DIÓTÖRŐ

A szárma

A hideg téli ünnepnapok fejedelmi étele, a töltött káposzta

Diósi Árpád

2019. január 13., 15:11 >> 2019. január 13., 16:54

Kommentek száma 0  A cikkhez tartozik képgaléria  Megjelent nyomtatásban

Nincsenek szebb napok az ünnepnapoknál. S, mint ilyeneket, nem henyéléssel, vagy valami más értelmetlen dologgal javallott eltölteni, hanem főzéssel. Karácsonykor, a szeretet ünnepén pedig mi más vágyakozik az asztalra, mint az egyik legtöbb szeretetet és szenvedélyt igénylő ételünk, a szárma, vagyis a töltött káposzta.

Ez az a fogás, amelynél messze elkerülöm az eredeti, tökéletes, sőt még a könnyű jelzőket. Az utóbbit már csak azért sem, mert az egyik „legnehezebb, tartalmasabb, kalóriadúsabb” ételünk, amit rendszerint nagyobb mennyiségben készítünk, hiszen napokon keresztül minőségromlás nélkül fogyasztható. Sőt még azt sem állítom, hogy vajdasági, bácskai vagy valamelyik falubeli recept lenne, amit leírok. Még azt sem mondhatom, hogy magyar eredetű lenne, hiszen megtalálható a román és a szerb ételek között, bizonyos változatai az orosz, a török (maga a szárma szó, a török sarmak, „betakar”, „beburkol” szóból ered) konyhában, sőt az arabok az ürühússal töltött változatát nemzeti ételüknek tekintik. A töltött káposzta, csak a XIX. században és török hatásra hódítja meg a Balkánt és Magyarországot is, méghozzá annyira, hogy az 1930-as években az ínyesmester Magyar Elek „konyhánk nevezetes és jellegzetes” ételének nevezi. Az elkészítése nem sokat változott az évszázadok során, hiszen az ínyesmester által leírt recept alapjai szinte teljesen ugyanazok mint Németh Zsuzsána 100 évvel korábbi Magyar Szakácskönyvében és az interneten megtalálható mai receptekben is: fél kiló apróra vágott (darált)  sertéshúst, néhány deka füstölt szalonnával, egy maroknyi (10 deka) rizzsel, 1 egész tojással, kevés sóval, borssal, pirospaprikával összekeverünk, az egészen savanyított káposztáról lefejtett levelekre teszünk egy-egy kanállal belőle, összegöngyölítjük őket, majd a lábosba teszünk kevés savanyú aprókáposztát, amit megbolondíthatunk kevés füstölt hússal, belerakjuk a töltelékeket, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és 2 órán keresztül lassú tűzön főzzük, a végén vékony rántást készítünk, és tejföllel ízesítve tálaljuk.

Ennél a pontnál akár be is fejezhetném írásom, de mivel az ördög a részletekben rejlik, ennélfogva pedig a szármának annyiféle variációja van, mint csillag az égen, én is leírom, hogy mi a párommal hogyan készítjük. Az arány ugyanaz, mint a fentiekben: fél kiló darált hús és 15 deka rizs (2/3-ad rész húshoz 1/3-ad rész rizs), annyi változtatással, hogy a kevert húst részesítjük előnyben. Legyen a töltelékhús fele marha, másik fele pedig sertés, de nem sértődöm meg, ha kevés birka is beletéved. Ha pedig húsról van szó, akkor nem maradhat ki a füstölt hús sem: a töltelék közé kívánkozik jóféle házikolbász, csülök, oldalas, dagadó, de a fülétől és a bőrkétől sem tartózkodom.

Egy lábosban félig megpárolom a rizst, eközben apróra vágok 2 kisebb fej vöröshagymát és 4 gerezd fokhagymát, valamint 5 deka füstölt szalonnát. Egy serpenyőben kisütöm a szalonna zsírját, amiben megfuttatom a hagymát és a fokhagymát. A húst 1-1 kiskanálnyi frissen törött borssal, sóval, pirospaprikával és késhegynyi őrölt köménymaggal fűszerezem, majd beleöntöm a szalonnás-zsíros hagymát és a rizst, végül beleütök egy tojást, és jól összedolgozom.

Következő lépésben a káposztát levelekre szedem, ereit kivágom, majd egy-egy kanálnyi tölteléket rakok bele, összecsavarom az egészet, és a végeit bedugdosom. Miután elfogy a töltelék, a megmaradt káposztaleveleket apróra vágom, és a harmadát egy nagy (lehetőleg vastag aljú) edénybe szórom. Erre kerül egy réteg felszeletelt oldalas, csülök és ujjnyi darabokra tört kolbász, rá egy réteg töltött káposzta, egy-két babérlevél, és kezdem az egészet elölről. Amikor a töltött káposzta, a füstölt hús és az apróra vágott/gyalult savanyú káposzta is elfogy, felöntöm az egészet annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje, és fedő alatt kis lángon legalább 2 órán keresztül főzöm. Ez talán a legfontosabb titok: a töltött káposztát lassan kell főzni, ha rotyogni kezd, rögvest lejjebb kell csavarni a tűzhelyet, a lé éppen csak szuszmákoljon, éppen csak mocorogjon. Amikor már szinte kész, rászórok egy kanálnyi pirospaprikát, ha kívánja meghintem kevés borssal, majd nekiállok a vékony rántásnak: a legtöbbször kevés lisztből és tejfölből habarást készítek, azzal sűrítem be a szármát. A tűzről levéve ajánlatos fél órát pihentetni, csodát művel ilyenkor vele az idő. Tálalni kötelezően friss kenyérrel és tejföllel szabad csak.

A végeredmény ünnepi. Nem lehet betelni vele, az illata már ellenállhatatlan, szinte harapni a levegőt. Szárma nélkül nem ünnep a karácsony. Másnap pedig még finomabb. Harmadjára melegítve még annál is. Nem hiába tartja a népi mondás, hogy felmelegítve csupán a töltött káposzta jó, nem pedig a szerelem. Jó étvágyat!


Mielőtt hozzászólna a cikkhez, kérjük olvassa el a moderálási alapelvet!

! Hozzászóláshoz be kell jelentkeznie:
Facebook belépés
Listázás:

  • HETI ROVATOK
  • Kerekeken
  • Napsugár
  • Nyugdíjasok oldala
  • Vonalkód
  • MELLÉKLETEK
  • Sportvilág
  • Üveggolyó
  • Magvető
  • Képes Ifjúság
  • Tarka Világ
  • Kilátó
  • Hétvége