2021. október 24., vasárnap

A jó kenyérnek hamar híre megy...

A svájci székhelyű Pékek Világszövetsége a 2001-es kongresszusán döntött úgy, hogy október 16. legyen a kenyér világnapja. A világnap célja, hogy bemutassa a világ legfontosabb élelmezési cikkének – az életfontosságú ásványi anyagokat tartalmazó, fontos energiaforrásnak –, a kenyérnek a jelentőségét. A kenyér világnapja alkalmat ad arra is, hogy a gabonát megtermelő gazdálkodó és a kenyeret sütő pék munkájának fontosságára is rávilágítson és elgondolkoztasson bennünket.
A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással, sütéssel majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer. Nekünk, magyaroknak a kenyér nem csupán egy élelmiszer, hanem az életet jelenti, és igen erős hozzá az érzelmi kötődés. A kultúránk része, fő étkezéseink közül legalább egyben biztosan szerepel. Ma, amikor elveszett az élelmiszer „becsülete”, mert fogyasztói társadalom vagyunk – ez az ünnep mindenkit elgondolkodásra sarkall.

Való igaz, a világpiacon a kenyérgabona iránt az elmúlt hónapokban a koronavírus-járvány miatt nagy volt a kereslet. Miközben az élelmiszerárak az égbe szöknek, egyre drasztikusabb méreteket ölt az éhínség. Becslések szerint milliók nélkülözéséhez vezetett, amikor 2010-ben jelentősen emelkedtek az árak, a 2008-as áremelkedések pedig egyes országokban lázadásokhoz vezettek. Az ENSZ figyelmeztetése szerint ezekre a hatásokra újra és újra számíthatunk – nemcsak a világpiacon, hanem nálunk is. Évek óta nem történt meg ugyanis, hogy a malmok, azok a kisebbek is, értékesíteni tudták felhalmozott lisztkészleteiket, kiürültek a raktárak. A legfrissebb hírek szerint a kenyérgabona iránti kereslet, főként exportra, sehogy nem akar megcsappanni. Viszont az is igaz, hogy a közvetlen termelő nem járt jobban, mint az előző évek során, a kereslet diktálta árnövekedésből származó haszon nem a gazdákat illette és illeti meg. Mert a búza, végső soron pedig a kenyér továbbra is szociális kategória és a szociális békét hivatott megőrizni... Járvány ide, járvány oda, az idén közvetlenül az aratás után 18 dinárt fizettek a búzáért, akárcsak tavaly. Röpke három hónap alatt azonban az újvidéki terménytőzsdén kilónként 3 dinárral emelkedett a búza ára, és a kilátások olyanok, hogy ez a trend folytatódni fog, meg hát az a trend is, hogy a hasznot nem a gazdák fogják lefölözni.

Nálunk a búzapiacot, de más terményekét is a monopolisták uralják, akik fölényesen viselkednek, hisz kezükben tartják a raktárkapacitásokat, az exporthoz szükséges uszályokat, na meg a pénz is náluk van, így hát a termelőnek jóval kevesebbet fizetnek a piaci árnál. A vevők pimaszul viselkednek – még az áfát is zsebre vágják: a 18 dináros árra rámondják, hogy az áfát is tartalmazza. A búza átvételekor nem különítik el a minőségesebb kenyérgabonát, hanem összekeverik a gyengébb minőségűvel, és adalékok segítségével készül a mindennapi betevő falat, ami másnapra már morzsálódik, elveszti kenyérízét. A minőségét, legalábbis nálunk, nagyon ritkán ellenőrzik. Ha valamely pékséget be is zárja a felügyelőség, akkor azt azért teszi, mert a vásárlónak nem adnak ki számlát. Érthető, az állam gondoskodik a bevételeiről, az államkasszát, azt a feneketlen hordót, valamivel meg kell tölteni. A számla kiadásának elmulasztása ezért komoly bűn, mert akkor nincs áfa. Ugyan ki törődik a fogyasztók védelmével? Nálunk mindent el lehet adni – csak tetszetősen be legyen csomagolva!

Vannak pékségek, ahol minőségi kenyeret lehet kapni – de annak ára van. Cipónként nem 40, hanem kilónként 140 dinár…A leleményesebb magánpékek rájöttek, hogy hatalmas a konkurencia, és jól tudják, hogy vannak fogyasztók, akik hajlandók mélyebben belenyúlni a zsebükbe – mert minőséges kenyeret szeretnének enni. Ezért bővítik kínálatukat, meg hát azért, mert a jó termékeknek pillanatok alatt híre megy...

Hogy milyen is a jó kenyér? Olyan, ami kovásszal készül, domború, héja keményen ropogós, színe aranybarnába hajló, de nem fekete, nem égett. A kenyérhéj a bélzettől nem válik el. A bélzet szívós, lyukacsos szerkezetű és nem morzsálódik. Ha a kenyeret összenyomják, akkor az magától ismét felduzzad. Enyhén savanykás ízét a kovásztól nyeri, és jó ízvilágát, amelyre jellemző a gabona íze, négy-öt napig meg is őrzi. A nutricionisták még hozzáteszik: fontos, hogy a jó kenyér szolgálja egészségünket, tehát teljesőrlésű biolisztből készüljön.