2022. augusztus 13., szombat

Sonka a sifonérban

A szabadkai származású Árpás László Etyeken készíti prémium minőségű termékeit

Egy spanyol mondás szerint több muzulmán lett katolikus a sonka miatt, mint az életüket követelő inkvizíció hatására. Hogy valóban így van-e, nem tudhatjuk, de az biztos, hogy a sonkasztori a disznó háziasításával kezdődött, és egészen a Krisztus előtti kilencedik évezredig nyúlik vissza. Különösnek tűnhet, hogy története épp Mezopotámiában indult – pont ott, ahol ma már vallási okokból tiltottnak számít. Napjainkban a spanyol serrano és iberico sonka vagy az olasz prosciutto crudo (nyers sonka, mint például a pármai) és a prosciutto cotto (főtt sonka) az igazi celeb, de a franciák bayonne-i sonkája, a németek feketeerdei sonkája, az angol yorki sonka vagy az isztriai pršut is nagyon finom.

Kötözöttek fateknőben
Kötözöttek fateknőben

De igazi szárított sonkát nem csak ők tudnak készíteni. A szabadkai származású Árpás László, alias Sonkamester egy régi etyeki présházban olyan fantasztikus érlelt sonkákat készít, amely méltó vetélytársa bármelyik külföldi prémium sonkának. Ő nem kevesebbet állít, mint azt, hogy az olaszok tőlünk, magyaroktól lestek el a sonkakészítés tudományát.

Árpás Laci 1988-ban érkezett Vajdaságból Magyarországra: Szabadkán a Boss étteremmel tette le a névjegyét, odaát pedig először kávéval üzletelt, majd 19 évvel ezelőtt belevágott a prémium minőségű sonkák készítésébe. Nem kellett sok idő, hogy másoktól megkapja a Sonkamester címet, és ma már az etyeki Újhegy lankáin lévő étterme is ezt a nevet viseli.

Lacinál a sonkakészítés hobbiból lett több, mint megélhetés – valóságos küldetés.

„Egy belgrádi barátom csalt ki Etyekre 19 évvel ezelőtt. Sok vajdasági él itt, többek között a csantavéri Hernyák Laci is. Itt ragadtam, mert úgy éreztem, Etyeken adott a lehetőség arra, hogy azzal foglalkozzam, amiben a péterrévei nagyapám kiváló volt. Így kezdtem el sonkákat készíteni csaknem két évtizede – azóta is azt az ízt keresem, amit ő adott a sonkának, de csak részben sikerül.”

A Sonkamester a nagyapa azon tanítását követi, mely szerint a jó sonkához nem kell más, csak minőséges hús és jó fűszerek. A péterrévei nagykereskedő Pag szigetéről szerezte be a sót, és ehhez a hozzávalóhoz az etyekivé lett unoka is ragaszkodik, aki kétféle sonkát készít: a hagyományos parasztsonkát és a culatellót.

Sonkamester akcióban
Sonkamester akcióban

„Bár dolgoztam már mangalicával is, én főleg durocból készítem a sonkát, és elsősorban a hátsó lábakat használom. A spanyolok például az elsőt is nagyon szeretik, de nálunk ez nem annyira elterjedt, mert nagyon nehéz a lapockát késsel kerülgetni – mi azt szoktuk meg, hogy könnyedén levágunk egy darabot a sonkából... A culatello a sonka diójából készül, ami a comb legszebb része. A diót belevarrjuk a disznó előzőleg kompresszorral felfújt és kiszárított, majd használat előtt ismét megnedvesített hólyagjába, amibe közel 5 kg hús fér bele. A nyers húst először sóban, borsban, fokhagymában pácoljuk, ezután varrjuk bele a hólyagba, ami ettől összeszűkül és ráfekszik a húsra, majd kötözünk rá kézzel egy hálót. Az olaszok szerint a culatellót ők találták ki, de hozzám sok olasz jár, és az egyik sonkakészítő család azt mesélte nekem, hogy az őseik 200 évvel ezelőtt a magyaroktól tanultak sonkát készíteni. Ezt én is így hiszem. Nagy-Magyarország húsipari központ volt, és mi azért dolgozunk, hogy ismét elismert legyen a magyar sonka.”

Jó alapanyag, jó technológia – ennyi kell csak a sikerhez, nincs benne se trükk, se titok. Az Etyeken készült hagyományos parasztsonka egy hétig durva sóban áll, ami kiszívja belőle a nedvességet, amit le kell önteni róla, és ezt a műveletet háromszor meg kell ismételni. A sózás 3–4 hétig tart, majd 10–12 napig préselik a sonkát. A sonka ízét, illatát, színét, puhaságát a sózás utáni műveletek határozzák meg. A füstölés négy napon át keményfával, majd egy napig szilvafával történik, ami szép piros színt ad a sonkának. A füstölés utáni szárítás meghatározó a termék minőségére, vigyázni kell a hőmérsékletre, a fényre, a nedvességtartalomra. Kéthavonta, csontból készült tűvel, több pontban illatmintát vesznek a sonkából, így ellenőrzik annak belső érési folyamatát. A sonka legalább 12 havi érés után lesz kész. Ezt a sonkát nem szabad megfőzni!

Van, aki sózás után borókabogyóval vagy fokhagymával is pácolja a húst, de az etyeki Sonkamester azt vallja: nem kell ilyesmivel elrontani a remek alapízt. Na de mi van akkor az elhíresült szarvasgombás-olivaolajos pácolású etyeki főtt-sült sonkával?

„Most megfogott: ilyen sonkánk is van! A nyers sonkát megfőzzük, aztán megsütjük, majd szarvasgombás olívaolajban pácoljuk – isteni! Ez az egyik legnépszerűbb rövid érlelésű sonkánk! Húsvétkor különösen sokan viszik.”

Az öreg szekrény rejtekében is sonka lapul
Az öreg szekrény rejtekében is sonka lapul

A húsvéti sonka egyébként abban különbözik a többi sonkától, hogy 4 hónap után megszakítják az érési folyamatát, de a sózást, a füstölést, a pácolást ugyanúgy végzik, mint a többi sonka esetében. Árpás Laci sonkafőzési tippje szerint a húsvéti sonkát legalább fél napra áztassuk be hideg vízbe, utána adjunk hozzá borókabogyót, babérlevelet, borsot, fokhagymát és egy darab kolbászt. Főzés közben a legfontosabb, hogy ne forraljuk, csak lebegtessük a húst!

De miért pont sonka kerül a húsvéti asztalra? A magyarázat a paraszti háztartás működésének a rendjében keresendő. A téli időszak hagyományosan a disznóvágások ideje volt, az ekkor készült sonka érlelése, füstölése a böjti időszak alatt történt, amikor egyébként sem lehetett húst enni, így viszont a böjt befejeztével a sertés egyik legnemesebb részét már készen, füstölve lehetett feltenni az asztalra – a sonka így válhatott a húsvét egyik jelképévé.

Ma már nincsenek családi disznóvágások, és kevés helyen lehet igazán jó sonkát venni. Magyarországon a hagyományos parasztsonka derűlátó becslések szerint is csupán 5 százalék körül van, a boltokat ilyenkor mégis ellepik az olcsó és silány minőségű sonkák. A rendes sonka sokat veszít a súlyából az érlelés során, ezért ha egy kiló húsból akár az egy kilót is meghaladó sonka tud készülni, az azt jelenti, hogy sok a víz benne: a nitritet, konyhasót és más aromaanyagokat tartalmazó páclevet belefecskendezik a húsba, így hetek helyett szinte pillanatok alatt kész a kamufüstös sonka. A hagyományos sonka címkéjén mindössze két összetevő: a konyhasó és a nátrium-nitrát szerepel, a gyorsan pácolt termékben viszont sűrítőanyagok, dextróz, stabilizátorok, antioxidánsok, ízfokozók, aromák, keményítő, színezékek és tartósítószer is van. A hagyományos verzió sokáig eltartható, míg a kétes minőségű ipari utánzatok már egy hónap után is romlásnak indulhatnak.

Katonás rend a sonkasoron
Katonás rend a sonkasoron

A Sonkamester szerint a rendes magyar sonka ára 2000 és 5000 forint között van, és az ő termékei a fölső határt súrolják. Nála jelenleg évi 800–1000 darab sonka készül, de most egy új, 19. századi eljárást 21. századi technológiával ötvöző sonkaérlelőt alakít ki, ahol 30–40 ezer sonkát is el tudnak majd készíteni. Azt mondja, ez elenyésző mennyiség ahhoz képest, hogy az olaszok évi 75, a spanyolok évi 90 millió sonkát készítenek.

Árpás Laci a bővülés jegyében decemberben Budapesten is nyitott egy éttermet, ahol az egyszerű, de nagyszerű vidékies ételek mellett sonkát is lehet vásárolni. Etyeken, a festői környezetben található Sonkamester étteremben családi fotók, régi csipkék, edények és gyertyatartók idézik meg a család múltját, és a pince mellett egy öreg sifonér is őriz néhány péterrévei receptúra alapján készített sonkát.

Amikor azt kérdezem, a sonkaszakma most tart-e ott, ahol a fellendült magyar borászat pár évtizeddel ezelőtt, azt válaszolja: pontosan ez a helyzet.

„A borászat után most a húson a sor, ami kicsit összetettebb ügy. Egy jó sonkához az állatneveléssel együtt minimum öt év kell. Ha többen foglalkoznánk vele, 20 év múlva már sokra vihetnénk. Vajdaságban csodálatos sonkák vannak, jobbak mint a híres olaszok. Én még mindig keresem azt az otthoni ízt. Addig kell megtalálnom, amíg még élnek odahaza azok az öregek, akik birtokában vannak ennek a tudásnak.”