartozik egy-egy (sors)történet. Ebben a rovatban a magaméit írom le, remélve, hogy ezekben a sztorikban az Olvasó is megtalálja majd (a) magá(é)t. Recept is lesz, lehet utánunk csinálni – sütni, főzni, enni: lenni.
A frissességet, megújulást hozó böjti szelek nyomán elérkezik a húsvét, és asztalra kerül végre a főtt sonka és a tojás. Ezeket az ünnepi étkeket tájainkon senkinek sem kell bemutatni, nélkülük elképzelhetetlen a kereszténység legnagyobb ünnepe. Múlt és jelen össze(f)ér ezeknek az étkezési szertartásoknak a formájában is. Nem kerülhetem meg, hogy ismét a leghitelesebb adatközlőforrásomhoz folyamodjak, és hagyjam a doroszlói Horváth Erzsébetet mesélni:
„Elmaradhatatlan volt a főtt sonka és a tojás, amelyet a sonka levében főztek, hogy ízesebb legyen. A főtt tojásokat meg is festettük, hagymahéjat használtunk, amely sötétbarna színt adott, a mintázáshoz a növények, a lóhere vagy a pitypang levelét használtuk. Több háznál főztek báránypaprikást, ami Doroszlón tradicionális étel, vagy megsütötték a bárányhúst kemencében, fokhagymával, szalonnával megtűzdelve..."
A Hazaváró Báránypaprikás Főzőverseny immár része a Települési Értéktárnak, és amikor még lehetett tömeges rendezvényeket tartani, akkor évente megszerveztük. Maga a doroszlói báránypaprikás képviseli azt az ízvilágot, amely minden itteni vagy innen elszármazott, de hazavágyó emberben feleleveníti az itthon-otthon-érzést, a megérkezés élményét. Gondosan megszervezett, (f)elszabadult hangulatú mulatságok, szép emlékű hatszáz személyes lakodalmak fogása ez, amelyet a szakavatott, mesterként tisztelt szakácsegyéniségek főztek helyi étel-művészetté. Több ilyen ember él(t) a faluban, de Sztipity András bácsi nevét illik „kőbe vésni". A jelenlegi mesterek is többnyire az ő receptje szerint főzik a hagyományos doroszlói báránypaprikást. Ez a recept szupertitkos, ezért alább egy általános, doroszlói víz és jószándék alapú verziót osztok meg a nagy nyilvánossággal:

Doroszlói báránypaprikás

Hozzávalók: 10 kg jó minőségű bárányhús, 1,2–1,5 kg vöröshagyma (ízlés szerint, ezen a szakácsaink is vitáznak), kilónként 1 evőkanál fűszerpaprika, só ízlés szerint, 4 dl paradicsomlé, 4 gerezd fokhagyma, (doroszlói) víz, annyi, hogy a bográcsban lévő húst ellepje, a bárány fejét célszerű szintén beletenni a paprikásba, az adja meg a különleges ízét.
Elkészítése: A bárányhúst alaposan le kell faggyúzni. A főzésnél fontos a tűz fajtája is, külső, nagy láng kell a bográcsnak. A húst beletesszük a bográcsba, majd a vizet, hogy az ellepje a húst, továbbá a sót, a vöröshagymát és a fokhagymát is. Amikor elforr a habja, akkor kerül bele a paprika, majd a paradicsomlé. Mindezzel együtt erős lángon főzzük, hozzávetőlegesen két órát, és készen is lesz.
A fűszeres zamatú paprikás, a sós (!) sonka és egyáltalán a húsvét vasárnapi bőséges ebéd folyadékot kíván, előbb talán a gyomorba bort majd vizet, ez utóbbiból sokat, mértéktelenül, aztán lehetőleg a lányokra zúdítva, húsvéti locsolás formájában! Ha tehetik, húsvéthétfőn napjainkban is bejárják a falut a legények, a helyi fiúk, „felfrissíteni" a lányokat... Korosodva egyre inkább visszaemlékszem azokra az időkre, amikor a barátnőimmel együtt reszketve vártuk, hogy megérkezzenek a locsolók. Rendszerint mi ketten, Meli és Timi húsvét vasárnapjának éjjelén ott aludtunk Lotti barátnőnknél... Pontosabban, dehogyis aludtunk, éb(e)ren, izgatottan sutyorogva, figyeltünk minden egyes kinti zajra, lestük, mikor érkezik meg az első, második, majd harmadik csoport is, tűrtük, hogy a fiúk jól nyakon öntsenek bennünket vízzel, literszámra. Nem bántuk, csak jöjjenek, hiszen egyik vagy másik csoportban jelen volt az a fiú is, aki éppen akkor nagyon, és jaj, de gyötrelmesen tetszett, vagy akivel jártunk is épp... Készültünk a fogadásukra, megvendégelésükre, volt terített asztal, inni és ennival(l)ó. Ma már nincs annyi csoportosulás, de még mindig élő zenével járják a falut a fiúk, a mi generációinktól idősebbek, még többen voltak, még nagyobb volt a mulatság ilyenkor. A régi idők locsolkodási élményeiről pedig így szól a fáma:
„Hajnalban aztán megindultak a legények felfrissíteni a lányokat. Nyolc, tíz csoport is, a gazdák lovaskocsin, zeneszóval, a szegényebbek gyalogszerrel, mindnél vödör vagy üveg. Emlékszem, azokon a reggeleken édesanyám csak „egyhajra" fonta a hajamat, mivel úgyis csuromvizes lesz. Nem győztük osztogatni a cicc- meg a mosóselyem kötényeket, a locsolólegények elé kötöttük fizetségül, mert jóelőre felfrissítettek bennünket nyárra. Ha addig nem is tartott ki, de a húsvétmásnapi szentmisén még bizony igen csatakosak voltunk" – idézi vissza élményeit Gellér Viktória.
Ami a húsvéti ünnepi asztal desszertjeit illeti, minden jólesett, amire csak tellett, amit a háziasszonynak módjában állt elkészíteni. Mai szemmel nagyon izgalmas, autentikus, összetevőit illetően pedig rendkívül egyszerű édességnek számít például a kútbakelt. Azért ez a neve, mert valóban az akkor még szinte minden háznál megtalálható, ásott kútba lehelyezve kelesztették. Tallósi nagyanyám is készítette, de anyu sajnos nem emlékszik a receptjére. Szerencsére a kútbakelt nemcsak szűk pátriánkban volt népszerű, én most a sokunk által tisztelt, szinte földink, a csodálatos és mesteri Borbás Marcsi receptjét veszem kölcsön:

Az igazi kútbakelt

Hozzávalók: 1 dl zsír, 2 dl tejföl, 1 ek. cukor, 3 dkg élesztő, 3 tojás, 2 citrom héja, fél citrom leve, 1 kk. só, 50 dkg liszt, a formázáshoz 30 dkg cukor.
Elkészítése: A hozzávalókból egy kalácstésztánál keményebb tésztát dagasztunk. A zsírt felolvasztjuk, de hűlni hagyjuk, ne legyen túl folyós, amikor a tésztához adjuk. Miután jó levegősre kidagasztottuk, beletesszük egy vastag, tiszta konyharuhába, amelynek a sarkait lazán összefogjuk, és a csomagot egy vödör vízbe lógatjuk – ilyen módon nagyon lassú a kelés. Akkor kész, amikor a tészta feljön a víz tetejére – ez lehet akár 4-5 óra is, a hőmérséklettől függ. Addigra kicsit elázik a külseje, de ettől nem kell megijedni. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, és óvatosan átgyúrjuk, hogy újra egységes állaga legyen, és a teljes tészta felvegye azt a nedvességet, melyet a külseje magába szívott a kelesztés során. Ezután a deszkáról letisztítjuk a lisztet, és megszórjuk bőven kristálycukorral. Az egyenlő darabkákra vágott tésztákat alaposan megsodorjuk a cukorban, mintha nudlit formáznánk, majd a széleinél fogva megtekerjük, és megcsomózzuk. Ezeket a csomókat kivajazott, kilisztezett tepsibe rakjuk, és kb. 20 perc alatt 180 fokon aranybarnára sütjük. Sütés közben még nőni fognak, ezért ne rakjuk őket túl közel egymáshoz. Ha kisültek, még forrón ki kell szedni őket a tepsiből, különben a cukortól bele fognak ragadni. Nagyon különleges állagú sütemény lesz belőle, hiszen a cukortól a külseje ropogóssá válik, belül pedig nagyon puha marad a zsiradéknak és a tejfölnek köszönhetően. (Forrás: egy.hu)
Talán, ha ilyen gondosan és pontosan (t)eszünk, a jól bevett szokásokat, a fogásokat és a megújító együttléteket illetően, akkor megéltté válik számunkra húsvét ünnepe. A báránypaprikás, az ünnepi ebéd illata pedig egy asztal köré ültet bennünket, hazavágyókat és itthon (meg)tartókat, él(tet)őket, de eltávozott szeretteink emlékét egyaránt. Áldott ünnepet, ízes-míves étkeket kívánok!